El jefe de sala del restaurante Bido repasa su trayectoria desde que empezó hace 45 años en un local ya desaparecido de Culleredo
18 oct 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Es feliz en su trabajo y fuera de él. Disfruta como jefe de sala en el restaurante Bido, una de las referencias de la ciudad, y cuando tiene tiempo para estar en la aldea de Corredoiras, Boimorto. «Tengo la fortuna de tener una gran familia y grandes amigos y compañeros», asegura. Su jefe es su amigo. «Nos conocemos a la perfección, solo con mirarnos, Nos conocimos antes, y siempre nos llevamos bien. Trabajamos juntos desde el 2006 y nunca nos enfadamos. En el restaurante la sala y la cocina van de la mano, aunque existan los momentos lógicos de tensión durante los picos del servicio. Nunca me fui enfadado del trabajo. Además, Juan Crujeiras y yo hablamos mucho fuera del local», analiza Manuel Otero Vila. Por lo que cuenta, aquí Chicote no obtendría material ni para medio minuto de su programa. «Si viene a nuestro restaurante, lo encontrará todo perfecto. Puede entrar en la cocina sin avisar en cualquier momento. Somos muy maniáticos con la limpieza, la higiene y el orden», afirma este profesional que dentro de unos días cumple 59 años. Ya llovió desde que empezó su carrera en el desaparecido Era o que faltaba de Culleredo. Acababa de llegar de la aldea y tenía 14 años.
Aquella fuente de merluza
Ahora es uno de los jefes de sala más valorados. De hecho, formó durante el confinamiento un grupo de cata, Comando Coruña, con otros destacados profesionales de la ciudad. «Yo siempre fui camarero y poco a poco me fui introduciendo en el mundo de los vinos. Fue gracias a Juan que me animó a apuntarme a cursos a pesar de que yo pensaba que por mi edad ya no pintaba nada ahí. Me alegro de haberle hecho caso. Soy más de tintos y, entre los blancos, me quedo con los envejecidos gallegos», confiesa. Es el cuarto de cinco hermanos y con 14 años se plantó en A Coruña. Un familiar lo introdujo en el ya desaparecido Era o que faltaba, especializado en almejas y berberechos, donde estuvo bastante tiempo. «Empecé en el almacén, después limpiaba la cocina y poco a poco empecé a servir las mesas y ayudaba algo en la cocina. Recuerdo que un verano vino Juan Crujeiras a hacer prácticas, fue donde nos conocimos», relata. Allí empezó a equivocarse y a aprender. «Llevaba una fuente de merluza a la gallega de aquellas que eran muy largas. Se me volcó y le cayó encima a una señora de vestido blanco. Se lo tomó bien y me dijo algo que nunca olvidé y que le digo a los jóvenes que empiezan en Bido, ‘cualquier profesional en sus inicios comete errores’», apunta.
El secreto es el silencio
Charlamos en el café Sibarita de Linares Rivas, cerca de su lugar de trabajo. Me cuenta que a los 29 años dio un cambio importante a su vida. Se casó con una hija de emigrantes gallegos en Venezuela y se fue a vivir al otro lado del charco. Desde 1992 hasta el 2002 el ahora jefe de sala trabajó en una tienda de moda que regentaba la familia de su esposa. Tras esta década de matrimonio venezolano regresó y su primer trabajo español del siglo XXI fue en el restaurante Ruta Xacobea del Casino. «Aprendí mucho de Antonio, el maitre, que tuvo mucha paciencia conmigo. Solo estuve tres meses porque me llamó Kina Fernández para trabajar con ella de comercial. Aunque seguía haciendo extras de fin de semana, incluso en A Estación de Cambre. En el 2006 ya me incorporé al restaurante», recuerda Manuel Otero, que una y otra vez hace referencia a Juan Crujeiras. «Es que tenemos una gran confianza, pero siempre con respeto», destaca este jefe de sala que da las claves para hacer bien su trabajo. «El silencio, la higiene y la disciplina. Un camarero no puede escuchar lo que hablan los clientes. El jefe de sala puede aconsejar, guiar y ganarse la confianza del comensal, pero la discreción es fundamental. No me gusta intervenir en la mesa, solo facilitar», analiza. Se le ve encantado hablando de su trabajo. Casi tan feliz como cuando toma una buena tortilla de patata o el caldo de su madre. «Se me caen las lágrimas», reconoce.