El Celler de Can Roca (Gerona). Posiblemente, el mejor restaurante del mundo. Tres hermanos, Joan, Josep y Jordi, han ido modelando un referente de la vanguardia gastronómica en el que todos los días se repite un ritual maravilloso. A la hora de almorzar, los chefs y sus setenta empleados salen a la calle en procesión para recorrer los cien metros que los separan del viejo Can Roca, el bar de sus padres, donde Montserrat Fontanet con ochenta años sigue cocinando para sus hijos y sus compañeros de trabajo.
Es fantástico: los tres hermanos, arquitectos de una torre de Babel en la que se cuentan 55 nacionalidades distintas entre sus últimos 10.000 comensales y en la que hierven a diario exóticos productos de rincones recónditos del mundo, necesitan la pequeña catarsis diaria de sentarse ante el plato de macarrones de su madre, el de toda la vida, recuperar los sabores de su infancia y realimentar su identidad con un baño de naturalidad. Esta semana, Joan, Josep y Jordi explicaron su ritual a los cientos de estudiantes que abarrotaron el salón de actos de la Facultade de Económicas para escuchar su conferencia.
Y lo que parece una simple anécdota es en realidad una carga de profundidad. Los Roca detallaron su modelo de trabajo en El Celler, y resulta que el principio desde el que se arma el proceso creativo es la memoria, pues en las viejas recetas de la tasca familiar encuentran los sabores, los aromas y las mezclas necesarias para sus creaciones más vanguardistas. Desde la añoranza han reinventado el cordero con pan con tomate de su abuela o los bombones de la fábrica de chocolate en la que trabajaba su tía. Es una búsqueda emotiva del recuerdo, «y por eso -confesó Joan- para nosotros es un éxito que un cliente se emocione al encontrar en un plato una conexión con su infancia».
Así conciben ellos la gastronomía, desde el retorno al hogar materno para extraer recuerdos de la máquina del tiempo e intentar expresar con ellos una visión sensible del mundo. Y eso es arte. Pero hay más. No basta con interpretar lo imaginado e inventar. Es necesario otro paso: transmitir, compartir el conocimiento con los demás. Y eso es ciencia. «Tenemos el privilegio de poder ser altavoces de responsabilidad social», trasladó Josep a los estudiantes.
Por eso llegaron los Roca a nuestra ciudad. Y lo hicieron con esa misma sencillez con la que peregrinan al bar de sus padres en busca de un baño de autenticidad. «Hemos venido a A Coruña con respeto y humildad para aprender sobre vuestros productos y vuestra gastronomía, y con la responsabilidad de hacerlo ante los cocineros de altísimo nivel que tenéis en Galicia», se postraron los chefs del mejor restaurante del mundo. Y eso es categoría.