SIN MUCHO LÍO Es sencillo, para hacer la mejor de las «burger parties» solo hay que tener carne de calidad, el mejor queso y un pan que quite el hipo. Y ojo con pasarse de gourmet y tirar de buey, sobre todo si no se hace al punto, porque uno puede salir escaldado.
19 ago 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Si Walt A. Anderson levantara la cabeza es posible que se pusiera a llorar al ver en qué se ha convertido su creación, símbolo del way of life americano, se ponga como se ponga Mickey Mouse. La clásica hamburguesa, que empezó a circular en el restaurante White Castle en Wichita (Arkansas) hace cien años, poco tiene que ver con esas piezas gourmet donde hasta la carne de kanguro y de avestruz, el mango o las aceitunas negras tienen cabida. Por no hablar de esos inventos en los que se sustituye la carne por el pescado, los garbanzos o la quinoa. Sacrilegio, pensarán algunos. Pero todo un golpe de efecto de veganos y vegetarianos, que advierten que ellos pueden ser tan gochos como Ronald McDonald con doble ración de BigMac. En pleno siglo XXI las hamburgueserías cuquis pueblan cada esquina de una calle llamada a ser hipster, las cadenas de comida rápida se multiplican como lo hacen los centros comerciales en las ciudades dormitorio y, pese a la fiebre por los superalimentos, que levante la mano quien se resista a este manjar de dioses algún que otro domingo.
Así las cosas, ¿existe la hamburguesa perfecta?, ¿hay ingredientes obligatorios? ¿cuál es el pan más adecuado? Nos lo explica un experto en la materia. Ya no hay excusa para no ser el king de las burger parties.
LA REVOLUCIÓN GALLEGA
David Núñez sabe de lo que habla. Lleva varios años conquistando los paladares gallegos con las revolucionarias hamburguesas de La Pepita -está en Vigo, Vilagarcía, Ourense, Santiago, Pontevedra y A Coruña-. Pero para él, sin duda, la reina madre es aquella en la que no falta «una buena carne, un buen queso y un buen pan. Con esa materia prima puedes tener una hamburguesa de diez», que en la práctica podría ser, según este gurú culinario, una hamburguesa hecha por una mezcla de «carne de ternera, que le aporta el toque tierno, y carne de vaca vieja, que da ese sabor característico. Además le podríamos poner queso cheddar, lechuga, tomate, cebolla y pepinillos. Así tendríamos una hamburguesa de lo más clásica y, si se hace bien, perfecta». Pedro González, cocinero de Barlovento, en A Coruña, también cree que para asegurarse el éxito lo mejor es optar por una buena mezcla de carnes, pan rústico gallego -«más basto que el clásico pan bombón, pero aquí gusta más», apunta- e ingredientes vegetales, incluso con frutas al gusto. Eso sí, para no meterse en fregados innecesarios, «lo mejor es presentarlos fuera de la hamburguesa para que cada uno se haga su bocado ideal», indica González.
Llega ahora el quid de la cuestión. Si bien los expertos son flexibles en cuanto a los toppings que funcionan con una hamburguesa, a la hora de seguir la receta son más ortodoxos. «La carne debe estar crudita por dentro y tostada por fuera, y salsa, cuanto menos mejor», apunta Núñez. Ahora bien, el consumidor es el que manda, y en La Pepita se topan con todo tipo de situaciones que tienen que afrontar con la mejor de las sonrisas. «En la carta tenemos una hamburguesa de buey, que para los más entendidos ya es un sacrilegio, eso de mezclar buey con pan y demás... ¡Pero es que tenemos clientes que nos piden la carne de buey muy hecha! Y se la ponemos sin ningún problema, pero sí que es verdad que duele un poco [risas]».
Para Núñez, el campo de las hamburguesas puede ser una opción tan saludable como cualquier otra receta si se elabora con productos de calidad. Más aún, claro está, si se le pone una boina a un producto tan alejado de nuestros orígenes. «Una hamburguesa estupenda puede llevar perfectamente pulpo, una emulsión de ajada y queso de tetilla. Es una combinación buenísima». Habrá que probarlo.
4 pasos para hacerla:
1. El punto
Lo más importante a la hora de cocinar la carne de la hamburguesa es que esté al punto. Es decir, poco hecha por dentro y tostada por fuera. Si se mezcla carne de ternera con vaca vieja quedará espectacular.
2. El peso de la carne
David Núñez, gerente de La Pepita, recomienda que la carne pese entre 180 y 200 gramos. «Menos, la hamburguesa se queda un poco escasa y más se hace demasiado pesada», comenta el experto.
3. Las salsas
En este tema imperan la creatividad y la libertad. Aunque en La Pepita son partidarios del tándem clásico de ketchup y mostaza, recomiendan no abusar para no matar el sabor del resto de ingredientes.
4. Menos es más
También hay libertad a la hora de poner unos ingredientes u otros. Aunque es mejor hacer una selección y no meter de todo en medio del pan, para que los ingredientes no se desborden al ponerse a comer.