Chechu Rey: «En mi cocina no se tira nada, todo se aprovecha y se lleva a otro nivel»
A CORUÑA
El chef participa este martes en el ciclo Cociña Capital de La Voz de Galicia
11 may 2026 . Actualizado a las 23:35 h.El ciclo de talleres Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores, en colaboración con Marqués de Vizhoja y Pío Campero de Avigal, lleva este martes hasta los fogones del CIFP Paseo das Pontes a Gonzalo Rey Martínez, Chechu (Ferrol, 1978), sin duda uno de los cocineros más imaginativos y con mayor control y conocimiento técnico de Galicia. Así lo demuestra diariamente en Gunnen, su pequeño restaurante de Matogrande, todo un templo gastronómico que cumple dos años en julio y que ya cuenta con un sol Repsol.
—¿Qué les contará a los que asistan al taller?
—Mostraremos lo que hacemos en el restaurante, cuáles son las bases de nuestra propuesta. Hablaremos de aprovechamiento, de producto, de proximidad, de fermentaciones y de recetas que están metidas en todos esos marcos. Y también hablaremos de nuestro modelo de negocio en un restaurante tan pequeño.
—Hablar de fermentación a gente que no es profesional de la cocina igual es un poco exigente.
—¡Pero si se fermenta más en las casas que en los restaurantes! La fermentación es una técnica ancestral, anterior al fuego. Ahora creemos que se trata de algo nuevo, pero nada más lejos de la verdad. Lo novedoso es el uso que le damos ahora. El pan es fermentación, la cerveza también, o el vino y el queso. Vamos, que en Galicia estamos hartos de comer fermentaciones. Pero nunca las habíamos llevado a otros puntos, como usarlas en carnes, pescados o vegetales.
—Así que me puedo poner a fermentar en casa sin problemas.
—Para hacer un chucrut, para fermentar un repollo, solo necesitas un tarro de cristal, una gasa, una goma, sal y, por supuesto, un repollo. Nada más. Y la temperatura a la que se mueven bien las fermentaciones, especialmente las de verduras, están sobre los 22 grados, que en casa la consigues en ese horno en el que guardas la sartén llena de aceite.
—Sorprende que en un restaurante de alta cocina como el Gunnen hablen de aprovechamiento.
—Aquí no se tira nada. Te pongo ejemplos. Con el pan que sobra cada día siempre se han hecho torrijas o pan rallado. Pero el final no terminas de darle salida a la enorme cantidad que tienes. Así que nosotros hacemos bebidas naturales. Fermentamos el pan con pasas, las levaduras y los azúcares generan una bebida de centeno, que es un kvass. Y a partir de ahí elaboramos otras bebidas más. Y además, con el pan hacemos también una tarta de centeno que luego inoculamos con un Penicillium camemberti que cubre luego toda la tarta de pan de moho. Así que parece una tarta de queso, aunque no lo sea. O los guisantes lágrima. Cogemos las vainas y, en vez de tirarlas, las pasamos por una salmuera y las secamos en la deshidratadora, aunque puede hacerse en el horno, y las pulverizamos y hacemos unos crujientes que acompañan a los guisantes. Todo lo que es aprovechable, lo aprovechamos y lo llevamos al nivel que creemos que debe tener el Gunnen.
—¿Cómo definiría el Gunnen?
—Es una apuesta muy personal, sin duda, con una cocina diferente, o diferencial. Intentamos no ser una copia de nadie, sino tener una personalidad propia.
—Y con solo tres mesas.
—Yo creo que es más que suficiente. Ojalá esta línea de cocina coja fuerza y se convierta en algo más habitual y la gente abra sus miras a consumir este tipo de propuestas. Así se podrían montar locales con diez mesas. Pero lo primero que tiene que ser sostenible es la parte financiera. Así que hay que empezar de menos a más.
—¿Puede sobrevivir un restaurante de tres mesas sin ser el más caro de la ciudad?
—No somos los más caros, pero tampoco los más baratos. Tenemos solo dos propuestas, una de 80 y otra de 100 euros. Pero es lo que tenemos que cobrar para mantener el restaurante. A la hora de reducir costes lo hacemos restringiendo el número de mesas, tampoco tenemos espacio para más. Con lo que somos solo tres trabajando: Angélica en sala, Josué en la cocina y yo. Si tuviera más mesas tendría más costes operativos y necesitaría de otros ingresos.
«Tener un espacio de innovación en contacto directo con el cliente no tiene precio»
Chechu Rey es un factótum del mundo de la hostelería. Ha tocado todos los palos posibles desde que con tan solo 23 años montase con su hermano el Agar Agar en Culleredo: «Ahora dirijo una fábrica de industria alimentaria, La Familia Gastro, y una consultoría, Consulthia», explica.
—Le faltaba el restaurante.
—Sí, algo experiencial. Si monté Gunnen es porque me apetecía y creía que la ciudad necesitaba algo así. Y en las otras líneas de negocio, Gunnen nos ayuda mucho, sobre todo en el tema de innovación. Tener un espacio de innovación donde el cliente te da un feedback directo no tiene precio. Nos da muchas herramientas para saber cómo está el mercado, cómo es el producto y para evolucionar después dentro de la fábrica. Aunque sean dos líneas de negocio totalmente distintas, se retroalimentan en esto.
—El mundo de los platos preparados está sufriendo una revolución.
—Cada vez se hace más fuerte, está cambiando muchísimo. Ves platos preparados en todos los supermercados. Y los pisos tienen cada vez las cocinas más pequeñas. Pero es que han cambiado las preparaciones. Nosotros utilizamos cero conservantes, cero aditivos. Más del 70 % de nuestra producción está basada en producto de cercanía, kilómetro cero. El 85 % de lo que hacemos está producido en Galicia. Ojalá toda la restauración pudiera decir eso.
—¿Y cómo ve el futuro de la hostelería?
—La tendencia va hacia la experiencia. Locales que ofrezcan algo que no puedas encontrar en otro lugar. Es en lo que el cliente va a gastar su dinero. Al final, con las tres empresas, tengo una visión muy global y completa de todo el sector.