Frescura y color en los platos de verano de Moncho Méndez en Cociña Capital
A CORUÑA
El cocinero de Millo Orzán apostó por el pescado azul para su taller culinario celebrado en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña
12 jun 2024 . Actualizado a las 13:18 h.Moncho Méndez (A Coruña, 1985) fue el protagonista de una nueva sesión de los talleres Cociña Capital celebrada este martes en el CIFP Paseo das Pontes. De la mano del chef del restaurante Millo Orzán, un grupo de 30 suscriptores de La Voz descubrieron en exclusiva la cocina Méndez, que apuesta por productos de proximidad y temporada.
El cocinero, acompañado del que definió como su «mano derecha e izquierda», Rafa Rodríguez, elaboró dos platos con base de pescado. El primero de ellos muy koruño, como Méndez, que lució una chaquetilla del Dépor. «Me la regalaron unos amigos» apuntó el chef, que apostó por la reina del San Xoán para su elaboración. «En verano nos gusta trabajar con pescado azul», apuntó Méndez, que también indicó que en sus creaciones apuesta por el frescor y por el color. «Para mí es alegría», señaló. Por eso, combinó la sardina con sandía. «La fruta es de Os Biosbardos. Nos gusta mucho trabajar con ellos. Como cultura del restaurante apostamos por productos cercanos. Nos encanta esta empresa porque es todo natural».
Igual que la fruta, que corta y pone como base de la sardina, el pescado es de proximidad. «Lo compramos en Pescados y Mariscos Noroeste. Trabajamos habitualmente con ellos y con Rabina», señaló Méndez, que continuó explicando la elaboración del plato. «Nuestra idea es aprovechar lo máximo cada producto y no tirar nada. Creo que es algo que siempre se ha hecho en las casas, pero que ahora está además de moda», indicó el cocinero, que usa la parte del pescado que desecha para elaborar una salsa. «Limpiamos la sardina y la ponemos en agua con hielo para que pierda la sangre. Aprovechamos la cabeza y las espinas para hacer el garum, que es una salsa que era muy común en la antigua Roma y que sería como la soja», apuntó.
Productos de proximidad
El pescado, al vinagre. «Dejamos la sardina 24 horas en agua y vinagre de arroz, con algo de sal. También se puede comprar hecha, hacer frita o en escabechina», indicó el cocinero, que añadió que para mantenerla usa aceite de girasol. «Mi madre solo usa el de oliva, pero para que no se rompa yo uso este. Además, si fuese un virgen extra se quebraría y le daría sabor», aclaró. Con los restos de la sandía que utiliza para apoyar el pescado, elabora una salsa agridulce. «Le añadimos vinagre de arroz, la misma cantidad que de agua. En este caso, medio litro de vinagre por medio litro de agua. Añadimos un poquito de panela, unos 20 gramos bastarían, y le ponemos también fresas, en este caso de Carral, que son muy carnosas». Y listo. «Hay pocos platos que repito en el restaurante, pero este ya lo hice el año pasado y me gusta mucho».
Para seguir, más pescado de temporada. «Otro de los reyes del verano, el bonito. En este caso es alistado, que lo hay todo el año. Lo curamos y lo dejamos 24 horas cubierto de sal y azúcar en una proporción 70-30. Después, simplemente lo limpiamos bien», explicó el cocinero, que de nuevo volvió a aprovechar al máximo el producto. «Usamos la espina para hacer una salsa teriyaki, para la que usamos también cítricos de la huerta de Os Biosbardos. Secamos la espina al aire y luego hacemos un caldito con ella, le añadimos los cítricos y texturiza». El resultado, «un plato fresquito y chulo». Para el toque final, «aquí sí uso aceite de oliva virgen extra», indicó el cocinero, que propuso estos dos platos «para que podáis hacerlos en casa».
Para acompañarlos, pan. «Es de masa madre y lo elaboramos con harinas gallegas de Muíños, Carballo». Optamos por las de fuerza, de trigo del país y también hacemos uno de millo por hacer un guiño a nuestro nombre», señaló Méndez. «¡Qué rico está!», dijo una señora tras probarlo, a lo que el cocinero contestó: «Es de las cosas de las que más orgullosos estoy. Detrás hay mucho trabajo y constancia».