La ruta más dulce de la comarca coruñesa

Son expertos chocolateros y crean obras de arte con forma de tarta. Estos son algunos de los maestros reposteros que hay repartidos por el área


A coruña

Cada 1 de marzo Luis entra en la confitería Doriel y pregunta por Ariel. «Vengo a felicitarle el aniversario», comenta Luis, el de la imprenta, que creció con el olor a chocolate de los bombones que prepara Ariel Mendizábal. Este 1 de marzo fue todavía más especial: este pequeño paraíso dulce cumplía 25 años. «Me acuerdo de cuando Luis era pequeño y su madre me pedía si lo podía cuidar un momento mientras hacía algún recado. Pegaba su nariz al cristal y así se pasaba el rato mirando como trabajábamos», recuerda Ariel. Empezó con su padre en 1994. Y aquí, en la recta de Vilaboa que lleva al aeropuerto, arranca esta ruta dulce por la comarca. 

Una montaña rusa

La del repostero es como la vida misma: una montaña rusa, llena de grandes momentos dulces. Este maestro chocolatero, que lleva algo de la profesión en los genes, tiene una visión de su trabajo: «Mi pastelería tiene que ser como una joyería donde te atienden y te van orientando hasta encontrar la elaboración que mejor vaya contigo».

No se casa con un solo dulce porque cada uno tiene su momento: «¿Cuando te levantas te pones la misma ropa? ¿Por qué tenemos que comer lo mismo?». Recuerda cuando le obsesionaba «tener siempre 867.000 referencias». «Ahora hago lo que me apetece. También me encanta la sensación de que la gente entre, pregunte y que cuando encuentra eso que estaba buscando piense: 'Aquí está mi santo grial'». 

Cuidar al cliente

Tiene muy claro que al cliente se le cuida y se le mima: «Hay quien se ciñe a vender, yo a fidelizar». Para que un buen postre se recuerde cree que este «tiene que brillar, que convertirse en una joya, que te enamore como te enamoraron a ti». Su máxima: producir con la mejor calidad. «No hay un producto estrella, hago lo que sé y lo mejor que puedo, utilizando mi conocimiento e intentando no degradar la calidad», confiesa. Le viene la inspiración trabajando, como a Picasso, y le encanta que el obrador tenga vida. ¿Cómo ve el futuro de la repostería? Ariel Mendizábal mira lo que está pasando en Francia: vuelta al origen, a lo natural.

Justo sobre el marco de la puerta, está la fecha de apertura grabada sobre una pieza grande de mármol: 1 de marzo de 1994. En este tiempo se ganó el cariño de muchos clientes, también numerosos premios. Ahora Ariel se va a celebrar esos 25 años para seguir inundando Vilaboa con el olor de sus bombones. 

Sabor francés en Arteixo

De Culleredo a Arteixo. Porque aquí tiene su obrador otra de las reposteras de esta ruta dulce. A Adriana Cabot le despertaron el gusto por la repostería sus abuelos. «Empecé en casa de mis abuelos. Recuerdo ir a buscar piñones por la tarde y después hacíamos el bizcocho». De pequeña jugaba a hacer pasteles: «Me encantaba prepararlos para los demás». Estudió turismo y, aunque en un principio no tenía previsto estudiar repostería, después de formarse en alta cocina y sumiller se especializó en el campo más dulce. «Trabajé con grandes profesionales como Yann Duytsche, mi maestro y mentor que me inició en la repostería francesa».

Natural de Barcelona llegó a Galicia hace diez años, el mismo tiempo que lleva vendiendo online todas sus creaciones. «Todo evolucionó mucho en diez años. Antes la pastelería que había en la zona era muy diferente y a veces costaba que se saliesen de los típicos dulces. Ahora todo es muy diferente y hay una gran variedad. La gente conoce el producto y lo valora». Tiene su obrador en la cocina del restaurante El Gallo de Oro, pero vende a través de sus redes sociales y de la web. Sus especialidades: «trabajos en chocolate y un poco la pastelería más afrancesada». Aunque reconoce que en su dieta es más de salado, hay un postre al que le cuesta resistirse: «La milhoja caramelizada con crema de vainilla y frambuesas. Eso es impresionante».

A la hora de elegir, no se moja sobre cuál es el mejor chocolate: «Me quedo con el francés y el belga. Pero sobre todo con el que sale de mi obrador». Uno de sus productos más fotogénicos: un turrón rosa hecho con chocolate rosa.

De los postres de autor a las recetas inglesas

Advertencia: si eres adicto al dulce lee con cuidado y atención este reportaje. Porque en la comarca se esconden algunos de los mejores obradores coruñeses. Entre ellos, el de Enza di Piazza, la repostera inglesa que hace que te traslades a un cuento desde su obrador verde mint de Cambre. Su fórmula: productos frescos, sin colorantes, conservantes «o potenciadores de sabor». En su obrador trabaja rodeada de su familia y allí prepara tartas que entran por los ojos. Con sus manos y sus recetas pone la guinda final a las bodas de muchos gallegos. 

Si uno busca Oleiros en Instagram es posible que se haya encontrado con la perfección hecha pastel. Aquí tiene una de sus bases A Maquía, que llevan endulzando la vida de la comarca desde 1988. En las redes sociales conquistan a base de likes y fotos repletas de sus especialidades de chocolate.

Tartas con toque australiano

Siguiente parada en la ruta dulce: Cambre. En el número 6 de la calle Lagoa se encuentra Hello Cakes, el taller de repostería de Lara Veira. Con ella está Nerea Seijo, otra repostera con sello propio en Celebra con Olivia. Las dos, amantes de lo dulce, acaban de iniciar un proyecto juntas: Matilda & Co, especialista en buffets de pastelería para bodas y eventos de empresa. Las dos combinan su gusto por la repostería con la puesta en escena. Entre sus especialidades, estas reposteras destacan un estilo propio que se inspira en la pastelería australiana. «Es una tendencia de tarta más limpia, más fresca, con un glaseado espejo que se consigue con una cobertura que puede ser de chocolate blanco y que tiene un acabado brillante», explica Lara. 

En el obrador de Cambre se preparan para la época más fuerte. «Está a punto de empezar con las comuniones, las bodas...», apunta Lara, que cree que el público busca «pasteles más naturales y sin colorantes». «Lo imprescindible es trabajar con una buena materia prima», añade.  

Dulces más ligeros

Aquí menos es más. «Nosotros en Galicia no tenemos el paladar americano, por eso había postres que resultaban demasiados pesados o dulces. Por eso lo que se busca es hacer tartas ligeras, con frutas e intentando reducir la cantidad de azúcar», explican. Entre sus trucos: usar una base de mouse para hacer sus tartas «más fresquitas».

En su cocina van anotando sus recetas, que tratan de personalizar al máximo. «Cada una tenemos nuestro estilo, pero tenemos gustos muy similares», explica Nerea. Ella es experta en las puestas en escena, en los montajes dulces, en crear una fantasía con los postres. Y Lara en elaborar cookies y todo tipo de galletas personalizadas.

Obras de arte de bizcocho, chocolate y frutas

«El tiempo pasa volando», comenta Laura Carregal mientras echa la vista atrás. Este verano su pequeño proyecto dulce, Artedoce, cumplirá seis años. Laura recuerda cómo se inició en el mundo de los postres. «Siempre había hecho dulces con mi madre... Como había estudiado arte (cerámica e ilustración) empecé a ver que esto podía ser otra forma de representación artística. Probé con las tartas escultóricas y aquí sigo».

Es sábado y acaba de vender una tarta de unicornio para un cumpleaños. «Tenemos otra encargada, es lo más», cuenta. El pastel, con forma del animal imaginario favorito de Instagram, es uno de los más fotogénicos. Pero no el más difícil que tuvo que hacer Laura: «El más complicado fue uno que me encargaron un grupo de ornitólogos que pedían una variedad concreta del pato, sexo y edad, y que tenía un plumaje concreto según la edad». A veces le llevan la foto de un coche y le piden que traslade a una tarta todos los elementos, desde el modelo a la matrícula. El cine y las series también influyen en los dulces: «En la época de 'Frozen' solo nos pedían tartas de esta temática. También pasó lo mismo con 'Juego de Tronos'». Entre sus tartas estrella, la de cerveza: «La hicimos con 1906 para que fuese muy gallega».

Entre el tipo de postre más demandado Laura destaca las «layer cakes», que son las tartas desnudas que dejan el bizcocho y el relleno al aire. También la tendencia de buscar productos naturales. «Se usa más fruta y flor fresca. Que todo sea comestible».

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