Diego Lis y Marta González: «Lo importante es el sabor, somos más de lentejas que de esferificaciones»
A CORUÑA
Ofrecen este martes un taller dentro del ciclo Cociña Capital de La Voz de Galicia en el que desvelarán los secretos de la cocina de La Teresa
23 feb 2026 . Actualizado a las 05:00 h.El restaurante La Teresa será el protagonista de la próxima sesión del ciclo gastronómico Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores. Este martes estarán en el CIFP Paseo das Pontes Diego Lis (A Coruña, 1971), que abrió este emblemático local del entorno de María Pita hace once años con su hermano Roi, y Marta González (Vigo, 1979), responsable de la cocina de La Teresa, nombre que rinde tributo a la abuela de los fundadores.
Pregunta. ¿Tienen claro lo que van a mostrar mañana?
Marta González. Queremos plantearlo como un menú completo. Recrear lo que sería la experiencia en La Teresa, con algunos de los platos más reconocibles de nuestra carta, los que se han convertido en clásicos.
P. ¿Qué platos son esos clásicos?
M. G. Podrían ser nuestra ensaladilla de raya, la fideuá de gambón y calamar y, de postre, una torrija, por ejemplo. Dependerá de lo que haya en el mercado, pero por ahí irán los tiros. Además, queremos que sean platos fáciles de elaborar, para que puedan después hacerse en casa.
P. ¿El resultado en casa será, al menos, parecido al del restaurante?
M. G. Sin duda. Y fácilmente, además. Supongo que llevará un poco más de tiempo hacer un fumé o un sofrito de lo que nos lleva a nosotros, que lo hacemos a diario y que tenemos una cocina profesional. Pero con tiempo, no hay problema. No vamos a plantear nada raro.
Diego Lis. Es que nuestra cocina, normalmente, no tiene demasiada complejidad. No apostamos por cosas extrañas. Lo nuestro es el producto, la cercanía y las elaboraciones tradicionales. Al menos cada vez vamos más hacia esa línea. Así que en cualquier casa hay las herramientas necesarias para hacer estos platos.
P. ¿Se está volviendo a la cocina tradicional?
M. G. Creo que todavía hay un poco de todo. En mi caso es que hago lo que más me gusta, y soy más de lentejas que de esferificaciones. Al final, lo importante, es el sabor. O así debería de ser. Más que la estética, que también tiene su importancia, claro.
D. L. Eso depende más de cada local y sus pretensiones. Hay una gastronomía increíble, basta con echar un vistazo a los soles Repsol y las estrellas Michelin. La calidad, la complejidad de las elaboraciones, las instalaciones, los quince platos que te tomas... Nuestra filosofía es más sencilla: comprar el pescado en la Lonja de A Coruña, la carne a Cárnicum del matadero de Betanzos y las verduras a nuestro agricultor ecológico de Paderne. Y con esos elementos, hacemos una cocina más tradicional, aunque con algún toque, ya que tenemos nuestros cebiches, las alcachofas con carbonara...
M. G. Sobre todo es jugar con el producto de temporada. Eso es lo que marca definitivamente nuestra carta: el producto fresco de temporada y la cercanía. Que afortunadamente eso sí que se ha convertido en una tendencia a la que vamos todos, porque es lo más sostenible.
P. El concepto de cocina de La Teresa ha cambiado con el tiempo.
D. L. Cuando abrimos hace once años no teníamos muy claro si éramos un restaurante o un sitio de cañas. Pero el cliente nos ha ido llevando hacia lo que somos ahora. La gente quería sentarse a cenar. Y esa fue nuestra evolución, que nos ha llevado a un concepto más gastronómico. Hace tres años hicimos unas obras importantes, ampliamos la cocina, cambiamos la decoración del local... Pero todo sin perder la familiaridad que nos caracteriza desde el principio. Al fin y al cabo, somos un restaurante de clientela muy fiel.
P. ¿Cambió también la clientela?
D. L. Una cosa llevó a la otra, también evolucionó el perfil del cliente. Porque, obviamente, no es el mismo el que venía a tomarse una hamburguesa y un guacamole que el que viene ahora a tomarse una fideuá o una costilla a baja temperatura. De la misma manera que antes pagabas unos 25 euros por cenar en La Teresa y ahora 45. Pero es que la oferta es totalmente diferente, somos mucho más profesionales que cuando empezamos, no es el mismo producto ni la misma elaboración.
«Capitán Troncoso es la mejor calle para hostelería, pero tiene su dificultad»
La calle donde está La Teresa, Capitán Troncoso, se ha convertido, por ubicación y, sobre todo, por su oferta hostelera, en una de las zonas referenciales de la gastronomía de la ciudad.
P. ¿Ha cambiado mucho la calle desde que abrió La Teresa?
D. L. Cuando nos instalamos aquí no había ningún local vacío en la calle. Éramos 16 negocios. Por supuesto, Pablo Gallego ya estaba, porque es como la torre de Hércules, un referente. Pero después hay locales históricos, como el Yéboles, que lleva desde 1940. Y el Malpica, el Nova Ría, A Roda... Llevan toda la vida y nos van a enterrar a todos. Pero después hay otros cuatro locales que han ido cambiando y que no consiguieron asentarse. Están por ejemplo las chicas del Ítaca 33, que llevan aquí desde octubre y lo están haciendo muy bien. Pero desde la pandemia por ahí han pasado cuatro negocios distintos. Y está el local de la Casa Vasca, que desde que falleció Carlos está vacío. O el de la Iebolina, que ha tenido varios negocios de hostelería que no terminaron de funcionar.
P. La situación de la calle es inmejorable.
D. L. Es la mejor calle de A Coruña para hostelería. Tiene 8,40 metros de ancho, pueden montarse terrazas y queda espacio de sobra para el paso de carritos, coches o lo que haga falta, cosa que no ocurre en otras calles de la ciudad. Pero tiene su dificultad, es una calle compleja, donde la gente viene a sentarse a comer o cenar, no a tomar una caña y pasar al local siguiente. El fin de semana funciona muy bien, pero las semanas aquí se hacen muy largas. A pesar de la oferta increíble que tenemos, desde Pablo Gallego a Omakase pasando por la Taberna del Arriero o nosotros mismos.