Está al frente, con su hermano José Luis, del Divino en Culleredo, que pretenden reformar
21 jul 2019 . Actualizado a las 05:00 h.Habla con un chuletón en la mano. Me explica con detalle los secretos del corte. «Es algo fundamental. Hacemos una cirugía en 30 segundos y con la pieza de carne caliente. Tengo quemadas las manos», asegura Leonardo Cao Mena, Leo para todos. Junto con su hermano José Luis está al frente del Divino, en O Burgo. «Nuestro objetivo siempre fue, desde que abrimos hace seis años, consolidarnos como uno de los mejores restaurante de carne de España. Nos queda dar algún paso más, como reformar el local y otros detalles. En los próximos meses vamos a hacer un cambio importante porque nuestra clientela es exigente y busca calidad en todo, no solo en la carne», relata. Empezamos a charlar a las seis de la tarde y acabamos dos horas después. Se nota que nació en Buenos Aires. «Soy argentino de sangre gallega por parte de padre, y alemana por mis abuelos maternos. Pero cumplo con los tópicos, soy loco del fútbol y de la parrilla. Mi padre me enseñó las dos cosas. Nos llevaba los domingos a ver el Independiente de Avellaneda, pero con 12 o 13 años mi hermano y yo nos hicimos del eterno rival, del Racing de Avellaneda», recuerda sonriente este hostelero y parrillero de 42 años que tiene un hijo de dos años y medio. «Le puse Leo Armando, por Messi y Maradona. Sí, soy un fanático. A mi mujer, que es de Ortigueira, le gustó la idea», confiesa.
Su casa, okupada
Me habla de su barrio de la infancia, Lanús. «Era una zona de tangueros y bastante peligrosa. La casa familiar ahora está okupada. La gente que nos la compró no la pagó y ahora está así. Yo me vine a España antes del corralito. También vendí el restaurante que tenía y tampoco lo cobré. Sientes que los 30 o 40 años de trabajo de nuestros padres están tirados a la basura», recuerda. Desde niño dedicó las vacaciones a ayudar en los negocios familiares. «A los 14 años cambié los estudios por la parrilla y con 18 recién cumplidos monte mi primer local», apunta.
En posición vertical
De nuevo coge un chuletón en la mano. Es el hombre que susurra a la rubia gallega. «Lo ponemos en vertical por el lado del hueso para darle temperatura. Luego por el lado de la grasa, también vertical. Solo la tumbamos al final», explica. Dice que, aunque hay varias técnicas, al buey y a la vaca rubia gallega le echa la sal al final, después de cortarla. «A la ternera y al cerdo se la echo antes, pero no es lo mismo que cocinar estas carnes prémium», añade. La pieza que tiene en la mano sale a 54 euros el kilo y pesa más de dos. La de buey está a 95. «Si un cliente pide un chuletón de 150 euros muy hecho no se lo hago», asegura. ¿Pierdes el cliente? «No, se lo mando a la mesa en su punto y si no le gusta le pongo un plato caliente para que lo haga más», sentencia. Me habla de sus proveedores, Frigoríficos Bandeira y Betanzos Carnes. «Aunque ahora están de moda carnes de otros países nosotros tenemos el certificado kilómetro cero y solo utilizamos animales de aquí. Nos interesa conocer la trazabilidad, de qué se alimentan, y con carnes alemanas o irlandesas es imposible», reflexiona este profesional que asegura que «hay que escuchar a la parrilla. A la gente que viene a aprender se lo digo, por eso no tenemos la radio en la cocina, para oír lo que nos dice la carne».
Secreto inconfesable
No hace deporte y dice que su dieta es «de carne y vino tinto». Ahora que estamos en tiempo de churrascos le pido algún consejo sencillo de poner en práctica. «Lo fundamental es una buena brasa, ya sea de carbón o madera. Cuando esté toda roja ponemos la carne. Es importante sacarla de la nevera dos o tres horas para que atempere». Lo que no cuenta es el toque especial que le da a sus chuletones. «El remate de la carne es muy personal. Es un secreto inconfesable».