El maestro japonés Nobuyuki Tajiri despiezó el animal en el salón de la Finca Montesqueiro ante la atenta mirada de más de un centenar de personas
26 abr 2018 . Actualizado a las 11:47 h.Más de un centenar de personas, la gran mayoría profesionales de hostelería. Sobre la mesa de operaciones un atún rojo de 200 kilos que hace poco más de 48 horas todavía nadaba por el Mediterráneo. Y en el salón de la Finca Montesqueiro solo se escuchaba el sonido que el cuchillo produce cuando corta las fibras del túnido, un peculiar ronquido del que proviene la palabra ronqueo. Con un respetuosos silencio de expectación y admiración los asistentes siguieron el despiece que llevó a cabo el maestro japonés Nobuyuki Tajiri, que trabaja sobre el pez como un carnicero sobre una pieza de ternera. Primero el morrillo, el secreto (no confundir con el del cerdo), la parpatana hasta llegar poco a poco a los lomos altos y bajos de treinta kilos cada uno. La ventresca, un espectáculo, al igual que el tuétano de la médula del atún, que jamás había probado, y cuyo sabor recuerda al de una ostra baja en sal. «Creo que es la primera vez que se hace algo así en A Coruña», destaca Marta Zapata, representante en A Coruña de la marca Balfegó, proveedora del producto diseccionado ayer y que se servirá en las jornadas que se desarrollarán durante los próximos días en 40 restaurantes de la ciudad. La excepcional experiencia concluyó con un bufé en el que no faltó el tataki de atún, un carpacho de lomo o una espectacular cabeza de atún rustida y lacada con la firma del chef catalán con estrella Michelin Nandu Jubany.