En esta panadería el pan se hace con fermentaciones largas para que sea más digestivo y saludable. En su sede de la calle San Juan, Manuel Sánchez trabaja en el escaparate a la vista de todo el mundo
30 jul 2020 . Actualizado a las 08:27 h.«Es como es tener un Gran Hermano. Incluso interactúas con la gente». Son las diez y media de la mañana y empiezan a pegarse las primeras narices al escaparate de Farinarium en el número 1 de la calle San Juan, justo frente a la plaza de España. Manuel Sánchez saca unas barras del horno y prepara una pizza con masa madre e «ingredientes honestos». Porque la honestidad es la clave de esta panadería que nació en 2006 en el Paseo de los Puentes y que, además del de la calle San Juan (el último en abrir en diciembre), tienen una tercera sede en el número 12 de la calle San Vicente. «Nuestra pasión es el pan e investigar cosas nuevas». Su objetivo era claro: «Queríamos volver a lo de antaño». Para eso crearon su lema: pan honesto, un pan de fermentación muy lenta que ayuda a la digestión. «Hace que se degraden los azúcares y el gluten». El proceso de fermentación dura 24 horas. Eso significa que hoy ya están preparando el pan de mañana. Y así con todos los alimentos que venden: «El croissant lo hacemos con masa madre y con mantequilla». Su objetivo: que sepas lo que te estás comiendo y disfrutes del sabor sin aditivos. «Un concepto de salud en el sentido de la buena alimentación».
Manuel cree que el mundo de la panadería ha avanzado mucho: «El panadero pasó a ser un tipo empírico». En la zona de amasado trabajan con termómetros y otra serie de herramientas para controlar la masa. También cree que la profesión no es tan dura como antes: «Ahora son otros horarios, no es una profesión oscura en la que se trabaje de noche». Eso dio lugar a un bum del pan: «Sale mucha gente joven de las escuelas de hostelería muy bien formada. Eso es un gran avance». Otro de los secretos del sabor del pan, la granola o todos los productos de take away de Farinarium (como pizza o sándwiches) es, además de la masa, el cariño que le ponen a todo lo que hacen: «Trabajamos con ilusión y con un buen equipo». En su local de la plaza de España una de las atracciones es el escaparate en el que se puede ver a Manuel con las manos en la masa en directo: «Llama mucho la atención, sobre todo al principio y cuando pasan los niños de los colegios». Aquí, además de poder pedir tostadas de pan alemán para cubrir de aguacate todas las mañanas, también estrenaron una sección de helados caseros, y honestos, hechos en Sigüeiro. Prometen que el de nata sabe «a leche de vaca de verdad».