Aunque el chef continuará en A Estación de Cambre, abrirá otro establecimiento «más personal»
14 ago 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Hace catorce años que el chef Xoán Crujeiras (Cerceda, 1968) abrió el restaurante A Estación en la antigua terminal ferroviaria de Cambre. Hoy comparte el negocio con su compañera en los fogones Beatriz Sotelo y el local cuenta desde hace años con una estrella Michelin. Ahora Crujeiras está a punto de lanzar un nuevo establecimiento en los alrededores de la plaza de Vigo.
-¿Por qué decidió abrir su propio restaurante?
-Es algo que me apetecía desde hace tiempo y ahora se dieron todas las circunstancias para ello. Conseguir el local fue complicado por el tema económico, pero lo tengo desde hace un mes y medio, en Marcial del Adalid, en el antiguo Le Bon.
-¿Lo guardaba en secreto?
-Soy de llevar las cosas de forma silenciosa porque cuando algo no es mío no puedo decir que es mío, pero en el mundo de la hostelería hay mucho marujeo. Aun así, el nombre todavía no quiero desvelarlo [risas].
-¿Cuándo abrirá?
-La apertura está prevista para finales de septiembre. No quiero hacer las cosas con prisa, prefiero ir más despacio.
-Pero no deja A Estación.
-No. Esto es como un grupo musical en el que uno de los miembros decide sacar un disco en solitario. Bea está al tanto, yo soy el propietario del 50 % del restaurante y es mi restaurante. Lo creé desde cero con mi familia, mi madre hizo la mantelería, las servilletas, casi sin recursos económicos. Tuve un socio que al poco tiempo se marchó, más tarde llegó Bea de empleada y le propuse que comprara la parte que estaba sin solucionar. Son 16 años de trabajo en total y, de momento, allí sigo, será algo complementario.
-¿Cómo será el nuevo negocio?
-Mucho más personal, no es comparable a A Estación. Un local mucho más urbano que ya tiene una parte de coctelería y la voy a aprovechar porque es algo que personalmente me gusta. Habrá también una parte de vinos, que se servirán por copa.
-¿Qué clase de vinos?
-Mi idea es ofertar vinos diferentes, de otras denominaciones, de otro nivel, que es algo que algunos ya hacen. Tengo botellas en casa que son muy buenas, muy caras, pero nunca encuentro el momento de compartirlas. O también hay vinos con los que no te puedes permitir pagar una botella. La idea es que todo el mundo pueda probarlos.
-No todos los establecimientos ofrecen esa opción.
-Entiendo que en A Coruña se podría cuidar más la parte de los vinos. Todo esto lo cuento muy humildemente, no quiero que se malinterprete como que vengo de gurú. Lo digo como cliente, porque cuando vas por ahí a tomarte un vino siempre encuentras las mismas marcas.
-Y a nivel gastronómico, ¿qué ofrecerá?
-A mí me gusta la cocina seria. El local es muy moderno, pero eso no repercutirá en lo gastronómico. Quiero que haya ese choque entre llegar a un sitio de estética urbana y contemporánea donde haya una cocina muy seria. Es la tendencia a comer más ligero sin que eso signifique que sean verduritas, ensalada o cosas a la plancha, sino aligerar las cantidades. Muchísima gente pide medias raciones porque así también puede probar varias cosas.
-¿Qué destacaría de su cocina?
-Yo la defino como cocina de cocinero, de sabor, no es solo el espectáculo alrededor de un plato porque sí. Siempre dije que me gustaría que se pareciera a la que hacía Santi Santamaría. A veces lo consigo y otras voy por caminos diferentes que también aportan cosas nuevas.
«No dejo A Estación, la creé desde cero y mi madre hizo a mano la mantelería y las servilletas»
«A Coruña será una referencia gastronómica en un futuro muy próximo»
Para Xoán Crujeiras la estrella Michelin tampoco será su objetivo principal con el nuevo restaurante, aunque no la desdeña y la considera una buena garantía de calidad. Asegura que A Coruña reúne ya a un buen grupo de cocineros y que «todos» quieren venir a la ciudad.
-¿Siente la presión de conseguir otra estrella Michelin?
-Para nada. No es mi objetivo y en A Estación tampoco lo fue. Fue un proyecto humilde de dos personas a las que les apetecía cocinar y, con el paso del tiempo, se fueron poniendo las cosas en su sitio. Hay gente que abre con ese objetivo, pero yo soy de ir paso a paso.
-¿Y si se la dan?
-No es el objetivo principal en absoluto, pero si llegara no seré yo quien diga que no [risas]. Te sitúa en un nivel que a mucha gente le cuesta entender hasta que se deciden a cruzar la puerta y visitar el establecimiento.
-¿Considera que la Michelin es un buen baremo de calidad?
-Sí, está demostradísimo. Lo he comprobado visitando otros sitios y, aunque también tiene esa parte de glamur, es un baremo muy importante.
-A Coruña ya cuenta con dos estrellas Michelín y ahora aterrizarán usted y Alberto González, del restaurante Silabario.
-Sí, tenemos Árbore da Veira y Alborada, con sus respectivos cocineros, y tendremos el Silabario, pero también hay muchos otros buenos cocineros que ahora mismo no la tienen. A Coruña en un futuro muy próximo será una referencia gastronómica, todo el mundo quiere estar aquí.
-¿Qué tienen en común los que tienen la estrella?
-Creo que el punto en común es el cuidado de la materia prima y que está muy bien tratada, y también la puesta en escena, que todos los detalles están perfectos. Pero cada uno tiene su personalidad y su línea de trabajo.