El cocinero fue el invitado de esta nueva sesión para suscriptores de La Voz
12 nov 2025 . Actualizado a las 17:49 h.José Mago, cabeza visible de O Lagar da Estrella, gusta de jugar con su apellido y hacer ejercicios de prestidigitador desde los fogones. Se lo demostró ayer a una treintena de suscriptores de La Voz de Galicia en la última entrega de Cociña Capital, celebrada en el CIFP Paseo das Pontes.
El listón estaba alto. Han pasado nombres muy pesados por este programa de divulgación culinaria. Pero es un nivel que tuvo buen guardián en este joven pero erudito explorador de los sabores. Testimonio suficiente fueron las caras y las mil preguntas del público. El propio Mago se acercó a la concurrencia nada más empezar a faenar con un sentencioso «ante cualquier duda, disparad. Que no se quede nada dentro». Y así fue. Saltaban las manos como activadas por un resorte. «Pero José, ¿esto qué es?» o «José, ¿para eso qué aceite usas?». Y con diligencia y pedagogía, el chef explicaba que esto se hace así y aquello se hace asá. Y la gente contenta y hasta con el gusanillo detrás de la oreja que susurraba: «¿Y si intento hacer yo esto en casa?».
La primera propuesta fue una merluza al pilpil de almeja. Un ejercicio de cirujano. Con cuchillo afiladísimo (consejo del experto: que sea caro es opcional; que esté afilado, no) se le practicaron las rajaduras al pescado para extraer los lomos y los recovecos aprovechables. Puntualizó Mago que para desterrar los temores del anisakis sin ninguna sombra de temor es preferible ir directamente a las zonas seguras y desechar el resto, aunque esto pueda parecer un desperdicio.
A la carrera tres el pez, pero aún desde el medio marino («somos una zona de mar, y eso hay que aprovecharlo», sentenciaba el cocinero), asaltó la sala un artesano carpacho de gambón al ajillo donde, aquí sí, se les encontró uso hasta a las cabezas, que aportaron sus esencias a un aceite aderezado con guindilla (ojo, poca y sin semillas, porque pasarse con este ingrediente es «matar los sabores del plato»).
Durante todo el proceso, el profesional, evidentemente ducho en sus artes como pudieron comprobar rápidamente todos los presentes, lanzó claves que permitieron comprender mejor su forma de estar en la disciplina. Una frase, por ejemplo, de gran elocuencia: «Buscamos las texturas además del gusto o el olfato, porque los platos tienen que potenciarse desde todos los ángulos. Todos los factores influyen en la experiencia, y es interesante encontrar cosas diferentes».
Jugar con los sentidos. Que los elementos se mezclen no en avalancha, sino en abrazo. El tratamiento del producto es fundamental. Por eso hizo un alegato en favor del trato decente del medio y de la producción con conciencia ambiental. «Es algo que, desde nuestra posición de clientes, le podemos pedir a los productores», apuntaba.
La carga de las ligeras alcachofas fritas y las setas saltonas de temporada
En esto llegaron a la carga unas alcachofas. Alcachofas fritas sobre una cama salseada de patata, nata y aceite de trufa que, a pesar de los evidentes aceites que exige la fritura, entra en boca y en estómago como piscolabis finísimo y sin asomo de repetición. Fue esta posiblemente su mayor reivindicación. «Vienen clientes diciendo que alcachofa no quieren, que no les gusta. Si alguien dice esto es porque en su vida ha probado una alcachofa bien hecha. A veces se la pongo igual, sin decírselo, y siempre les acaba encantando», apuntaba el maestro. Ah, y un truco. O casi. Quizás se haya preguntado cómo hacer para pelar esta verdura sin ennegrecerse las manos. Pues solo hay una vía posible y conocida. Los guantes.
Cerró el festín un salteado de setas de temporada que incluía, en mescolanza feliz, boleto, cantarelo, angula de monte y lengua de vaca. Algunas se pueden encontrar en el supermercado. Pero, para estar seguro de hallar un producto de primera, dirigió Mago a sus alumnos a los siempre confiables puestos de la plaza de Lugo. Esa bala nunca falla.
Satisfechas las curiosidades y hasta los estómagos, se cerró la clase magistral y todos los presentes se marcharon con la convicción de que la salida bajo el cielo gris y la traicionera lluvia había merecido la pena. Pero antes de irse, pudieron todos disfrutar de una cata del vino Marqués de Vizhoja y de una degustación de los productos de Pío Campero de Avigal, patrocinadores del taller.