Diego Lis, de La Teresa: «Siempre buscamos lo que la huerta y el mar nos ofrece en cada época»
A CORUÑA
Los responsables del restaurante impartieron dentro del ciclo Cociña Capital un taller exclusivo para suscriptores de La Voz
25 feb 2026 . Actualizado a las 10:26 h.El ciclo Cociña Capital, de La Voz de Galicia, reunió este martes en el CIFP Paseo das Pontes a los responsables del restaurante La Teresa en una sesión marcada por la defensa del producto de proximidad. Diego Lis, fundador del local, tomó la palabra acompañado por la jefa de cocina, Marta González, y el cocinero Jacobo Suárez. Lis recordó al inicio del taller la esencia de su proyecto: «Siempre nos ha gustado el producto y la proximidad». Desde su apertura, explicó, trabajaron con la lonja coruñesa y con proveedores como el matadero de Betanzos o agricultores ecológicos de Paderne, entre otros. «Buscamos en la huerta y en el mar lo que nos ofrece en cada época del año», señaló. La carta, cambiante y ajustada a la temporada, se mueve en torno a 14 platos, con sugerencias aparte, según mercado. Para la demostración diseñaron un menú replicable fácilmente en casa: primero, segundo y postre. Arrancaron con su ensaladilla de raya escabechada, uno de los entrantes más demandados en su local.
«No es la tradicional; la hacemos con boniato y batata, con la misma proporción de ambos, cocidos enteros y con piel», explicó Suárez. El dulzor de la base contrastaba con la raya, previamente cocida y escabechada con verduras, aceite y toques cítricos. «Cuanto más tiempo esté en el escabeche, más sabor tendrá», apuntó Lis. Las alcaparras, el huevo cocido y un toque de salsa Perrins completaban un plato que, nacido como propuesta de verano, lleva seis años en la carta.
La fideuá de calamar de la ría centró el segundo pase. El equipo incidió en cuatro claves: tostar previamente el fideo fino, elaborar un sofrito clásico, usar un fumé breve —«unos 20 minutos, para que no amargue»— y añadir salmorreta (un sofrito tradicional alicantino) para potenciar color y sabor. La hoja de lima kaffir aportó un matiz aromático distinto. «Primero ponemos el caldo caliente y luego la pasta tostada; la proporción fue de 110 gramos de fideo por 220 de caldo», detalló González. Los gambones, sazonados y cubiertos con mayonesa de ajo y perejil, se remataron al horno (durante tres minutos).
«Queremos que el cliente se sienta como en casa y pague un precio justo por un producto de calidad»
El broche dulce lo puso la torrija de pan brioche. Suárez precisó que es un pan de Farinarium que se pide con antelación. La infusión, prosiguió el cocinero, la hacen con leche y nata (mismas cantidades); pieles de naranja, limón y pomelo; canela en rama y vainilla. Una vez que se enfría el producto macerado, se baña el pan, cortado con un grosor de dos dedos. «Importante no echar demasiada leche infusionada para que no se rompa. Pero sí hay que girar las rebanadas para que chupen por todas las caras», matizó. Antes de ir al horno se le pone el azúcar por encima para el caramelizado final. «Se hacen en unos minutos. Y para que caramelice se le da un minuto más con la función de gril» indicó. Las culminó con nata y tofe.
Un proyecto que apuesta por la proximidad y la frescura del producto
Mientras se finalizaban las elaboraciones en el horno, hubo tiempo para abordar la filosofía de este negocio hostelero. Lis resaltó que el nombre, La Teresa, fue un homenaje familiar: «Teresa era mi abuela». El proyecto comenzó dividido entre una zona más informal y otra de restaurante, pero la evolución del público marcó el rumbo. «Nos dimos cuenta de que la gente venía a comer y cenar; la carta fue creciendo en elaboraciones y calidad», recordó Lis. Tras superar la pandemia, en el 2023 apostaron por reformar la cocina y la sala para dar un salto gastronómico sin perder el carácter acogedor. «Queremos que el cliente se sienta como en casa y pague un precio justo por un producto de calidad. Esa época fue todo un punto de inflexión», resumió.
Compras planificadas
Con capacidad para unos 30 comensales por servicio, el equipo planifica compras ajustadas para garantizar la frescura del producto. «Sabemos más o menos lo que vamos a vender y compramos en consecuencia», señaló el hostelero. La proximidad, la temporalidad y una cocina reconocible siguen siendo las señas de identidad de un local que ha madurado sin renunciar a su origen familiar. Antes de irse, los asistentes disfrutaron de una cata del vino Marqués de Vizhoja y de una degustación de los productos de Pío Campero de Avigal, patrocinadores del taller.