Manuel da Cunha: «Conseguiremos tener un pan 100 % gallego en toda la cadena»

Manuel da Cunha llegó hace 40 años a Galicia desde su Chaves (Portugal) natal. Empezó cargando sacos de harina en Carral (A Coruña) y hoy está al frente de un grupo con 130 empleados, 14 tiendas y una facturación que acabará el año cerca de los 8 millones de euros tras la ampliación de negocio (una nueva factoría) que afrontó el año pasado y que se le ha quedado pequeña. Ha comprado más terreno y maquinaria para suministrar al mercado nacional. «Trabajamos con todas las grandes superficies: Mercadona, Carrefour, Gadis, Alcampo...». Son ya el 20 % de su negocio.

-¿Y por qué requieren su pan, con toda la oferta que hay ahora?

-Hay demanda de este tipo de pan, pan artesano con masas madre, con materias primas de alto nivel. Vamos a un consumidor que percibe que este pan tiene más calidad. Ahora el cliente vuelve a comprar productos por placer y no por necesidad. Se dice que el pan se come por necesidad, y no es verdad. Hay sectores de población que lo están pasando mal, sí, lo sabemos, porque colaboramos con oenegés. Pero el pan ha dejado de ser una necesidad para ser algo de calidad y placer. Y las grandes panaderas no están logrando esa calidad que demanda el mercado. Es un nicho que nosotros hemos detectado y que queremos cubrir.

-La ampliación de la segunda nave que tienen en Carral, ¿básicamente es para eso, para ese mercado fuera de Galicia que está pidiendo este producto?

-Básicamente es así. A través de varias plataformas, en León o en Valencia, estamos distribuyendo por unos 50 puntos en toda España, incluyendo Canarias.

-¿Es compatible su modelo de pan artesanal con lo que son al final, una panadería industrial?

-Claro, somos una panadería artesana, grande, aunque tenemos consideración de industrial. Este tipo de modelo, apostando por la calidad, por las harinas, por la cercanía, ha sido un acierto. Hemos doblado nuestra facturación en cinco años.

-En este tiempo también han montado una cátedra, la del pan, con la Universidade de Santiago, en el Campus Terra de Lugo. ¿Qué les ha aportado?

-Nos hizo ver muchas cosas gracias a investigadores que encontramos, y hemos hecho estudios desglosando panes, con catas, como con los vinos. En breve veremos en restaurantes que te sugieren un tipo de pan para lo que vas a comer.

-También les ha aportado experimentación con cereales...

-Ahí ya estábamos antes. Realmente, llevamos desde 1986 con ello, montamos un pequeño molino, y eso ha ido creciendo. Detectamos que había un problema con los cereales en esta zona [A Coruña], que había que comprar lejos para la cantidad que necesitábamos. Ahora compramos el 40 % de las harinas en A Laracha, Narón, Ordes... El resto, fuera de Galicia. Tenemos 800 hectáreas ya plantadas en 16 municipios gallegos, con gente local, que a la vez obtiene beneficios. Estamos trabajando para tener nuestra marca de semilla con tipos autóctonos gallegos. Antes nosotros dábamos un tipo de semilla, y luego el agricultor tenía ya una suya de trigo. Pero a través de la cátedra fuimos investigando y seleccionando y depurando y llegamos una semilla mucho más eficaz, más selecta. Y ahora montamos un campo de ensayo, con un ingeniero al frente, para ver cómo mejorar. El objetivo es completar toda la trazabilidad, gallego 100 %, con nuestra marca propia.

-¿Podrá llegar a tener un pan 100 % gallego?

-Sí. Otra cosa es que económicamente tengas que hacerlo porque las harinas que vienen de fuera tienen un precio menor. Pero es cuestión de tiempo que sea así. La idea es llegar a 1.000 hectáreas plantadas ya aquí. Y esto para Galicia es un tema muy relevante que nos gustaría también trasladarle a la Xunta.

-También han empezado a experimentar con la colza.

-Hace tres años plantamos la primera colza en cinco hectáreas, y vimos que la raíz entra muy abajo, oxigena más el terreno y produce más . El año pasado, en Carral, Santiago y Ferrol sacamos 76 toneladas de colza que vendimos, por cierto, al precio más caro al que se vendió en España, por su calidad. Y conseguimos renovar el suelo y que al año siguiente esa zona plantada tenga un mayor rendimiento para los cereales, y con menos fitosanitarios. Vamos a extenderlo a A Laracha y a Monforte. De ahí luego saldrá un trigo de mucha más calidad, y al final un pan con sabor, con sustancia.

-Investigación, ampliación de naves, participa en una FP dual. ¿No le resultaba más cómodo quedarse como está?

-Es la forma de ser de cada uno. El que se queda parado se muere.