El mundo de la tortilla va más allá de Betanzos. Aunque le tenemos un cariño especial por lo buena que está, hay tantas recetas como comensales dispuestos a probar diferentes combinaciones sin perder su esencia, que son el huevo y la patata.
18 ago 2021 . Actualizado a las 08:28 h.Hacemos un recorrido por la geografía española para conocer todas las variedades que se ofrecen de este exquisito plato.
En salsa de callos (Madrid)
Si hay algo más castizo que los callos a la madrileña, son estos callos con una tortilla de patatas. A pesar de que es un invento reciente, cada vez gana más adeptos y se está convirtiendo en el plato estrella de muchos establecimientos de la capital. Aunque existen dos versiones, una rellena con el guiso y las patatas y otra sencillamente con el guiso por encima, esta última es la que triunfa. Casa Dani, La Ancha o el brunch castizo de Arado, son tres referentes de esta arriesgada combinación.
Guisada (León)
Estamos hablando de una receta que surge de la cocina sostenible y de aprovechamiento, ya que se comenzó a hacer para dar una segunda vida a los restos de la tortilla de patatas que se secaban. Se trata de hacer un guiso que se compone de cebolla, pimientos ajo y pimentón, en el que posteriormente mantendremos la tortilla para que se empape bien en él y recupere su jugosidad. Se ha convertido ya en uno de los platos básicos de la gastronomía leonesa, y a pesar de que hasta los restaurantes de alta cocina tienen su versión, las más famosas son las de restaurantes como Prada a Tope y cuevas populares de la zona de Valdebimbre como la de la Cueva del Cura o la de San Simón.
Del Sacromonte (Granada)
Podríamos decir que es una de las elaboraciones en la que intervienen más ingredientes, pero también que es la versión que más detractores tiene, pues entre ellos se encuentran ingredientes como los sesos y las criadillas. La casquería puede ser variada, pero siempre ha de estar presente. Tampoco faltan las patatas, nueces, pimiento rojo, guisantes o incluso jamón de Trévelez. Es típica comerla el día de la festividad de San Cecilio, patrón de Granada, y entre la infinidad de establecimientos que la ofrecen actualmente, ya que tuvo una época en la que casi desaparece, es difícil encontrar dos iguales. Es la especialidad de locales tradicionales como Casa Encarna, Los Manueles o Chikito.
Al whisky (Sevilla)
La receta viene de la salsa del solomillo al whisky que se puso de moda en Sevilla hace poco más de 50 años. En realidad, es una salsa que lleva ajos, caldo de carne y coñac, y es un misterio la alusión al destilado escocés. Se la añadieron por primera vez a la tortilla de patatas en la Bodeguita Casablanca. La encontramos también en Casa Eme y Castizo Barra.
Cántabra (Santander)
A esta tortilla se le ha quedado de apellido eso de «escabeche», que es como se conocía hace años al bonito del norte escabechado. Que sea típica de la costa cántabra es por las numerosas fábricas de conservas de pescados que tenían esta elaboración como especialidad. Se trata de una tortilla de patatas cubierta con una mezcla de bonito y mayonesa, y sobre esta, a su vez, una fina tortilla francesa. La Maruca o Cañadío son dos restaurantes donde la tienen como especialidad.
De Betanzos (A CORUÑA)
Cuando hablamos de la tortilla de Betanzos, más que de ingredientes estamos hablando de jugosidad. La clave está en su interior poco cuajado, que la hace diferenciarse del resto de las tortillas. Sus orígenes fueron a principios de siglo XX en un bar llamado La Casilla. Su popularidad se ha extendido por toda España, y es un plato básico en las cartas de los restaurantes gallegos. Ingredientes de calidad son básicos, como patata gallega, huevos caseros, sal y aceite de oliva, tal y como establece el reglamento del concurso de tortillas que se celebra todos los años. Son famosas las del restaurante Sinuessa, Mesón O Pote o Taberna da Penela de A Coruña.
De bacalao (Guipúzcoa)
A pesar de ser un plato de los pescadores vascos que navegaban a Terranova a la captura del bacalao allá por el siglo XVI, la receta aparece por primera vez en 1910 en el libro «La cocina española antigua». firmado por Emilia Pardo Bazán. Hoy en día es uno de los tres pilares de las sidrerías vascas, junto con la chuleta. Generalmente se toma como entrante compartido previo al chuletón y acompañada de sidra servida directamente del barril. A pesar de que su composición varía según la sidrería, básicamente sus ingredientes son bacalao desalado, huevos, cebolla y perejil. La podemos encontrar en la sidrería Irigoyen, Ormazábal o Juantxo Taberna.