Panaderas hechas de otra masa

A CORUÑA CIUDAD

La madre fundó hace medio siglo el horno familiar en Cruz da Raíña (San Sadurniño); su hija continúa la tradición con madrugones y vocación

02 nov 2009 . Actualizado a las 14:27 h.

Cuece pan desde hace casi medio siglo. Los mismos años que lleva sin vacaciones y durmiendo ocho horas solo los domingos. La cogemos en San Sadurniño con las manos en la masa por la mañana, por la tarde y también bien entrada la noche. «Cando empezamos con isto xa sabíamos que era escravo». María Gudín Sabín se refiere así a la panadería Miguel que abrió junto a su marido, que dio nombre al establecimiento, a principios de la década de los sesenta en Cruz da Raíña, en Bardaos. Una vez rebasada la edad de jubilación, no piensa en el retiro. «Mentres poida traballar, seguirei. O sofá dame alerxia», asegura.

Y los genes panaderos de sus padres los heredó su hija, María Teresa Vilela Gudín, a quienes todos conocen por Maite. «Fixen o Bachiller e vin para aquí, xa non quixen saber nada máis», explica. Una decisión que no fue del todo del agrado de su madre. «Por un modo si, pero por outro non. Eu lle dicía que non tiña que ser tan escrava coma nós», apunta.

La tradición familiar quedará necesariamente interrumpida en un futuro, porque quien sí ha seguido el consejo es la nieta. «Ela traballa na banca en A Coruña. Non quixo saber nada disto. Está mellor con Botín», bromea Maite, su madre.

Porque para ser panadero hace falta ser de otra pasta. O, para ser más exactos, de otra masa. La que hace que cada día el despertador suene a las dos de la mañana para iniciar una jornada laboral que se extiende hasta última hora de la tarde. «Os martes e os xoves non madrugamos», asegura la heredera de la tradición. La programación de la producción les permite darse el lujo de levantarse tarde... a las cuatro de la mañana. Solo los domingos descansan, pero las jornadas del viernes y del sábado son agotadoras. «No verán ás veces durmimos dúas horas», afirma. Una pequeña siesta al mediodía y, sobre todo, un amor desmedido a su trabajo son el secreto para aguantar.

María Gudín repasa cómo han cambiado las cosas desde aquel lejano 1962. «Cocíamos con leña nun forno de pedra que levaba 25 bolos. E o meu marido empezou a repartir en bicicleta ata Moeche, cun caixón a cada lado», recuerda. La panadería era entonces bien diferente: «Cada cliente traía unha pequena cantidade de fariña, que había que cocer por separado e ir marcando o pan, que compraban para toda a semana».

Hoy las cosas han cambiado, pero se conserva la esencia: «Aquí cocemos moito trigo do país seguimos cocendo con leña». Solo así, afirman, se consigue un producto tradicional y reconocido en toda la comarca. Porque el secreto, como en el anuncio, está en la masa. «Non se pode gastar moita levadura nin botarlle outros compostos añadidos. Por iso leva moito máis tempo cocer que a quen lle carga moito», revela María Gudín. Cada una de sus hornadas lleva unas cinco horas. Y a sus años, continúa siendo la que amasa. También cocina para hacer rellenos de empanadas y prepara dulces. «Eu sempre lle digo: 'Cando medre quero ser coma ti'», dice orgullosa la hija. «Pero hai cousas que xa non sei se lle darei aprendido», reconoce Maite Vilela. A la empresa familiar se ha sumado su marido y una empleada.

Desde Cruz da Raíña se fabrican cada fin de semana 230 empanadas. Por no hablar de los molletes, roscas y barras de pan de diario. «Hai xente que che pide unha baguette. Aquí non facemos diso, aquí só o pan de sempre», recuerda María. Y el negocio, por el momento, es rentable. «Ao mellor se un albanel traballara dezaseis horas sacaba o soldo de panadeiro», agrega su hija. Ella lo tiene claro: «Se hai un tolo que queira comprar o forno, eu retírome aos 48». De momento, no lo han encontrado. «¡Quen se vai querer meter con isto!», concluye.