SI CONTESTAS ANTES DE LAS DIEZ DE LA MAÑANA no tendrás que cocinar. Puedes elegir entre cuatro platos caseros a buen precio. Apura que algunos se acaban, como la lasaña. Tienen el récord de repartir 15 kilos de lasaña en solo tres minutos. Y si tienes antojos no te cortes, tú pide...
17 feb 2018 . Actualizado a las 05:10 h.Emilio es de los clientes más madrugadores del mercado de San Agustín, de A Coruña. Una vez abren las puertas, se pasea por los puestos para ver qué hay. Cuando visualiza el menú que cocinará para ese día, coge el móvil y envía un wasap («no a un grupo, sino un mensaje de difusión», matiza) a unas 200 personas. La condición para formar parte de esta red es pasarse por su Taller de cocina, que así se llama su puesto, para pedirle su teléfono y escribirle un mensaje. A partir de ahí todas las mañanas recibirás un aviso de Emilio. No contestan todos. Tiene parte de clientela fija y otros que simplemente le han pedido que les mande igual el wasap a diario por si un día se animan a probar sus recetas.
Cuando le contestan, compra, cocina y despacha. Trabaja él solo, y obviamente no puede cocinar para todos a los que escribe, así que sintiéndolo mucho, cuando ya se ha comprometido para 70-80 raciones tiene que decir que no. «Prácticamente todos los días», dice. A las diez de la mañana ya tiene todo comprado, y se mete en faena. Tiene que cocinar cuatro platos. Procura que siempre haya uno de carne, uno de pescado, otro vegetariano y otro variable, en función de lo que encuentre ese día. Controla muy bien la mercancía -lleva cinco años preparando comida casera recién hecha para llevar-, y más o menos sabe lo que se puede encontrar. «El pescado lo miro por la mañana o hablo con el pescadero el día anterior, con las carnes también miro precios el día anterior o me cuentan: ‘Mira, mañana vamos a tener esto’», explica Emilio Palos.
En estos cinco años puede haber hecho unos dos mil platos, pero para que se hagan una idea, este podría ser un menú: crema de guisantes con jengibre, chile vegetariano, croca con patatas y merluza en salsa verde. Aunque suele ajustar la cantidad a las peticiones, sabe que siempre hay alguien que se olvida de contestar, que lo hace tarde o que se pasa por allí poco antes de comer buscando una opción rápida y rica que poner sobre la mesa. «Atiendo una media de cuarenta personas, pero estas personas llevan comida para más gente. Hay días que son 20 y otros 50. Siempre suelo hacer un poquito más que pongo a la venta por el mostrador o para los rezagados. El 80 por ciento de lo que vendo es previa reserva, y el otro 20, lo despacho a lo largo de la mañana«, cuenta este cocinero de profesión.
Confiesa que una de las claves del éxito es meter siempre verdura en el menú. Y otra vender raciones, no al peso, «como sí se hace en otros sitios de comida para llevar. Yo tengo un precio fijo, todos los platos que propongo los vendo a 4,5 euros. Un menú completo serían 9 euros», concreta Emilio, que advierte de que con algunos no hace falta llevar dos. ¡Quién va a tener hambre después de casi un kilo de lasaña! Por cierto, tiene el récord de vender 17 kilos de lasaña en tres minutos. Es uno de los platos que más éxito tienen, y es raro el día que la hace que no tenga que decir «se acabó». Muchos aceptan ese juego y si no hay lasaña se conforman con otra cosa. «Hay gente que con un plato de aquí come y cena», apunta. Precisamente, recuerda, esta es la filosofía con la que nació este local. La idea era que se pudiera comer decente y a buen precio, y no pagar precios desorbitados por comer (y mal).
PIDEN MÁS LAS MUJERES
Se equivocan si creen que la mayoría de sus clientes son personas mayores que pasan de cocinar para uno. Lo que más abundan son mujeres, trabajadoras y con familia, que andan a mil por hora y que a falta de tiempo para llegar a casa y ponerse a cocinar, quieren que sus hijos coman como si hubiese sido cosa de ellas. Con Emilio pueden estar seguras de que llevarán una dieta saludable. Utiliza buen aceite, evita los congelados y siempre pesca buen material. «Y es comida recién hecha. Yo si hago unas albóndigas, las hago en el día, no las tengo del día anterior y te las vendo», aclara. Ni de antes, más que nada porque no tiene congelador.
Procura variar, aunque después de tanto tiempo es inevitable que se repita algún plato. Además de las recetas que se le ocurren a él -porque sí, a veces también inventa-, escucha las peticiones que le hacen. Lo que leen. Aquí el cliente puede decidir el menú. Por ejemplo, le pueden decir: «Yo el viernes quiero una ración de empanada». Dicho y hecho, ese día el menú lleva empanada y una ración ya está reservada. «Ese día ya no pienso, piensan por mí». Pero depende de las peticiones, de si se pueden hacer o no compensa debido al esfuerzo. También prepara pinchos o comidas por encargo. Pidan lo que les apetezca, que Emilio lo cocina.