A Coruña: Adrián Felípez, el cocinero del Hilton en A Coruña: «Nace un nuevo proyecto y con ello una nueva cocina»

El cocinero Adrián Felípez se encuentra estos días con mucha ilusión y vértigo al mismo tiempo. En poco más de dos semanas, sobre la primera quincena de septiembre, comenzará una nueva etapa profesional al cargo del nuevo restaurante, Hünico, que estará incorporado al hotel DoubleTree by Hilton. Un nuevo proyecto en el que no olvidará sus raíces ni esa búsqueda de la excelencia en su trabajo.

-¿Cómo afronta esta nueva etapa en la que gestionarás dos restaurantes en A Coruña?

-Todo esto comenzó antes del covid-19. Se propone la explotación de este proyecto dentro del Hilton, de asociarme con el propietario del propio hotel, y había diferentes chefs a barajar. Con la entrada en vigor del estado de alarma se paraliza el proceso, pero al final deciden que yo voy a ser la persona indicada para llevar este restaurante que se llamará Hünico by Adrián Felípez. En el caso de Miga hice una estructura para dejarlo en manos de otro equipo aunque siga siendo el dueño. El motivo es que yo estoy totalmente volcado con este nuevo local y se me podrá ver todos los días cocinando ahí. Afronto con mucha ilusión este nuevo reto personal.

-¿De quién está rodeado en esta nueva etapa?

-Para el Hilton al final tenemos un equipo de 25 profesionales entre cocina y sala. He tenido la suerte de conseguir gente muy formada y con currículos destacables. Personas jóvenes, de una media de 34 años de edad, y que todos apostamos por este gran reto con mucha fuerza. La máxima de este restaurante es la excelencia y hacer disfrutar al comensal. Para ello tenemos un espacio con una estructura maravillosa y muy lujosa. Además, el motor de todo esto está hecho con las mejores piezas que es mi equipo. Dentro hay trabajadores que estaban en Miga y profesionales que fiché de otros lugares.

-¿Cómo va a ser Hünico?

-La decoración está muy mimada. Mi socio ha sido muy delicado y se ha reformado con un estilo muy art dèco, con suelos de mármol y unos acabados que no van a dejar indiferente a nadie. Es un diseño muy mimado en un sitio que busca el confort y un nivel alto. Es nuestra exigencia para conseguir la excelencia. Y todo esto no es de cara a ganar una estrella Michelin, sino para trabajar día a día y obtener el mejor resultado. Cuando vienen estas cosas a todos nos gustan pero al final nosotros vivimos de que los comensales repitan y les guste nuestra oferta. En cuanto a la estructura, el restaurante tendrá dos espacios interiores y una terraza que pienso que es una de las fortalezas del proyecto porque es una zona de verano y de invierno en donde se puede cenar, disfrutar de un cóctel, un buen café y ubicado en pleno centro de la ciudad. Es una terraza que está al alcance de todos. La capacidad sin restricciones sería para casi 90 personas, lo que se quedaría con la situación actual en un aforo de 45.

-¿Esa excelencia también encaja con el público al que se orienta el alojamiento. Influirá en la configuración de la carta?

-Creo que aunque influya yo pienso que en cualquier paladar un huevo bien frito con un pan rico es excelencia. Aunque trabajemos con un objetivo de un perfil de cliente más alto, ese público no obvia que un huevo frito, unos guisantes lágrima o cualquier producto de nuestro mar se ofrezca bien trabajado. Buscamos reflejar que la excelencia la podemos dar desde un huevo frito hasta una ensalada de bogavante azul, que son dos platos que van a estar. Se recuperarán también gestos de una gastronomía a veces olvidada y que a veces se dejaba de lado. Algunos protocolos que retomamos como terminar un suflé de chocolate hecho en el momento con un cacao especial en la sala, va a ser algo de podremos disfrutar y que ya tenemos muy probado. Entonces también es interesante recuperar estas cosas.

-¿Seguirá recurriendo a los productos locales de su zona?

-Exactamente. Yo no dejo de ser Adrián Felípez y tengo muy claro de dónde vengo y quién soy. No por cambiar de proyecto y tener unos medios más lujosos y que me permite dar esa subida de nivel mí la oferta actual no implica que olvide lo que tengo alrededor. Y lo que hay es muy grande y con mucha potencia que mostrar. Además, como creo en esto, creo en lo que tenemos pues seguiremos abasteciéndonos de Laxe, de Malpica, de pequeños productores... Galicia es muy rica y sería absurdo no explotar lo que tenemos a mano. Esto tampoco quiere decir que no vaya a comprar algún producto de fuera, como alguna trufa u otros productos que nos aporten. 

-¿En este restaurante se podrán encontrar antiguas elaboraciones suyas?

-La carta se va a diseñar desde la misma cabeza, por lo que puede haber guiños muy parecidos a cosas que ya habíamos visto antes. No obstante, nace un nuevo proyecto y con ello una nueva cocina. 

-¿Habrá menú degustación o será una carta abierta?

-En principio va a ser una carta abierta, donde hay una estructura que es muy fácil para compartir algún plato inicial con los condicionantes de la situación sanitaria en la que nos encontramos. Después hay elaboraciones de plato principal. Este año no tenemos previsto sacar un menú de degustación, ya que es un año en el que nos queremos asentar bien ya que las circunstancias hicieron que hubiera retrasos de obras. Queremos ir sobre seguro y hacerlo muy bien.

¿Se hará cargo del desayuno del hotel?

Si. Yo me encargo de la parte gastronómica del hotel. La sociedad de la que soy socio, Zalaeta Restauración, presta servicios al hotel Hilton como pueden ser un room service de muy alto nivel, un desayuno bufé en la que se diferencia una parte... Pero también tenemos un chef especializado solo para los desayunos que los hará a la carta y en el momento. No queremos poner un revuelto seco en un bufé. Podrán desayunar tanto los clientes del hotel como las personas de fuera.

¿Será un restaurante abierto a todos los coruñeses?

Exacto. Aunque en Galicia no hay la costumbre de ir a consumir a un hotel, nosotros estamos en la planta baja y estamos con la gente local. Por ello nos basamos en una afluencia mayoritaria de los comensales de fuera del hotel, aunque sabemos que habrá clientes alojados que querrán comer también. Pero tenemos claro en dónde estamos y cómo ubicamos ese espacio para los ciudadanos de a pie.