José Mago, chef de O Lagar da Estrella: «El gusto ha cambiado, la gente quiere probar todo lo que suena diferente»

El cocinero José Mago (Venezuela, 1992), es uno de los principales responsables de que la hostelería de la tradicional «calle de los vinos» —entendiendo por esto lo que se extiende a lo largo de vías como la Estrella, Olmos, Galera y aledañas— pasase de servir mayoritariamente tazas y menús para turistas a ser el epicentro de la revolución gastronómica de la ciudad de A Coruña. Y lo hizo desde los fogones de O Lagar da Estrella, uno de los primeros locales que decidió romper con aquel concepto y apostar por la innovación. Este martes, día 11, ofrecerá un taller dentro del ciclo Cociña Capital, que ofrece La Voz de Galicia a sus suscriptores con la colaboración de Marqués de Vizhoja y Pío Campero. Será a las 17.30 horas en el CIFP Paseo das Pontes: «Allí es donde me formé, donde aprendí a cocinar, los primeros fogones que encendí y donde me metí mis primeros cortes. Intentar enseñar algo o al menos contar lo que hago allí es muy emocionante», explica el chef.

—¿Qué tiene pensado para mañana?

—Vamos a llevar unos cuantos productos de los que solemos trabajar en el restaurante, como merluza, alcachofas, gambón y setas. Mostraremos cómo los preparamos de manera que puedan los asistentes hacerlo también en casa. Que cojan algún truco o consejo de cara a Navidad, para poder ofrecer algo un poco diferente y divertido en las comidas familiares.

—¿Pero seguro que se podrá hacer en casa? Que una cosa es la cocina de un restaurante y otra la doméstica.

—Es cierto que a veces hacemos cosas que necesitan de cierta infraestructura. Pero no, vamos a mostrar cómo lo hacemos nosotros, pero dando diferentes opciones para que cualquiera pueda hacerlo en casa, con lo que todo el mundo tiene, nada de maquinarias raras ni productos difíciles de encontrar.

—Setas, alcachofas... Apuesta por el producto de temporada.

—Es que es en lo que se basa nuestra carta. La alcachofa ya empezó, aunque para mi su punto óptimo es a partir de mediados de este mes. Y la merluza, que aunque sea un producto de todo el año, en esta época para mi es cuando está mejor.

—¿Hay algún truco para limpiar alcachofas sin que te queden las manos negras?

—Me temo que lo único que se puede hacer es usar guantes y rezar para que no se rompan. Las manos acaban siempre negras, es inevitable. Por eso las llevamos, porque estoy convencido de que mucha gente no sabe cómo limpiar una alcachofa y que eso les echa atrás a la hora de prepararlas. Mostramos en directo que es sencillo, puede que algo engorroso para las manos, pero sin mayor complejidad. Y hacerlas es muy fácil y están riquísimas.

—En O Lagar da Estrella han combinado con acierto el producto tradicional con la innovación.

—Ahí está la gracia. El producto es fundamental. Ojo, que no quiero decir producto caro, sino bueno, de calidad, de cercanía. El gran ejemplo es el pescado. Aquí tenemos ejemplares supuestamente humildes, como una caballa o un jurel, que son espectaculares. Y eso no está reñido con mezclar ese producto con sabores de otros lugares y obtener así un plato divertido y diferente. Como una ajada tradicional con aceite, ajo y pimentón, pero a la que le aportamos algo más mezclándola con una salsa ponzu. Ahí tenemos sabores de diferentes partes del mundo que encajan a la perfección.

—¿El público se atreve con las innovaciones o es más clásico?

—Hace diez o quince años era más complicado. La gente era más reacia a según qué cosas, no se dejaba sorprender tan fácilmente como ahora. Hoy es al revés, el gusto ha cambiado, todo el mundo quiere probar lo que suena diferente.

—Lleva tres años al frente de la cocina de O lagar da Estrella.

—Voy a hacer tres años esta Navidad, pero llevo aquí desde el principio, con Álvaro Gantes, que fue quien empezó esta historia. Es un reto muy ilusionante, aunque reconozco que lo cogí con miedo. Era una responsabilidad muy grande, un proyecto ya consolidado por parte de Álvaro que, como poco, tenía que mantener. Y si a eso le sumas intentar aportar algo propio... Pero he tenido grandes maestros, como el propio Álvaro, Quique Vázquez de Terreo o Iván Domínguez de Nado, que me dieron las ideas y la seguridad para seguir adelante.

«En A Coruña los cocineros tenemos nuestra rivalidad, pero también muy buen rollo»

O Lagar da Estrella fue uno de los primeros restaurantes que apostaron por una cocina diferente en una zona donde primaba lo más tradicional.

—Poco tiene que ver la calle de la Estrella de ahora con la que era cuando abrieron.

—Cuando empezamos había una hostelería más dirigida al turismo, más de raciones. Y fue una apuesta arriesgada. No creo que fuese algo premeditado, pero funcionó bien. La gente estaba algo cansada de ese modelo de restaurante y buscaba algo diferente. Al principio nos costó encajar, no lo voy a negar. El público no entendía que no tuviésemos tapas de tortilla, que son maravillosas, pero no era lo nuestro. Supongo que más restauradores vieron que ese era el camino a tomar y apostaron por él.

—Aún así, el restaurante ha ido evolucionando con el tiempo.

—Al principio era más informal, con mesas altas, más de picar algo rápido. Poco a poco fuimos tendiendo a algo más calmado.

—Es usted una de las últimas incorporaciones a la asociación Coruña Cociña.

—Siempre lo vi como algo fundamental para la ciudad, porque aporta un toque familiar entre los cocineros, y siempre que haya unión la cosa va a funcionar. Ha traído muchos eventos que antes no había, y ha ayudado a evolucionar a la hostelería. Además, todos los que están ahí son unos cocineros enormes.

—Da la impresión de que entre los cocineros de la ciudad no hay rivalidad, que se llevan de miedo.

—No nos engañemos, hay rivalidad como en todos lados. Pero también mucha amistad, muy buen rollo. Nos hemos hermanado muy bien y sabemos trabajar juntos. La rivalidad es buena, siempre que no te comportes como un cabrón.

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