Judith Insua: «Empecé en el bar con 19 años y ya soy la mejor tiradora de cañas del norte»

A los 19 años ya estaba tras la barra de un bar. Judith Insua (A Coruña, 25 años) aprendió el oficio en la cafetería Happy Day que regentaban sus abuelos en Vimianzo. Su madre, hostelera también, y que «era de moverse mucho», la llevó a vivir de pequeña en un sitio distinto cada dos años: Estepona, Mallorca, Francia, País Vasco... Tal periplo le ayudó a «espabilar pronto en la vida» y le confirió un desparpajo del que hace gala. El pasado lunes se impuso en el Campeonato Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, edición Galicia Norte, que se celebró en el Fórum Gastronómico.

—Enhorabuena, ganadora.

—Gracias, estoy satisfecha y muy orgullosa de mí misma.

—¿Se puso nerviosa?

—Aunque no lo pareciese, estaba en tensión. Lo hice con mucho mimo, pero lo habría hecho tres veces mejor si no estuviese tan nerviosa.

—¿Lo llevaba muy trillado?

—Ni dos semanas tuve para prepararme, pero las exprimí al máximo. Iba todas las mañanas al trabajo a practicar y estudié bastante el poco tiempo que tenía al terminar el servicio.

—Pues se notó.

—Entre los veinte aspirantes, creo que destaqué un poco por eso.

—¿Cómo fue su caña ganadora?

—Con la inclinación adecuada y cuidando detalles como la distancia del grifo a la copa, la coronación, la colocación ante el cliente... Me fijé en ese tipo de cosas y traté de destacarlas más para ganar. Todo el mundo iba con sus manías de hostelería, pero esto es como sacar el carné de conducir.

—¿Cuánta espuma es la perfecta?

—Tres centímetros.

—¿Grifo o botella?

—Grifo de bodega, sin duda.

—¿Vaso frío sí o no?

—El reglamento recomienda no congelado, pero que esté fresquito.

—¿A usted le gusta la cerveza?

—Me encanta. Soy bebedora y tiradora, la mejor. Hay que probar el producto, obviamente [ríe].

—¿Cuántas cañas tira al día?

—Pues no suelo tirar cañas porque estoy en mesa. Entro de vez en cuando, cuando hay mucha gente. Cuando empecé, sí, estuve mucho tiempo en la barra.

—Hoy estaría muy solicitada...

—Sí, ¡hoy eché bastantes! [Risas] Todo el mundo quería una caña mía. ¡Todos me felicitaron mucho!

—Así que la cerveza mejor tirada del norte tiene nombre de mujer.

—Sí, y eso me hace sentir más orgullosa todavía. Creo que en el certamen del norte es la primera vez que gana una mujer. En el estatal ganó otra el año pasado.

—Y había más aspirantes.

—Sí, sé que se presentaron muchas chicas. Como finalistas llegamos dos de los cinco que acabamos.

—¿Qué visibilidad da un premio?

—Muchísima. Y me parece bonito poder representar a Galicia.

—Trabaja en un local de referencia en la ciudad, el Destapa Santa Clara, de Matogrande.

—Empecé aquí con 19 años. Todo lo que sé de hostelería es gracias a mi jefe, Santi Pardiñas. Tuve mucha suerte de entrar con él. Estás todo el rato aprendiendo, de pescados, de vinos... Tiene una cava de vinos increíble.

—¿Había hecho algo antes?

—A ver, crecí en un bar. Vengo de abuelos hosteleros, y mi madre, también, pero no tenía ni idea.

—De niña correteaba tras la barra.

—Eso me hizo ser extrovertida y saber conectar con el cliente, que es muy importante.

—De cohibida no tiene un pelo.

—¡Unha sosa non son! Ademais, ¡eu falo moito [carcajadas]!

—Su infancia fue muy movida.

—Y tanto. Me cambiaban de colegio cada dos años y eso también te hace espabilar bastante. Estudié en cinco distintos hasta que me independicé a los 19.

Vocación hostelera: Criarse en un bar y cambiar de colegio cada dos años hizo que Judith Insua madurase a pasos agigantados antes siquiera de dejar de ser una niña. A los 19 años, regresó de Francia, donde trabajaba su madre, decidió independizarse y se puso a trabajar en A Coruña. «Espabilé bastante rápido».

«Criarme en un bar y cambiar de colegio cada dos años me espabiló bastante»

La cerveza también es cosa de mujeres. «La sin alcohol tostada ahora mismo es un bum», afirma Judith Insua en el Destapa Santa Clara, el local donde trabaja, uno de los más emblemáticos y que más calidad ofrece en el barrio de Matogrande.

—¿Cuál es su cerveza favorita?

—Me gustan más las tostadas, con más amargor. La Milnueve me gusta mucho. Y la Red Vintage.

—¿Es de sin alcohol?

—Ahora mismo, la sin alcohol tostada es un bum. Está muy rica. Entre las sin, la referencia es esa en este momento.

—¿Con qué marida mejor?

—Me entra con todo. Con un choricito, por ejemplo.

—¿Tenemos cultura cervecera?

—Aquí, que te tiren bien una caña es complicado. Además, entre que llega a la mesa y tal, es difícil tomarla en el momento perfecto.

—¿Qué le da más rabia?

—Que no tenga crema. Me refiero a cuando está como si fuera servida de botella. Me da mucha rabia beberla sin crema.

—¿A qué lo atribuye?

—Servir la caña te tiene que gustar. Hacerlo con mimo, no rápido y de cualquier manera, y que luego el cliente te lo valore.

—¿Cuál es su arma secreta?

—Creo que este concurso lo gané por mis técnicas de colegio de hostelería, que me enseñó mi mejor amigo, Alberto Fuentes. Él ganó este mismo concurso hace unos años y los consejos que me dio me ayudaron mucho. Además gané con el mismo número que ganó él ese año, el 13. Me voy a guardar la chapa para toda la vida. ¡De mala suerte el 13, nada!

—De hecho, él estaba allí durante el campeonato.

—Sí, la verdad es que yo tenía un equipo entero animándome. Fue muy bonito. Lo dicho, lo mío es todo aprendido sin ir a una escuela de hostelería, pero con mucho empeño.

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