«La coctelería es algo muy sencillo que puedes complicar hasta el infinito»

«Había un libro editado por la Dirección Xeral de Política Lingüística en 1993, escrito por un barman ya fallecido, Antonio Novo Salgado. Pero este es el primer libro sobre cócteles en gallego que parte de una iniciativa privada». Así explica David Ortiz Borrás -bartender de ese templo del buen beber que es el Baobab-, el origen de O libro dos cócteles (Xerais), descriptivo título tras el que se encuentra un texto didáctico que va más allá de ser un mero recetario y que se presentó esta semana en la Feira do Libro.

-¿Cómo surge la idea de publicar este libro?

-La idea era hacer un libro de coctelería asequible y divertido que permitiese hacer cócteles en casa. Su intención es divulgativa, de ahí los primeros capítulos sobre material y técnicas, porque uno de los pilares de la coctelería es ese, es una cultura que llega hasta los domicilios. Por eso queríamos recoger esos cócteles de siempre, que tienen unas técnicas sencillas de elaborar, con productos cercanos que pueden cogerse en el supermercado de debajo de casa, y así intentar acercar este mundo maravilloso a la gente.

-¿Seguro que no hay entre los ingredientes hierbas del Tíbet y licores que solo se consiguen en Indonesia?

-Bueno, es cierto que hay algún cóctel en el que tiramos un poco de ingredientes más especiales. Pero solo cuando es estrictamente imprescindible. Te aseguro que más del 90 % de los cócteles recogidos en este libro son muy asequibles, que tienen unos ingredientes fáciles de encontrar y que puede hacerlos cualquiera en casa.

-Y demostrar así que no saben igual que los que hace usted.

-Esa es la idea [ríe]. De verdad que la coctelería es algo muy sencillo pero que puedes complicar hasta el infinito. Ahí radica la gracia, en que la gente pruebe a hacerlos en casa y que después compare con los que podemos servir en el bar. Así seguro que aprecian más el trabajo de los que estamos detrás de la barra.

-¿Qué ingrediente secreto les echa para marcar la diferencia?

-Nada en especial, solo trabajo. Detrás de cada cóctel hay mucho trabajo oculto de cocina, un trabajo invisible que no siempre lo aprecia y valora el cliente. Todo empieza mucho antes de cuando te ven mover la coctelera. Elaboramos nuestros propios siropes, nuestros purés de fruta... Ahora estamos trabajando mucho con vinagres macerados. No es algo nuevo, se ha usado toda la vida en cocina para conservar la fruta, cuando no había frigoríficos, pero ahora lo estamos recuperando los bartenders. Eso es lo que hace que la experiencia en un local determinado sea diferente y única. Si comprásemos purés prefabricados serían todos los cócteles iguales.

-Volviendo a los ingredientes, ¿hay que dejarse el sueldo íntegro para conseguir algo decente?

-Dependerá de lo que quieras hacer. Lo importante es que sea de calidad. Por ejemplo, la fruta debe ser siempre fresca. Pero si hablamos de destilados, siempre tenemos por casa uno que apenas utilizamos, que ha quedado olvidado en la despensa. Pues es la disculpa perfecta para sacarle partido a esa botella.

-¿Vuelve a estar de moda la coctelería?

-Llevaba muchos años de ostracismo, en clara decadencia. Pero ha vuelto a ser considerada como gastronomía, en parte por el auge de la alta cocina, que siempre han ido muy de la mano.

-Dedica un capítulo al orujo.

-Es el destilado gallego por excelencia y lo tenemos muy olvidado. Hay que cambiar la percepción de la gente, le tienen como miedo. Y es un destilado muy versátil para la coctelería.

-Aparte de recetas, en el libro cuenta la historia de cada cóctel.

-Al menos, alguna anécdota. Como el origen de la palabra grogui, que viene de los efectos que sufría la gente tras excederse con el Grog, un cóctel caliente de ron. O referencias al cine, desde El Gran Lebowski a Errol Flynn y su relación con el Long Island Iced Tea. La coctelería está muy ligada a la historia del siglo XX. Sobre este tema han hablado o escrito políticos, artistas, escritores... Por eso cuando se explica un cóctel hay que hacer referencia a estas historias, si no, no se comprende del todo su esencia.

«Hay que beber poco y bien. Justo lo contrario al botellón»

Lleva David Ortiz más de una década tras la barra del Baobab, que hace unos años se trasladó al Orzán cambiando radicalmente el paisaje de la zona.

-Desde que se trasladaron ha cambiado mucho la plaza de Josep Sellier. ¿Se sienten responsables de esta regeneración?

-Cuando llegamos era un páramo y hemos ido llenándolo, siempre respetando el descanso de los vecinos y recogiendo las terrazas a nuestra hora. Se ha convertido en una zona de primera copa muy agradable. Antes era el barrio chino y ahora da gusto pasar por ahí. Se han abierto nuevos locales y espero que no cometamos los errores del pasado con aperturas masivas que terminaron por convertir al Orzán en una locura.

-Resulta curioso que sean los bares los que hagan más habitable una zona.

-Es el carácter de estos bares. El Baobab es una coctelería, y el mundo del cóctel es sinónimo de beber bien, e invita a hacerse moderadamente. No es lo mismo tomarse un cóctel que un combinado. Esto es otro proceso, más lento, que requiere más tiempo. Eso lo hemos comprobado en los once años que llevamos abiertos. Cuando uno entra busca probar algo nuevo, degustar algo, pero nunca la embriaguez. Y esto es justo lo contrario al botellón. Sería bueno educar a la juventud en esta cultura, y no en la de emborracharse. Hay que beber poco y bien, ese es el secreto.

-¿Qué se bebe ahora? ¿Se ha superado la fiebre del gin tonic?

-Fue una moda, sin más. Ahora lo que ha vuelto es lo clásico. Los sabores frescos y dulces, como los del Mojito, son lo más demandado. Pero hay cierta vuelta a sabores amargos, a tragos más alcohólicos, que probablemente se conviertan en tendencia en los próximos años.