Terreo: cocina informal y arroces elaborados con mucho mimo

La potencia de los caldos y el respeto al producto, claves del plato estrella de la cocina mediterránea


A Coruña

Unos meses antes de que el chef con tres estrellas Michelin Dani García anunciase que abandonaba la alta cocina para optar por una más casual, Quique Vázquez y Ana Señariz se anticiparon a ese concepto y pusieron en marcha Terreo, un local en el que ofrecen al cliente propuestas informales basadas en la tradición, con toques originales y pensadas para compartir. «Queremos dar libertad al comensal y que decida si quiere comer con entrantes, con platos más contundentes e incluso con medias o cuarto de raciones. Así puedes probar muchas cosas y tener una idea de lo que hacemos», explica el cocinero y propietario del negocio ubicado en el antiguo local de Árbore da Veira en la calle San Andrés.

La carta se divide en dos partes, una primera con propuestas más ligeras y rápidas, entre las que destacan algunas de inspiración japonesa como el usuzukuri -es el tipo de sashimi más delicado- los marinados o las croquetas, y otra con una cocina más elaborada en los que sobresalen los arroces al estilo mediterráneo, que terminan al fuego o en el horno. «Le cogí el gusto a este plato cuando trabajé en Alicante y Valencia, y ahora intento trasladarlo y adaptarlo al cliente de aquí», comenta. Para obtener esa sensación en boca de arroz tradicional elaboran caldos potentes, respetan al detalle los tiempos y miman el producto colocando los ingredientes más delicados -rape, presa de ibérico de bellota, carabineros, cigala…- por encima para que el plato tenga todo su sabor y no se pase de cocción. Con estas claves no resulta extraño el éxito que han logrado cosechar en tan poco tiempo.

MENÚ RECOMENDADO

- Conos de bacalao con mermelada de tomate.

-Tosta de anchoa ahumada, queso del país y wakame.

- «Usuzukuri» de lubina a la bilbaína.

- Arroz meloso de pato, foie y setas.

- Torrija de brioche con haba tonka y helado de vainilla.

- Rioja El Pacto

- Precio: 65 € aprox. 

San Andrés, 109 • De 13.30 a 15.45 y de 20.30 a 23.30 horas. Los lunes, martes y miércoles solo abre al mediodía. Cierra el domingo • 881 917 182 •

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