«Por fin empieza a reconocerse la labor del que está detrás de la barra»

Pocos locales de hostelería pueden presumir de haberse convertido con le tiempo en una referencia indiscutible como lo es El Pirata, el singular bar de Santa Cristina que regenta Manuel Arias y que acaba de cumplir 40 años: «Lo abrimos en los carnavales de 1978, ¡y mira si duró el carnaval!», exclama Manolo, a quien amigos, colegas y familiares le organizaron una fiesta en Pazo do Río la pasada semana para conmemorar el aniversario. Un homenaje más que merecido para ese personaje insustituible al que todos los cocteleros de la ciudad llaman maestro.

-¿Qué tal fue la fiesta?

-Fue algo increíble, todavía me dura la emoción. ¿Sabes la cantidad de gente que había? Ver como hay tantos compañeros y amigos que te quieren no tiene precio. No puedo estar más agradecido ni más emocionado.

-Es que cuarenta años para un local de hostelería son una barbaridad.

-Es toda una vida, llena de momentos impresionantes. Ha pasado por El Pirata gente de todo tipo, incluso alguna celebridad, porque allí me bailó Joaquín Cortés, estuvieron Cruyff y Rexach hasta las mil y una... Nunca fui muy amigo de colgar las fotos en la pared, esas vivencias me las prefiero guardar para mí. Aunque si he de ser sincero, de estos 40 años me quedo con los amigos que hice allí. Me debo a un clientela muy fiel que ha confiado siempre plenamente en mí. Eso me ayudó a enamorarme aun más del Pirata, a bajar a abrir todos los días con una emoción enorme y no perder la ilusión jamás.

-¿Cuál es el secreto para aguantar tanto en primera línea sin agotarse?

-Los años fueron pasando y siempre mantuvimos el tipo entre modas, problemas y tendencias. Quizá el secreto esté en que nunca me dejé llevar por la rutina, siempre estuve abierto a hacer cosas nuevas. Lo principal es creer en lo que estás haciendo, estar enamorado de tu trabajo. Ir a disfrutar cada día que abres la puerta del local. El cliente disfruta mucho con lo que haces, le das un momento de felicidad. Pero lo que el cliente no sabe es que yo estoy disfrutando más que él.

-Creo que el paso del tiempo le ha terminado dando la razón en eso del buen beber.

-Estos años estoy disfrutando muchísimo porque veo que la coctelería está en un momento fantástico. Se han ido apagando aquellos combinados a base de gas y azúcar y se está imponiendo una nueva cultura en el beber, que es a fin y al cabo por lo que llevo peleando toda la vida. Ver cómo hay cada vez más compañeros que se dedican a la coctelería en A Coruña le da sentido a estos cuarenta años. Se empieza a tener en cuenta la dedicación, el trabajo y la creatividad que hay detrás de este mundo. Que no es solo servir, como se creía antes. Por fin se reconoce esa labor del que está detrás de una barra, o en los fogones de una cocina.

-Todos esos compañeros que menciona le citan como maestro y referente. El propio David Ortiz, del Baobab, me lo volvía a decir estos días, que sin Manolo el del Pirata, no habría nada.

-Bueno, yo no diría tanto. Si en alguna medida les he animado, me doy por satisfecho. No voy a negar que El Pirata, tras todo este tiempo, sea un referente. Supongo que muchos pueden haberse visto motivados por lo que hacíamos. Y lo que dice David... es que me quiere muchísimo, como yo a él.

«No tengo nada claro qué va a pasar con El Pirata el día que yo ya no esté»

Manolo Arias mantiene intacta su pasión por la coctelería, pero haciendo balance de estos cuarenta años al frente de El Pirata sí hay una espinita que lleva clavada: estar más con la familia.

-¿Tanto absorbe este mundo?

-Dicen que Boadas, el gran maestro de la coctelería de Barcelona, pasaba muchas noches durmiendo en una pequeña cama que tenía en el local. Tanta pasión al final la tiene que pagar alguien, y siempre es la familia. Es de lo único que no puedo mostrarme satisfecho, haberle pasado factura a mi familia, el no haber estado en muchas ocasiones. Aunque a todo te terminas acostumbrando, echando la vista atrás no puedo evitar reconocer que fui bastante egoísta.

-Tras cuarenta años tras la barra de El Pirata, ¿piensa en retirarse?

-No puedo ni pensar que mañana tenga que dejar El Pirata. Eso sí, cuando me empiece a arrastrar, antes de dar pena, espero tener la capacidad de entender que ya no pinto nada allí. Pero me va a costar.

-¿Y qué pasará entonces con El Pirata?

- Todavía ni me lo he planteado. No tengo nada claro qué va a pasar con el Pirata el día que yo no esté. Es que es un local tan personal que veo complicado que llegue alguien para continuar con la escuela que puedo haber dejado ahí. He tenido niñas, princesas, no piratas. Y ninguna de ellas apuesta por continuar con el bar. Va a ser un tema delicado, llegado el momento, ver cómo termina. Prefiero ni pensarlo.

-Han pasado rápido estos 40 años.

-Demasiado. Y todo ha cambiado muchísimo. Cuando empecé en esto, en los setenta, estaba de moda el tema hawaiano, pero yo siempre tuve metido el gusanillo de la coctelería clásica.

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