Adiós a César Gallego, propietario del histórico Coral y decano del buen hacer en la cocina

Su restaurante del callejón de la Estacada fue el establecimiento de Galicia que estuvo más años apareciendo como recomendado de la «Guía Michelín»


La Voz

Decano de la hostelería gallega, maestro de grandes chefs y pionero en el modo de entender la cocina. César Gallego era eso y mucho más. El corazón del que fue propietario durante más de sesenta años del restaurante Coral, en A Coruña, dejó de latir la pasada madrugada a los 92 años.

Desde que en 1954 abrió las puertas de su histórico establecimiento -primero en la calle de la Estrella y posteriormente en el callejón de la Estacada- César Gallego supo ir un paso más allá y poner en valor una cocina a la que todavía le faltaban muchos años para que se hablase de jefes de sala, sumilleres y vanguardia. De sus fogones salían platos conservadores y tradicionales, con presentaciones cuidadas, y en los que la calidad del producto y el sabor eran los grandes protagonistas. «Cuando yo lo cogí, en el 54, lo que se llevaba era el pollo. También servíamos turnedó Rosini, el chateubriand, la merluza, el rodaballo», recordaba con una mezcla de orgullo y añoranza en una entrevista a principios del 2017 en La Voz.

El Coral fue el establecimiento de Galicia que estuvo más años -58 en total- como recomendado en la Guía Michelin. El negocio de su vida cerró las puertas el pasado noviembre tras 63 años de actividad, y a pesar de haberse jubilado unos años antes, acudía con frecuencia «a comer y a ver fallos».

La pasión por la cocina le llegó de joven, cuando trabajó en el hotel Embajador -ubicado donde está ahora la Diputación- y en el Lardy. Fue allí donde aprendió que el oficio de camarero era en algo más que servir un café con leche o un vaso de vino. «Aprendí a trinchar un pollo, a limpiar lenguado o a flambear un postre. Allí cogí interés por la profesión», explicaba.

Reconocido en la profesión, su último homenaje lo recibió en la pasada edición del Fórum Gastronómico, donde le concedieron el Premio Picadillo como reconocimiento a toda una trayectoria de esfuerzo y buen hacer. El humor y la rectitud acompañaron a César Gallego hasta su último aliento. Se marcha con la satisfacción de saber que el legado del apellido Gallego seguirá unido a la hostelería de la mano de su hijo Pablo.

Hoy, a las 12.00 horas, será enterrado en el cementerio de San Amaro y el próximo lunes, a las 20.00 horas, recibirá el último adiós de sus seres queridos en la iglesia de San Nicolás.

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mONTSE CARNEIRO

Al frente del Coral durante seis décadas, a sus 90 años César Gallego se explica con más humor y carácter que nunca

César Gallego es falperrano de carácter, tiene humor y finezza, y solo él sabe lo que vio, oyó y calló durante medio siglo al frente del Coral. A sus 90 años, naturalmente, calla poco. Se jubiló dos veces y ahora solo se acerca al restaurante, que dirige su hijo Andrés, «a comer, observar y, si hace falta, llamar la atención. Soy un poco hueso».

-¿En su casa el oficio se hereda?

-Sí, mi padre era camarero, de Valladolid. Vino a hacer la mili aquí (ya sabes que Franco, aparte de dictador, era listo, y mandaba a los gallegos a Valladolid, a los de Valladolid a Galicia, y a los de Andalucía a Barcelona, para evitar los nacionalismos) y se casó con mi madre, que era una gallega de Montrove. Mi padre no quería que fuéramos camareros como él y nos mandó a Maestría. Pero lo de meterse debajo de un coche no era lo mío. Yo era un poco finolis. Empecé a trabajar de camarero por obligación, porque de algo tenía que trabajar.

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