Las laconadas se adaptan a las restricciones y este año se sirven para llevar

Locales de la ciudad y la comarca ofrecen la posibilidad de disfrutar del plato típico del carnaval en casa sin necesidad de manchar la cocina


A Coruña

Este año no habrá choqueiros en la calle de la Torre. El colorido de las comparsas se tornará por un gris casi pandémico. Pero hay algo que se mantendrá invariable en este fin de semana de carnaval: las clásicas laconadas sobre los manteles de los hogares de media ciudad y comarca. Las grandes mesas de otros años han menguado de tamaño con las restricciones que limitan las reuniones solo a convivientes y, en lugar de enormes ollas al fuego con las que dar de comer a un ejército familiar, en esta ocasión, el plato típico del entroido llega en los táperes de los locales que ofrecen la posibilidad de disfrutar de una buena laconada a domicilio.

En Casa Saqués, toda una institución gastronómica de A Coruña, llevan preparando desde hace 70 años las laconadas tres generaciones de mujeres. «Primero fue mi abuela, después mi madre y ahora mi mujer, Marisé», explica Tonecho Saqués. El contundente plato aquí lleva lacón, cachola, morro, oreja, costilla, chorizo, grelos, patatas y la sopa. «Ni ternera ni garbanzos, eso para los cocidos, pero ahora es tiempo de laconadas», asegura el propietario del veterano local. La carne es de sus propios cerdos, criados en su granja de Friol, los grelos, de Monfero, y las patatas, de Vimianzo. En Casa Saqués toca madrugar este fin de semana para hacer frente a los pedidos —más de 70 para hoy y superan los cien para mañana— porque preparan todo «el mismo día a fuego lento y con cariño». Y espera para el martes una demanda similar.

El de Acrunia, que este año participa en las jornadas Lacónicas, también es de los completos. La carne —cachola, lacón, costilla, panceta y chorizo— es de cerdos de Vilalba de raza Duroc, «una gama superior que se nota en el sabor», comenta el cocinero y propietario, Adrián Vilariño. Las patatas llegan desde Coristanco y los grelos de la zona de Santiago. Su secreto pasa por respetar los tiempos y el proceso de desalado porque «cada pieza necesita su tiempo y hay que ajustarlo para que no se pase ni se quede corta de cocción». La ración, que se puede pedir a domicilio o recoger en el local, se completa con filloas y oreja preparadas según la receta familiar. Y aunque en su caso no hace falta reservar, sí que conviene, porque la gran acogida de la semana pasada les llevó a agotar existencias.

La laconada en Morriña además de contundente es solidaria, ya que de los 25 euros que cuesta la ración —cuenta con sopa, lacón, cachola, chorizo, patatas, grelos, garbanzos, filloas de leche y orejas—, 5 van destinados a los comedores solidarios que Acoes tiene en Honduras. «Intentamos que los productos sean de proximidad y ponemos mucho cariño y trabajo en lo que hacemos», comenta el cocinero Gonzalo Cotelo

Veterano en Oleiros

En El Refugio llevan más de 45 años ofreciendo una cocina de ADN gallego y no falta en estas fechas la laconada. «La carne es de un proveedor de Lalín y los grelos caseros, de una finca que hay a apenas cincuenta metros», explica Ricardo González, uno de sus propietarios. Ayer tenían encargadas más de cincuenta raciones para el domingo, pero no descartan que la cifra suba. «Los clientes de siempre suelen esperar a última hora de hoy [por ayer] para encargar, pero que no se demoren mucho que el lacón y la cachola necesitan su tiempo para desalarlos», comenta con humor.

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