«El Atlántico nos une emocionalmente»

Antes del Sherry Festival de A Coruña, la voz más autorizada en los vinos de Jerez y dos veces mejor enólogo del mundo rompe estereotipos, incluso maridándolos con cocido, e invita a acercarse a ellos sin miedo, «aunque nadie empieza montando un pura sangre».

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Es la autoridad máxima a la hora de crear e interpretar un vino de Jerez. Considerado en dos ocasiones como mejor enólogo del mundo, Antonio Flores Pedregosa (Jerez de la Frontera, 1955) será uno de los protagonistas de la semana dedicada a los vinos procedentes de esta área gaditana, el Sherry Festival que, en su cuarta edición, se celebrará en A Coruña entre el 7 y el 15 de abril, amparado por el Consejo Regulador de estos caldos.

-¿Qué momento vive el Jerez?

-Un momento ilusionante. Ha comenzado la recuperación, que se traduce en interés y un creciente consumo.

-¿Había necesidad de promocionarlo en Galicia?

-Por supuesto. Históricamente no ha sido una zona de gran consumo, pero hemos detectado buena disposición.

-¿Cuál es su implantación en Galicia?

-Ahora mismo es pequeña y viene de la mano de la gastronomía de calidad y de la coctelería. Empezamos a ver restaurantes de vanguardia donde los vinos de Jerez tienen un sitio privilegiado y valor por sí mismo.

-Dado que es un vino muy implantado en el acervo cultural de la zona donde se produce, ¿se puede vincular de forma natural con Galicia?

-Aunque la distancia en kilómetros es grande, el Atlántico nos une emocionalmente. Nuestros vinos son oceánicos con una clara influencia marina que marcan su carácter cítrico y salino.

-¿Cómo ven Galicia y sus vinos desde Jerez? ¿Quizás con más vínculo con Portugal?

-En absoluto. Los vinos gallegos, sobre todos los blancos, son bastante conocidos debido, probablemente, a su buena relación con la cocina del mar y la gran labor de los gallegos afincados en Cádiz, tradicionalmente vinculados al mundo de la hostelería.

-El Sherry Festival arrancó con un maridaje entre el cocido gallego y los vinos de Jerez. ¿Falta educación para asumirlo?

-No solamente falta formación, sino algo más importante, que es saber desprenderse de ciertos estereotipos que nos encorsetan en la gastronomía.

-¿Qué espera de la armonía con Iván Domínguez?

-La trayectoria de Iván Domínguez es impresionante y representa mejor que nadie el concepto de cocina atlántica. Él ha puesto en valor la nueva cocina gallega basándose en la salinidad y la sensación yodada, cualidades identificativas de nuestros vinos. Y ambos basamos nuestro éxito en un gran producto, innovación y sabor. ¿Qué más se puede pedir?

-¿Qué le aporta usted a sus vinos y qué posos le dejan ellos en usted?

-Espero haber aportado pasión y honestidad. Ellos a mí me lo han dado todo, una razón de vida y sentirme íntimamente unido a mi tierra y mis raíces, además de formar parte de una gran familia de vinos como González Byass. La incursión en whisky vino de la mano de mi compañero Luis Miguel Trillo, master distiller de González Byass, y mi gran amigo Richard Paterson, al que llaman la nariz de Escocia. Entre los tres ensamblamos Nomad, un whisky escocés con alma jerezana.

-Usted fue elegido dos veces mejor enólogo del mundo. ¿Como lo valora?

-Es una gran satisfacción cuando se reconoce tu trabajo a ese nivel y, también, es una gran responsabilidad. Antes, el enólogo, en general, y el de Jerez, en particular, tenía muy poco protagonismo pero una gran responsabilidad, que era recibir un vino en un estilo, mantenerlo y entregárselo a la siguiente generación al menos con la misma calidad que te lo entregaron a ti. Yo, actualmente, estoy elaborando vinos que, por razones obvias, no veré en el mercado y eso requiere una gran dosis de generosidad.

-Su bodega posee vinos ciertamente icónicos como el Tío Pepe. ¿Cuándo el vino rompe la barrera comercial para introducirse en la cultural?

-Cuando ha conseguido representar su origen y su vinculación a la tierra que lo vio nacer, mantiene su calidad durante generaciones y es capaz de expresar emociones que lo hacen inmedible, intangible y es capaz de ponerte el vello de punta con cada sorbo.

-¿Cómo plantea el futuro del Jerez?

-Indudablemente, viene de la mano de la calidad y en ese futuro no hay sitio para los que carezcan de ella. Es necesario que los vinos de Jerez valgan realmente lo que cuestan.

-¿La coctelería con Jerez es un modo de romper tabúes, un guiño a la juventud, abrirse paso en el mercado o una revisión histórica?

-Yo diría que las tres cosas. Los bartenders de moda descubren en nuestros vinos «el maletín del alquimista», un mundo lleno de sensaciones, sabores, olores y colores con el que hacer de sus cócteles una experiencia diferente.

-Hay quien sostiene que solo se puede amar el jerez por inmersión en el lugar donde se produce, pero no todo el mundo podrá ir. ¿Como se transmite ese mensaje?

-En absoluto. Siempre digo que el Jerez no es fácil pero merece la pena. A los que se acercan por primera vez al Jerez les diría que lo hagan sin miedo, con descaro, que se dejen sorprender. Estos vinos terminan por engancharte para siempre y, poco a poco, te irán despertando interés y ansias de conocimiento para ir profundizando en tipos más complejos y apasionantes. Nadie comienza montando un pura sangre.

-Lo describen ustedes como un vino alegre. ¿Los hay tristes, acaso?

-La virtud más importante de un vino es interpretar su origen, su suelo, su clima, su historia, incluso la personalidad de sus gentes. En Jerez hay vinos alegres, pero también los hay serios y sabios, pero nunca tristes. Los vinos tristes son los planos y aburridos, que no tienen nada que ofrecer ni nada que contarnos.

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