Adrián Felípez: «Hay muchas mentiras en la burbuja gastronómica en la que vivimos»

Su restaurante, Miga, ha sido reconocido con el sello Galicia Calidade por la calidad de su materia prima

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A Coruña

Dirige un restaurante relativamente joven, abrió en el 2016, pero la apuesta por la despensa local le ha valido a Miga, de Adrián Felípez (1986, Baldaio, Carballo) el distinto de Galicia Calidade.

-¿Qué diferencia a Miga?

-No tenemos almacenaje de productos. Conozco el territorio y sus recursos. Soy de Baldaio. Mis vecinos tienen invernaderos, gallinas, vacas... Es nuestra forma de apostar por Galicia.

-¿Qué significa el sello?

-Asegura al consumidor el origen y frescura de los productos. Tiene prestigio, igual menos fuerza que hace unos años, pero es un distintivo de seguridad.

-¿Un reconocimiento indirecto a los productores?

-Sin ellos, no seríamos nadie. Si no tengo los mejores tomates, ya puedo ser el mayor visionario que esto no funciona.

-¿El comensal lo valora?

-En los inicios de Miga dijeron que era «caro». Me pareció injusto, o que «en otro sitio tienen lo mismo por la mitad de precio». Quiero vivir de esto, no robar. No te doy un bogavante que te digo que viene de Laxe y resulta que es de Canadá, como pasa.

-¿Las «fake news» también afectan a la cocina?

-Hay muchas formas de consumo y muchas mentiras en la burbuja gastronómica en la que estamos metidos. Hay cartas donde el precio no es acorde al producto que, presuntamente, ofertan. No puedo comprar dos barras de pan por 50 céntimos. Es dinamita para el cuerpo. Llega gente con un carné de alergias para comer. Esto antes era anecdótico.

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-¿Qué no hay en su carta?

-Aquí no vienes a comer un langostino, porque en la lonja no los hay. Vienes a comer una cigala del día, un bogavante del país o un trozo de carne buena, que no estará llena de antibióticos.

-¿Dónde hace la compra?

-El pescado en las lonjas de Malpica, Laxe y A Coruña. Lo del huerto, a pequeños productores de Baldaio, ¡y hasta de mi propia huerta! Cuando no estoy en el restaurante trabajo en ella. El domingo empezaron a nacer las naranjas. Ya me las traje. Y flores de romero.

A Miga no vienes a comer langostinos, no hay en la lonja, pero sí una cigala fresca del día
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-¿Cuál es su capacidad?

-En cada servicio atendemos un máximo de 34 comensales, 40 en verano. Decidimos en su día abrir con 50 comensales y éramos cinco trabajadores. Fuimos puliendo el modelo de negocio. Ahora somos ocho, para menos clientes, y triplicamos objetivos.

-¿Hay burbuja gastronómica?

-De repente, A Coruña, la ciudad donde nadie es forastero, sales un día a la calle y te sientes forastero porque ves que han abierto tres locales y no lo sabías.

-¿En qué le afecta?

-Al principio, como venía de la alta cocina, de El Celler de Can Roca (Girona), la gente buscaba técnicas. «¿Pero no prefieres un guiso bueno?», pienso. La burbuja ha generado unos criterios de consumo un poco cuestionables y un exceso de información que ha llevado a una deseducación. La gastronomía está de moda, pero tenemos muchos problemas, como el fraude en los productos, que es constante y genera competencia desleal.

-¿Echa de menos Can Roca?

-Tengo días, ¡sobre todo cuando cierras el trimestre! [sonríe]. Los dos primeros años fueron horribles pero, hacer y deshacer a tu gusto, no tiene precio.

-¿Sueña con la Michelin?

-Es un arma de doble filo. Todos los restaurantes que la tenían en A Coruña no siguen, solo uno, Árbore da Veira, y tuvo que reformularse. Es una presión innecesaria, quiero seguir siendo el mismo. Mi estrella es tener mi casa llena.

La gastronomía está de moda, pero tenemos muchos problemas, como el fraude en los productos

Miga, cocina de memoria para dejarse llevar

TAMARA RIVAS

Adrián Felípez lleva tres años ofreciendo a sus clientes algo difícil de lograr: propuestas innovadoras, con combinaciones atrevidas que son capaces de evocar en el comensal los sabores más tradicionales que ha ido almacenando en su vida. Es lo que denomina cocina de memoria. «Si utilizo despensa de aquí y me baso en recetarios de cocineros que han estado en las casas y restaurantes de toda Galicia es mucho más fácil llegar al cliente», explica el chef.

Aunque la carta de Miga se mueve constantemente según el mercado y la temporada, el respeto al producto es algo que se mantiene inamovible y que va acompañado de las técnicas de alta cocina que depuró a lo largo de su carrera en fogones tan destacados como los de El Celler de Can Roca o Bo.TIC. Existe otra forma alternativa de comer en este local que implica que el comensal se deje llevar. Con un breve intercambio de información sobre gustos, Felípez elabora un menú adaptado a cada persona con el que sorprende y conquista a partes iguales. Y lo mismo sucede con la bebida, gracias al trabajo del sumiller y jefe de sala, Pablo Fieira.

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