Productos de la tierra con un toque divertido en el taller de Beatriz Sotelo de Cociña Capital

El CIFP Paseo das Pontes de A Coruña acogió este martes un showcooking con Beatriz Sotelo, que protagonizó la segunda jornada de Cociña Capital, una iniciativa patrocinada por Cash Record para suscriptores de La Voz de Galicia.

La cocinera compagina su profesión de docente con su negocio, Illas Gabeiras, de cátering para eventos. «Este es mi centro, donde intento transmitir lo que sé a mis alumnos. Siete de ellos serán mis ayudantes para esta jornada, en la que he elaborado un menú con platos sencillos para que los podáis hacer en casa, pero dándoles una vuelta», explicó Sotelo, que comenzó con producto del mar. «Soy de Marín, así que estoy muy ligada a la costa. En esta ocasión, cocino las navajas abiertas al vapor, pero también pueden hacerse con agua hirviendo. Las dejamos un minuto y las retiramos. Una vez abierta la concha, separamos la carne y la cortamos», señaló la docente, que acompañó el marisco con mango triturado con guindilla «para darle un toque picante y divertido». Encima, una emulsión de tocino, un poco de cebollino y pétalos de caléndula. «También algo de fruta de la pasión, le ponemos la semilla para aportar el crujiente. A mayores, flor de aliso, que es comestible», dijo.

Para seguir, otro marisco: zamburiñas. «A los estudiantes les queremos enseñar a usar productos de proximidad y también de temporada», señaló la cocinera, que explicó cómo limpiarlas. «Las hacemos a la plancha y les añadimos las verduritas, cortadas en daditos. Utilicé zanahoria, que cocemos en un minuto, y calabacín, en medio minuto. Le añadimos un poco de vinagre y aceite virgen para hacer una vinagreta. Lo mezclamos todo y lo echamos encima de la zamburiña», señaló Sotelo, que ofreció una muestra de cada plato al público. «¡Qué rico!» y «¡qué buena pinta!», fueron las frases más repetidas por los presentes, con los que la chef compartió sus trucos.

La cocinera siguió su menú con un pescado. «Quería hacer jurel, pero no había, así que opté por una xarda, que es un pescado accesible», señaló. Lo preparó al vacío, «pero puede hacerse en una cazuela con un chorrito de aceite y sal». Para acompañarlo, berenjena. «La troceo, le doy un minuto al vapor y luego le añado salsa de miel, soja y limón». Completa el plato con encurtido de pepinillos y cebolla morada.

Sotelo continuó el taller con repollo del centro de Guísamo, «con la que colaboramos habitualmente», indicó, y panceta «fresca». «La troceamos y cocemos con soja, para no usar sal, y un poco de limón. Le añado el repollo cortadito fino y salteamos todo. Cogemos la hoja de la verdura cocida al vapor, echamos el relleno y hacemos un rollito. Lo acompañamos con el caldo y encima ponemos una hoja frita de kale y la flor del repollo», apuntó la cocinera, que dio paso al postre: bizcocho de almendra. «Para comerlo de una forma distinta a la tarta de Santiago le añadimos nísperos. Los preparamos sin piel al almíbar con un poquito de ron, añadimos un queso crema y tofe». Mejor final imposible.

La receta de Beatriz Sotelo

Navaja, mango y emulsión de tocino:

• Navaja: Cocer al vapor 1 minuto, enfriar y cortar Mango: Elaborar una crema de mango fresco maduro con un poco de guindilla a gusto, texturizar y reservar en manga.
• Emulsión de tocino: fundir la grasa y montar hasta que esté sólida
• Acompañar el montaje con: pétalos de caléndula, flor de aliso, semillas y jugo de fruta de la pasión.

Zamburiñas con vinagreta de verduritas

• Vinagreta: picar finamente la hortaliza seleccionada y cocer, enfriar y escurrir, añadir la vinagreta y mezclar.
• Zamburiña: eviscerar y limpiar bien las zamburiñas dejando la carne pegada a una de las conchas. Marcar en plancha y cubrir con la vinagreta. Acompañar con un poco de cebollino fresco picado.

Caballa, berenjena y encurtidos

• Berenjena: trocear del modo deseado, cocer al vapor 2 minutos y cocinar en una reducción de soja, miel, vinagre de arroz y zumo de lima, el tiempo deseado, tiene que quedar caramelizado.
• Acompañar con encurtidos. Encurtido de Cebolla morada y pepino: realizar el corte a cada una de las hortalizas y sumergir en el encurtido frio, reservas hasta uso; para este caldo utilizo 100 ml de vinagre, 50 gr de azúcar, 2 gr de sal y 200ml de agua, hervir y usar. El azúcar es al gusto.
• Caballa: filetear los lomos y desespinar cuidadosamente, cocinar levemente en un poco de aceite con unas gotas de vinagre y sal, servir.

Repollo, kale y caldo de cocido

• Caldo de cocido: realizar un caldo de cocido con carne de cerdo salada, panceta y patas, añadir repollo y huesos de jamón, colar poner al punto de textura, sazonar si es necesario.
• Relleno: para la elaboración de este canelón lo primero es cocinar la panceta fresca en caldo con soja y jengibre hasta que esté muy tierna, desmenuzar y reservar. Cortar finamente el repollo y cocer al vapor reservando las hojas mas grandes enteras para el envoltorio del canelón.
• Realizar el canelón con la panceta salteada a la que le añadimos el repollo y un poco de jugo de la propia carne, calentar en vapor y servir acompañado del caldo de cocido. Terminar el montaje con flores frescas y brotes de kale fritos, bien crujientes.

Almendras, tofe, queso y nísperos

• Realizar un bizcocho de almendras con 50 gr de almendra recién molida,100 gr de azúcar, 50 gr de harina 70 gr de mantequilla y 100 gr de claras, cocinar a 180C durante 10 minutos. Enfriar y reservar. Tiene que quedar cocido, pero no dorado.
• Níspero: pelar y trocear dejar maceraren frío, en un almíbar con un buen chorro de ron.
• Queso: cremar el queso con azúcar y nata, obtener textura sedosa y homogénea, reservar en manga.
• Tofe: realizar un caramelo con poco color, que no se queme (sino su sabor será amargo) y añadir con cuidado nata tibia homogenizar con una varilla, añadir un poco de licor de crema y dejar enfriar. Manzana: licuar la manzana, añadir unas gotas de limón para que no de oxide y texturizar en frío. Conservar en nevera. Montar sobre el bizcocho  la crema de queso, níspero un ponto del gel de manzana y decorar con tofe.

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