Ternura trabaja con 13 estrellas Michelin
12 ago 2020 . Actualizado a las 08:35 h.«Hay mucha empanada industrial en el mercado y eso ha hecho que asociemos la empanada a un alimento para saciar el hambre, pero nosotros creemos que se merece una defensa a otro nivel». Quien habla así es Javier González, socio y gerente de Ternura. e hijo de Lino González y Mari López, fundadores de La Tienda de Lino (calle Novoa Santos 36-38).
Javier se crio en esa tienda de barrio, donde, dice, «siempre hubo un mimo por el producto bueno». Con la llegada de los grandes supermercados, sus padres decidieron apostar por una especialidad delicatesen. «Fueron pioneros y muy valientes al hacer eso hace 17 años», resume su hijo. En esa especialización, su madre empezó a hacer unas empanadas que fueron cogiendo «mucho prestigio». Al principio las regalaban a algunos clientes, luego las vendieron, después vinieron hosteleros preguntando por ellas para incorporarlas a los menús de sus establecimientos... Pero la verdadera especialización llegó gracias a un cliente muy particular: Pepe Solla, estrella Michelin. «Gracias a él nos especializamos en cáterings de gama alta, porque nos pedía empanadas para todas las bodas que hacía. Ese es el germen de Ternura», cuenta Javier.
Gracias a las recomendaciones de sus clientes, Ternura trabaja ahora para otras 12 estrellas Michelin. «Esos chefs de alta cocina quieren empanadas buenas porque es lo primero que sacan en una boda o un gran evento. La empanada sacia y, si el primer producto que sacas es muy bueno, la gente se relaja», asegura Javier. «A nosotros nos dicen: “Mándame lo que quieras, pero que sea muy bueno”».
El secreto
Para Javier, «una empanada está bien hecha cuando quieres volver a tomar otro trozo». En este sentido, es importante que la empanada no esté saturada de sabor ni de aceite ni de grasa. Además, cada nuevo producto que Ternura saca al mercado «tiene que saber a la comida de tu madre o de tu abuela». «La esencia de Ternura es artesana», sostiene Javier.
«A pesar de estar en una nave grande, lo que no vamos a perder nunca es la ilusión de hacerlo muy bien. No queremos hacer mucho, sino hacerlo bien», recalca el gerente de Ternura.
Este año calculan que facturarán en torno a 1.100.000 euros y prepararán algo más de 25.000 empanadas y cerca de 50.000 raciones de comida de quinta gama, es decir, listas ya para comer. En su fábrica del polígono de Pocomaco trabajan 10 personas.
Aunque los productos que más vende esta compañía gallega son los más caros de su catálogo, Javier aclara que en Ternura intentan que «el precio no sea un problema» al adquirir el producto. «Queremos que la gente que tiene cultura por comer pueda disfrutarla; que quien la pruebe, quiera tomarla despacio para saborearla, es decir, que la empanada deje de ser algo para tomar rápido y saciar el hambre y se convierta en un producto gourmet».