Los londinenses esperan hasta dos horas para comer en el Barrafina, restaurante español con una estrella Michelin. Allí trabajan cinco gallegos y se sirven platos como la tarta de Santiago
06 dic 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Pasadas las ocho de la noche se forma una larga cola en el número 26 de Dean Street, en pleno Soho londinense. No se admiten reservas, pero a los clientes no les importa esperar hasta dos horas para sentarse a cenar en una de las 28 sillas de la famosa barra de la nueva sede del restaurante Barrafina, propiedad de la chef Nieves Barragán-Mohacho, establecimiento en el que trabajan cinco gallegos. Es el cuarto local que abre en la capital británica y en la carta no faltan los pimientos de padrón, el pulpo o la tarta de Santiago. Un menú de lo más clásico, pero que le ha valido lograr una estrella de la guía Michelin por su «cocina verdaderamente esmerada». Marcos Miragaya, de A Coruña, es el veterano del grupo. Lleva trabajando allí cuatro años y empezó desde bien abajo, fregando platos. Ahora es uno de los chefs.
«La vida aquí es dura y triste, pero allí está la crisis», cuenta mientras toma un respiro tras preparar comida para más de 80 personas desde que abrieron a las cinco de la tarde. Lleva meses sin tomarse un día de descanso, pero se le escapa una sonrisa porque ya tiene billetes para volver a casa en Navidad.
Miragaya abrió el camino a Víctor Prieto Pérez dos años más tarde. Natural de O Grove, llegó a Londres con apenas 21 años. Comenzó como pastelero y ahora es uno de los jefes de cocina del restaurante. «La gente que viene aquí aprecia los buenos ingredientes», cuenta.
«Es un ritmo frenético, vamos al límite», explica, diciendo que esta es la mejor escuela para aprender: «Nos apoyamos en todo, lo mejor aquí es, sin duda, la calidad humana del grupo». Tras esta experiencia, Prieto reconoce que está de salida, pues se plantea regresar a Galicia en abril. El brexit tiene una parte de la culpa, pues ve una tensión social y unos episodios racistas que «no quiero que me toquen».
«Tienes que empezar de cero»
A su lado está José Manuel Martínez Mayo, quien lleva en Barrafina apenas cinco meses. «Es una experiencia distinta, tienes que empezar de cero, todo es diferente», apunta citando el ritmo de trabajo y las costumbres de la gente. Le sorprende, por ejemplo, cómo muchos comensales orientales, en su mayoría coreanos y japoneses, adoran productos que él consideraba de lo más básico.
Los clientes tienen un nivel adquisitivo alto, la mayoría son parejas que comparten platos y a las que no les importa gastarse una media de 150 libras (unos 180 euros) y beberse varias copas. Entre los vinos gallegos que figuran en la carta destacan el godello Pazo de Mariñán; el ribeiro The Flower and The Bee, de Gomariz, y La Mar 2012, de Terras Gauda (Rías Baixas).
Brais Bascoy, el último en sumarse a este equipo, apenas lleva dos meses y medio en la ciudad. «La verdad es que todavía no he tenido tiempo de que me entre la morriña», dice riéndose. Tiene 23 años, es camarero y está a cargo de una docena de personas en la barra. Echa de menos a su novia, a la familia y a su perra, que se quedaron en Santiago. «Me gusta mucho el trabajo que hago, pero el transporte en esta ciudad es una locura», matiza.
La única chica del grupo es Sandra Gómez, también de O Grove. Con 26 años, cocina desde hace diez. Se formó en gastronomía en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y después completó un Máster en Gastronomía en la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano, en Zarauz. Ahora es jefa de partida y ve cómo muchos de sus clientes disfrutan de una Estrella Galicia tanto como ella.
Gómez cuenta cómo ellos desempeñan empleos que la mayoría de los británicos no quieren ejercer por las largas jornadas de trabajo.
Así, no es de extrañar que la mayoría de los que ejercen la hostelería en Londres sean españoles y sudamericanos, viviendo a una media de entre 40 y 60 minutos del trabajo. Tiene claro que el ritmo de este restaurante no lo aceptarían muchos locales.