¿Cuál es el secreto del mejor roscón de Reyes?

La última guinda del pastel de las Navidades llega con extra de azúcar, frutas confitadas y sorpresa cada 6 de enero. Esta ruta redonda empieza «en A Coruña, para en Santiago y acaba en Vigo. Pon el debate del roscón sobre la mesa, a ver quién se moja más.

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Seguro que si uno piensa en la comida de su madre, en la tarta de su abuela, no imagina otra mejor. Y a muchos coruñeses les pasa eso mismo con el roscón de Flory, que por mucho que les digamos que hay uno mejor no se lo creen. Lo saben. Lo saborean y no pueden entender la Navidad, otra Navidad, sin ponerse a la cola de esta pequeña confitería para llevárselo a casa. Para los que no son de Coruña, les cuento que aquí la tensión se establece sobre todo entre los partidarios del roscón de Glaccé y los de Flory, es una rivalidad de las tantas que tenemos los de esta ciudad, tan dados a la bipolaridad hostelera (que si los churros de Bonilla o el Timón, o si los partidarios de la tortilla de Betanzos o la clásica de siempre). Nos van los debates abiertos, como abierta es la receta de este clásico de Reyes porque nos la cuentan sin problema. Sabemos que lleva huevos, que lleva harina, que lleva azúcar, que lleva sal, que lleva levadura, manteca, que lleva... Y hasta ahí puedo leer: «Lo que lleva es sobre todo mucho, mucho cariño y un excelente producto natural», me cuenta Isabel, que insiste en que toda la materia prima y la manera de elaborar esta exquisitez es artesana.

Runners con una meta

La receta es una herencia de la persona que fundó hace más de cincuenta años la pastelería, y hoy sus responsables se encargan de que siga siendo fiel a la tradición, sobre todo en la tradición en la que han convertido hacer cola para comprar uno de los muchos que ellos hacen esa noche. Aunque en Flory se venden roscones durante todo el año, la víspera de Reyes, la madrugada del día 5, es una especie de maratón que le hace competencia a la San Silvestre del 31. Hay runners de Flory, especialistas en prepararse todo el año para llegar a tiempo la mañana de Reyes con su riquísimo roscón. Tienen su meta y por eso son capaces de dar vueltas a esa esquina de Francisco Añón con el entusiasmo de un corredor de fondo. Se llevan su silla plegable, se arman de alegría y por supuesto se conocen. Hacer la cola de Flory es una de las tantas cosas que le pone a un coruñés (hay otros que prefieren hacer la de Glaccé) para darle valor a ese trofeo con el que se terminan haciendo y que sabe a gloria. Y que bien mojadito en café con leche o chocolate se mantiene jugosito y lo suficientemente compacto como para llenar bien la boca y que no se deshaga antes por el camino.

El roscón de Flory se puede mojar. O no, pero para eso hay que ponerle muchas ganas y, como dicen Isabel y Mariluz (en la imagen) mucho cariño. Por eso el día 5 no paran de despachar roscones durante todo el día y la noche para que los clientes queden satisfechos. «No sabría calcular cuántos hacemos, es imposible llevar el control, pero solo descansamos para comer». En Flory los hacen de diferentes tamaños, pero evitan la novedad de la nata, la crema por dentro (sí la lleva por arriba) y el exceso de frutas confitadas. Prefieren seguir la receta clásica y no innovar mucho porque tienen una legión de Florystas esperando por su delicia estrella. ¿Son siempre los mismos clientes los que vienen? «Sí, sí, hay de todo, pero después de tantos años -cuenta Isabel- lo que sí puedo decirte es que de nuestra cola han salido hasta matrimonios. Hay parejas que se han conocido esperando por nuestro roscón, y a base de verse, año tras año, pues terminaron juntos». Ella nos habla hasta de dos (desde aquí ya les digo que nos afanaremos en encontrarlos) que ha unido este roscón. ¡Eso sí que es una sorpresa! «Y tanto, y tanto, imagínate qué ilusión nos hace». «Eso es tener mano», le digo. ¡Vaya punto de cocción! Pero Isabel no suelta más prenda sobre la receta mágica, así que para cuando me despido solo me recuerda la paciencia y la alegría de su clientela fiel, que repite todos los 5 de enero, y a los que han terminado conociendo. ¿Le ponéis un regalito dentro? «Sí, ese día tiene que llevar algo especial, y al que le toque que venga a hacer la cola el próximo año», bromea. Va a ser que sí. Que este año mejor me como el roscón.

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«La clave es ponerle manteca de vaca»

Los que conocen bien Ribeira saben que hay que parar en A Maricola para tomar un buen roscón. Es otra tradición que viene de lejos, porque la bisabuela de Andrés Fernández, que ahora lleva el negocio junto a su hermana Gemma (en la imagen) y su hermano José Ramón, ya se encargaba de elaborarlos. En honor a esa bisabuela María, Maricola para los íntimos, se nombró este negocio que la madre de Andrés, Josi, puso en marcha. Él cree que lo que le da su sabor especial, su toque mágico, es la manteca de vaca y no la de cerdo. «Hay que apostar por la calidad, y la manteca de cerdo para que te hagas una idea vale 2 euros el kilo, y la de vaca, unos 7 u 8 euros». La receta de A Maricola se distingue, además, porque no suelen ponerle ninguna sorpresa. «Decidimos no usar la de cerámica porque puede romper algún diente, y no se puede usar el plástico, así que nosotros elegimos centrarnos en una buena masa». En A Maricola pueden despachar en el día de Reyes unos 500 o 600 roscones, pero la receta a priori no difiere mucho de la de cualquier otro: también lleva huevos, azúcar, sal, harina, la manteca de vaca que confiesa y anís. «Hay quien prefiere ponerle unas gotas de azahar», avisa.

La receta de la bisabuela

La bisabuela de Andrés era una experta repostera que en aquellos años trabajó en distintas casas como criada, pero una vez que se casó empezó a hacer dulces para distintas fiestas, poco a poco el boca a boca fue funcionando y sus pasteles acabaron cogiendo tanta fama que a día de hoy sus recetas siguen siendo saboreadas, como este delicioso roscón. Andrés cuenta que ellos los hacen de distintos tamaños y distintos tipos, como se ve en la foto, pero el de nata, es verdad que ha ido cogiendo fuerza en los últimos años. «A mí me gustan todos, qué voy a decir, me gusta desayunarlos ese día cuando llego al obrador, pero también merendarlos. Ahora es verdad que el de nata se ha puesto más de moda, y a mí me gusta más con nata y sin muchas frutas», señala.

En A Maricola ese día puede haber tres personas despachando y tienen que hacer turnos para que el horno no pare y esté siempre funcionando. «Nuestro roscón clásico, el que más vendemos, da para que coman unas diez personas», apunta. Así que solo es cuestión de repartirse, ¿quién quiere el trozo más grande?

Roscón Sandra

«Cada vez se venden más los de nata»

A dos manos, así sirve Rubén Navarro, propietario de las pastelerías San Roque y Las Colonias, en Santiago, los roscones el día de Reyes. Se los llevan de las manos desde que sus padres cogieron el negocio en 1975. Ahora él y sus hermanas están al frente y ha visto cómo en todo este tiempo nuestro paladar ha cambiado. «Ahora gustan más los de nata, los rellenos, aunque el que sigue triunfando es el tradicional», dice. Él cree que la diferencia de un buen roscón está en el amasado, en que vaya subiendo también poco a poco, despacito: «Hay que dejarlo que suba, no apurarlo, dejarlo ahí que vaya tranquilito subiendo». Rubén insiste también en la materia prima -«siempre de primera calidad-, y nos desvela que en su caso usa mantequilla y también ralladura de cáscara de naranja para darle un toque especial. «Con los años vas experimentando con la masa, un poco de aquí, un poco de allá, hasta que consigues la que es para ti tu receta perfecta, porque lo que tengo claro a estas alturas es que en el amasado también está una de las sorpresas de este roscón», advierte. Ellos les ponen también las clásicas frutas confitadas: el melón rojo y verde, pero no abusan mucho, aunque son los que siguen la tradición: «Al que le toca el haba debe pagarlo el año que viene, esa es una de las gracias de esta fecha señalada». Porque aunque también hay costumbre de que sean los padrinos los que regalan a los ahijados en Pascua, el día de Reyes hay abarrote. ¿Habéis notado que cada vez se venden más?, les preguntamos. «Eso depende, depende de si llueve ese día, de si baja mucha gente a la cabalgata, pero solemos tener una clientela fiel».

Mojadito en leche

En San Roque y Las Colonias apuestan también por poner un pequeño detalle dentro del roscón, una figurita de rey, pero tiene clarísimo sus preferencias cuando se trata de degustarlo. «A mí me gusta mojadito en leche, relleno de crema pastelera, mmmm, y que la masa esté blanquita por dentro y que no esté muy tostado, pero eso es como todo, según las preferencias». Venga, que hay que probarlo rápido y a ver quién de todos se corona este año. ¿Te ha tocado la sorpresa?

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«Hay quien no viene en todo el año y aparece hoy a por el roscón»

En 1972 abrió sus puertas la confitería San Yago de Ourense (Habana, 28) y actualmente regenta el establecimiento la segunda generación de pasteleros. José Vázquez García y María del Carmen González Estévez comenzaron un negocio basado en productos artesanos. Ahora, sus hijos han tomado el relevo. Uno de ellos es Cristina Vázquez: «Seguimos con las mismas fórmulas desde que se fundó, eso no ha cambiado. Somos de las pocas en Ourense que pertenecemos a la asociación provincial de pasteleros artesanos». Una de sus máximas es ofrecer ciertos productos solo en las fechas señaladas. Es el caso del roscón de Reyes. Tienen su propio obrador en el que se fabrica siguiendo las fórmulas de José Vázquez García, que fue maestro pastelero.

«En el caso del roscón de Reyes seguimos la formulación de hace mucho tiempo. Hay gente que no vemos en todo el año, pero aparece hoy para comprarlo. Es muy artesanal y muy elaborado. No hay una fórmula en pastelería o bollería que se parezca al roscón. Lleva mucho ingrediente y unas bases de amasado largas. No es complicado hacerlo sino que hablamos de un proceso largo, sobre todo de fermentación», explica.

Este año, al caer Reyes en sábado, han decidido empezar la venta cinco días antes. «En mi casa siempre se intentó guardar las tradiciones. Es decir, lo que es determinada fecha solo se hace en esa época. Si en Semana Santa lo típico son las orejas, solo se hacen en esa época; como ocurre con los buñuelos o los huesitos de santo en Fieles Difuntos. Normalmente el 24 y 31 se ofrece pastelería en general y mazapán. Y el roscón intentamos guardarlo por lo menos hasta el día 1 de enero», explica Cristina Vázquez.

La masa de San Yago tiene fama, por eso las roscas, trenzas o piezas de bollería son las más solicitadas. Es la base, también, del roscón. «El día 5 de enero siempre hay mucho bullicio en la calle cuando se celebra la cabalgata de Reyes y ya hay gente que lo compra. Algunos para dejar a los Reyes por la noche, para compartir con amigos en la cena o para tener a la hora de desayunar. Pero el 6 es el día grande. Esa noche y la anterior son de trabajo intenso y el propio día abrimos antes», relata. En San Yago hoy se trabaja sin parar para ofrecer en pleno centro de la capital ourensana uno de los roscones de referencia que guarda una fórmula mejorada que ya pasa de generación en generación.

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«En Reyes nos piden el doble que antes»

Para los Fernández, hacer roscones es como hacer pan. Coser y cantar. Llevan amasando ya su tiempo, desde principios del siglo pasado, así que no hay secretos. Y el más importante no tienen problema en revelarlo: «El secreto de un buen roscón es echarle buenos ingredientes», afirma Ricardo Fernández Alonso, al que pillamos justo con las manos en la masa en su negocio, la Panadería Casablanca (Brasil, 24), asentada en el barrio vigués del mismo nombre, continuando la tradición que inició su tatarabuelo y siguieron su abuelo y su padre, de la saga de los Lavandeira, que llegaron de Barcia de Mera a Vigo para expandirse por toda la ciudad.

«Los roscones los hacemos todo el año, como casi todo, excepto las orejas, que solo se hacen en carnaval». Pero reconoce que la época fuerte es la del Día de Reyes. Y entre eso y los diferentes tipos de panes, magdalenas, empanadas y productos que poco ha ido añadiendo un gremio que antes hacía pan y nada más, están a tope de actividad.

Sin embargo, el profesional sí aprecia cómo las tradiciones van cambiando, porque de toda la vida, los roscones se hacían en Pascua. «Lo de Reyes es un invento que vino después», asegura su madre, Mari Nieves Alonso, que es la que se ocupa de despachar detrás del mostrador. Ricardo añade que lo que perdió uno, lo ganó el otro. «En Semana Santa los pedidos de roscones han bajado a la mitad, en cambio para Reyes, nos piden el doble que antes». Día grande, dulce y redondo.

Ojo al punto de cocción

La dificultad, en su caso, reside en el horno, una joya de las que ya no quedan, que hay que controlar a ojo. «Y estar muy atento para que quede en su punto de cocción», explica. En la Panadería Casablanca les añaden los elementos que les ha hecho populares en el mercado, con su haba, su figurita y su corona, materiales que los representantes del sector se encargan de proporcionar con diligencia, a elegir entre un amplio abanico de precios, procurando elegir sin pasarse del presupuesto, para no tener que subir el precio del roscón. Sin embargo, el artesano apunta que este año la factura se incrementa un poco, ya que también lo ha hecho el precio de la mantequilla porque las grandes empresas de alimentación rechazan ahora el aceite de palma y los proveedores se han tirado a por la mantequilla. 

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