Cuando el pan sabe antiguo

Una panadería de Arteixo elabora su producto con la misma receta tradicional que utilizaba su fundador hace 40 años


Arteixo/la voz.

El dicho que señala que antes los alimentos sabían mejor tiene su demostración en la panadería Morales. La familia que regenta el negocio no ha cambiado su forma de trabajar en 40 años, cuando su padre abrió en el valle arteixán de Loureda. Su ubicación actual la conservan desde 1975, y el producto que cada día sale de sus manos sigue cociéndose en el mismo horno que hace 35 años construyó el fundador, Emilio Souto Morales, fallecido hace un par de años. Su esposa, Carmen Rega, y sus cuatro hijos, Rosa, Carmen, Emilio y Néstor, siguen al pie de un cañón que funciona durante 364 días año. Solo detienen el negocio en Año Nuevo. «Aínda que ese día tamén vimos pola panadería para preparar as cousas para o día seguinte», explica Emilio.

Aunque actualmente muchos despachos de pan colocan la etiqueta «de leña» en su producto, cuando uno prueba el pan de Morales comprende que el auténtico pan tradicional gallego sale de su horno. «Aquí non utilizamos ningún tipo de aditivo, o que tamén permite que o pan aguante durante varios días na casa», señala Emilio, mientras que Néstor explica que «o proceso de elaboración do pan que nós facemos leva oito horas de traballo, mentres que nunha panificadora industrial faise en dúas horas e media».

Otro de los secretos del pan de Morales es la madera que sirve de combustible. «Utilizamos madeiras nobres: carballo, ameneiro e acacia. Nunca pino, que ten moita resina, nin por suposto eucalipto, posto que daquela o pan tería sabor a eucalipto», argumenta Emilio. En Morales el respeto a la tradición es una regla de oro que les lleva a vender solo «moletes e bolas». «Unha temporada fixemos tamén empanadas e doces, pero agora xa non», señalan. Lograr la temperatura exacta en un horno alimentado por leña para que el pan salga en su punto es una de sus dificultades diarias. «As bolas necesitan máis temperatura e menos tempo. Metémolas no forno a 230 grados e acaban facéndose a uns 200. Despois van os moletes, que necesitan sobre 180 grados», dice Emilio. Calcular la demanda que tendrán cada día es otro de los arcanos del negocio. Rosa es la encargada de que no sobre ni falte. Su experiencia le permite que acostumbre a fallar solo por «dous moletes arriba ou abaixo».

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