José Luis Varela: «Si dejase de ser vegano unos minutos, me comería unas anchoas»

El empresario es propietario del restaurante y tienda A Factoría Verde


Lo tiene muy claro. «En mi casa no hay ni huevos, ni leche, ni cosméticos, ni zapatos de piel, ni prendas de lana, ni medicamentos en cápsula porque la gelatina que utilizan se hace con animales. Yo no mato ni moscas», asegura. Es decir, nada de Omeprazol. Casi se echa las manos a la cabeza. «Se puede sustituir por algarroba. Después te doy. La disuelves por la mañana en leche y ya verás», me explica José Luis Varela Tasende, propietario del restaurante A Factoría Verde en la calle Wenceslao Fernández Flórez: su padre es de Cabana y, su padre, de Coristanco. «Hasta hace cinco años comía carne. Y durante toda mi vida, por mi trabajo, tuve la oportunidad de comer en buenos restaurantes. Pero mi mujer, Mayte, ya era vegana y yo desde el 2011 tengo el blog Cocinavegetariano. Ahora lo somos todos; mis dos hijas, Anahí y Alba, también», resume este hijo de emigrantes gallegos en Argentina que nació en Lanús pero que no prueba un asado ni es futbolero. «Nunca lo fui, pero soy del Racing de Avellaneda», afirma.

Queso de anacardos

Empezamos la charla de una manera un tanto particular. Él en la cocina preparando los platos de los comensales que llenan el local y yo en una barra desde donde se ve lo que cocina. Primero me da a probar un queso de anacardo procedente de Bulgaria. Está realmente rico. «Son productos sin apenas colesterol y que pueden tomar personas con intolerancias. La gente se está poniendo enferma de tanto comer carnes y alimentos procesados», reflexiona mientras me ofrece otras especialidades, una empanadilla rellena de un texturizado de soja que sustituye a la carne y que también utiliza para las boloñesas. En la carta también hay filetes de ternura, en lugar de de ternera. Me lo da a probar, al igual que un raxo, evidentemente sin nada de carne de cerdo. «El 80 % de los clientes del restaurante no son veganos, son personas que quieren comer sano. También tenemos una empresa que asesora a restaurantes no veganos para que puedan tener opciones en la carta para clientes que sí lo sean», apunta mientras saboreamos una bebida healthy de moda, la Kombucha.

José Luis vino al mundo hace 57 años en la segunda planta del Centro Gallego de Buenos Aires. «Los llevo bien, pero tengo que bajar unos cuantos kilos. Como buen pan, pero demasiado», dice. A los 18 años aterrizó en A Coruña. «Estudiaba Arquitectura, pero lo dejé. Trabajé en San Luis y en Chaston. Era disyóquey. Siempre me atrajo el mundo del audio y la imagen y pasé por Polaroid, Ricoh y Canon, donde fui delegado en A Coruña y jefe de ventas a nivel nacional«, relata. En el 2014 la crisis del sector le llevó a cambiar de aires y en el 2015 abrió el restaurante-tienda en la que charlamos. «No puedes ser vegano y montar una hamburguesería. Uní mi interés personal con las ganas de montar un negocio», recuerda.

Problemas en el chiringuito

Dice que si durante unos minutos dejase de ser vegano «tomaría unas buenas anchoas. Es un sabor todavía imposible de imitar con otros productos. El pulpo también me gusta. Es un animal de los más inteligentes y me da pena que los maten para comérselos. Con las setas shitake y cocinándolas bien se puede conseguir un sabor parecido», asegura. Me habla de las hamburguesas y milanesas de altramuz que van a empezar a comercializar y de otros muchos productos. «El vegetariano sale con unos amigos y puede tomar un pincho de tortilla, pero yo cuando viajo tengo muchos problemas. En un chiringuito de playa puedo tomar aceitunas sin anchoas y unas patatas después de ver lo que llevan. Leemos mucho las etiquetas». Le gusta la tecnología, es un manitas capaz de construir hasta la imponente estantería del local. «Las grandes empresas gallegas deberían crear líneas veganas», afirma desde su cuidado negocio en el que «ayudamos a que la gente coma menos carne».

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