David Vales: «A mi mujer no le gusta el jamón, ¡es el colmo del charcutero!»

Con 43 años, cuatro hijas, 18 empleados y tres establecimientos, el propietario de las jamonerías Vales transmite pasión por su producto. «No me canso, aunque lleve toda la vida en el sector», dice


«¡Qué guapo vienes hoy!», comenta una clienta habitual. Se percibe que reina buen ambiente en la jamonería. «No se trata de despachar, sino de asesorar. Que la calidad del producto sea buena, que la máquina de cortar el fiambre esté limpia, que el jamón vaya finito, que se le pregunte al cliente ¿cómo le gusta el pan? Esa serie de aspectos son muy importantes y la gente lo valora», analiza David Vales López. Tiene 43 años, cuatro hijas y tres jamonerías. «Dan más trabajo los negocios que las niñas», asegura sin dudar. Carmen, la mayor, tiene 7 años, le sigue Lucía, de 5, María, de 4, e Inés, de 2. ¿Y el niño? «No sé, si se pudiese elegir... Mi mujer quiere ir a por otro y a mi padre le gustaría por perpetuar el apellido», comenta mientras uno de sus 18 empleados nos sirve un plato de cecina. «Es uno de mis productos favoritos. Prefiero que mis hijas coman cecina en vez de jamón cocido o pavo. Esta es de vaca, pero para mí la mejor es la de buey con un poco de aceite de oliva. También me gusta el jamón de bellota cortado a cuchillo y los quesos curados. No me canso, aunque lleve toda la vida en este sector», afirma sonriente. 

De Inglaterra a Os Mallos

Nació en Inglaterra, donde emigraron sus padres oriundos de Oza-Cesuras. Regresaron cuando David tenía 5 años. «Mi padre compró una licencia de taxi, pero no le gustó. Pensó en montar un videoclub o una frutería hasta que hace 30 años abrió una tienda de alimentación de 20 metros cuadrados en la calle Eusebio da Guarda de Os Mallos. Siendo un quinceañero ya ayudaba los fines de semana en el negocio. No era buen estudiante, pero me gustaba el trato con el público», recuerda. Ahora, está al frente de las jamonerías de la avenida de Oza, donde charlamos, la calle de la Torre, y en Capitán Juan Varela, que por el momento es charcutería, aunque proyecta reconvertirla. «Parte de nuestro éxito es el concepto de negocio. Los tiempos cambian y el cliente de hace 30 años ahora es distinto. Antes era jamón y pan y ahora vendemos cantidad de platos precocinados. La comida para llevar es algo emergente. Lo que más salen son las croquetas, pero también las lasañas y las fabadas. Antes era algo impensable. No serán como los que podrías hacer en casa, pero no son preparaciones industriales. También vendemos muchas empanadas. El producto estrella es el jamón», destaca. ¿Y cuántos despacháis al año? Se queda callado un rato. «Buff. Nunca lo pensé. Unos 100 al mes», contesta al fin. «Lo curioso es que a mi mujer no le gusta el jamón, ¡es el colmo de un charcutero!». 

Productos emergentes

Dice que Silvia, su mujer, es el alma de la empresa. «Ella lleva toda la organización y fue la que le dio una nueva orientación a los negocios. Otra perspectiva. Cuidamos la imagen. Si es bonito y está rico mucho mejor. Me abrió la mente. Ella es el alma y yo el corazón de la empresa», destaca. Me habla de sectores emergentes. «Cada vez apostamos más por productos para celíacos, desde empanadas a dulces, o para veganos. También por desayunos como tostadas de pan de espelta con aceite de oliva. Y estamos empezando con servicio de cátering», apunta. En la mesa de al lado un veterano de los Castros pide una caña. «Soy mucho de alimentación y poco hostelero, pero cuidamos el café y procuramos tirar bien la caña», afirma. Nuestro cliente es exigente y sabe que lo bueno tiene un precio. Busca calidad. No hay milagros en la alimentación. Lo bueno se paga». 

Por el río Mero

Es de los que está apuntado al gimnasio pero no va. «Me gusta caminar por el sendero del río Mero en Cambre». Pasa de las redes sociales, pero no de la lasaña que prepara su madre. «Trabajó en un restaurante italiano a las afueras de Londres y se nota». Confiesa que es demasiado nervioso, pero que tiene buen carácter. Dice que todo lo que hay en el local le gusta. «Yo decido lo que vendemos. Si tengo que elegir pues, un Bucarito gran reserva de Rota, Cádiz, jamón cinco jotas y cecina de buey», sentencia mientras en el local no para de entrar y salir gente.

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