La tortilla, ¿con o sin cebolla?

LA ETERNA PREGUNTA No hay quien se ponga de acuerdo para decidir si la cebolla y la tortilla hacen buena pareja. Hablamos con dos chefs para que nos aclaren si se trata o no de un amor imposible

ADRIÁN VÁZQUEZ N. S.

Pocas cosas generan discusiones tan acaloradas en la cocina como la tortilla de patatas. Emblema nacional y orgullo patrio, esta mezcla de huevos y patatas ha generado muchos enfrentamientos en las barras de los bares. La culpa aquí no es del chachachá, sino de la cebolla, odioso añadido para algunos, bocato di cardinale para otros. Lo cierto es que no es solo la opinión sobre este ingrediente lo que nos convierte en críticos culinarios, ya que también se pone en duda si la tortilla debe estar muy hecha o más bien líquida por dentro, como al estilo Betanzos. Lugar que, con el poder que le otorga la maestría tortillera, ha vetado la cebolla de sus concursos del plato en cuestión. No es algo baladí, porque estamos hablando de que el origen de la receta no está completamente claro, y varias fuentes defienden la presencia de la cebolla, mientras que hay otras que no la mencionan, como la receta betanceira. Pero la tortilla no le hace ascos a nada, y se puede hacer rellena, con chorizo, con pimientos... aunque la importancia de respetar la receta original es crucial para hacer justicia a un plato tan emblemático. ¿Es mejor con o sin cebolla? Enfrentamos a dos chefs para que nos expliquen el porqué del desprecio -o el aprecio- hacia la cebolla y su romance con las patatas, los huevos, el aceite y la sal.

Jugosidad y sabor

Fernando Agrasar (arriba) lo tiene claro. El chef poseedor de una estrella Michelin en el restaurante As Garzas de Malpica, y que también cuenta con local en A Coruña, Salitre, afirma que el uso de la cebolla mejora el resultado: «Ayuda a que el huevo no se cuaje tanto y a que la tortilla sea mucho más jugosa». Además de incrementar su jugosidad, el chef indica que si se usa en la proporción adecuada, la cebolla la hace mucho más sabrosa. A la hora de utilizarla, Fernando recomienda ponerla al fuego al principio de la elaboración del plato. «A mí me gusta echarla al mismo tiempo que la patata, con esto se consigue que quede muy hecha y que su presencia no se note en la textura del resultado final».

A pesar de esto, Fernando confiesa que el hecho de utilizar cebolla no garantiza que esté bien hecha, ya que la jugosidad no es la única característica a valorar en una tortilla. «He probado tortillas jugosas con cebolla que no estaban ricas y otras más secas, sin cebolla, que estaban muy buenas, depende del proceso, no solo de los ingredientes», indica Fernando. El chef reconoce que también es muy importante el uso que se le da a las patatas: «Deben estar bien pochadas, a mí me gusta subirles el fuego al final para conseguir que la patata se dore en las esquinas y lograr un acabado un poco crujiente». El propietario de Salitre abre nuevas vías de debate y recomienda experimentar echándole grelos: «Queda riquísima, también me gusta mucho con chorizo. La comía así cuando era pequeño».

El secreto de la sencillez

A pesar de no considerarse un purista, Álvaro Villasante (abajo), chef del restaurante Paprica, en Lugo, considera que la cebolla no determina lo buena que puede estar una tortilla. De hecho, afirma que este plato gusta a todo el mundo, pero que la cebolla puede ser un impedimento. «Al final, lo importante es tener ingredientes de calidad», cuenta Villasante. Aunque admite que no rechaza completamente la cebolla, y que a veces se la añade, para el chef la versión más sencilla es «la que más éxito tiene, incluso para los niños».

Precisamente la sencillez puede ocultar recuerdos maravillosos, como el que nos cuenta el cocinero lucense: «Mi tortilla favorita era la que me hacía mi madre de crío. Ella freía las patatas en un aceite usado anteriormente con pimientos, rebozados varios o verduras, a baja temperatura. Ese aceite quedaba aromatizado, y le daba a la tortilla un sabor espectacular», cuenta Álvaro. Añade que otro gran recuerdo le viene de esas tortillas veraniegas que viajan en un táper, aplastadas por filetes y demás comida, que al llegar a la playa se transforman en una amalgama de sabores que al pequeño Álvaro le volvían loco. Sorprende esta confesión de parte de un chef profesional y pone en perspectiva lo absurdo de ciertas discusiones respecto a la comida.

Al preguntarle si tiene algún truco para hacer una tortilla de diez, Álvaro nos habla de su amigo José, de Boibás, en O Grove, que escurre las patatas tras freírlas, y les echa por encima el huevo batido, en la misma sartén: «Es de las mejores tortillas que he probado», confiesa el cocinero. Respecto a la jugosidad, el chef prefiere una tortilla cercana a la receta de Betanzos en la que predomina el huevo líquido, aunque reconoce que una bien pasada también tiene su encanto.

Los purismos no suelen ser buenos, y aunque se trata de una receta emblemática, la de la tortilla también es una receta popular. En cada casa existe una, con chorizo, con pimientos o con cebolla, y sigue siendo tortilla. Al final, no existe una posición más acertada que la típica respuesta gallega: «¿Con cebolla o sin cebolla? Depende...». Las tortillas son como las opiniones, cada uno tiene la suya. Y la de los padres siempre será la mejor.

Betanzos elimina la cebolla de sus tortillas

pablo portabales

Desde el Ayuntamiento explican que la decisión responde a mantener la fidelidad con la tración, que incluye patatas, aceite, huevo y sal

«Queremos ser fieles a la tradición betanceira de patatas, aceite, huevo y sal. Nada más», explican desde el Ayuntamiento de Betanzos.

En la larga historia del concurso de tortillas de la localidad, que es la capital española de este plato, es la primera vez que en las bases del certamen se especifica que no pueden participar las que lleven cebolla. «En la ruta sí, pero en el concurso no. Se lo planteamos a los hosteleros y la gran mayoría se mostraron partidarios de esta medida», indican desde el concello. Es decir, casi nadie llora por no trocear cebolla. De la veintena de inscritos en un principio, tres de ellos figuran como participantes en los trípticos, pero sus tortillas, al llevar cebolla, no podrán optar al premio del jurado profesional ni del popular.

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