Pocas zonas como la comarca coruñesa pueden presumir de ofrecer en su mapa gastronómica tal variedad de recetas
09 jul 2018 . Actualizado a las 11:17 h.Qué bien entran los calamares en verano... A la romana, con mayonesa o en bocadillo. Con ajada o en su tinta. Los tentáculos triunfan cuando se trata de elegir plato en plena ola de calor. Para muchos restaurantes, casas de comidas o incluso bares, son la especialidad de la casa.
Y del calamar al chipirón, la puntillita y la raba. Porque se llama chipirón al calamar entero; puntillita a los chipironcitos pequeños; y raba, que son los tentáculos del bicho rebozados y fritos.
Raro es el restaurante de la comarca que no presuma de tener unos magníficos calamares o chipirones, que entran en el mismo saco gastronómico. En sus diferentes presentaciones o recetas. Encebollados, a la romana, salteados con ajo y perejil, marinados, en su salsa, guisados, con garbanzos, con patatas...
Cada casa tiene su especialidad. A Tixola, en Betanzos, domina los calamares a la romana. Como el Mesón 1801, un negocio ubicado en Guiliade. O el Mesón Vela, también en Betanzos, que los acompaña de una parrillada de marisco. Casa Becerra y la Dehesa en Cambre también lucen entre sus platos estrella varias recetas con el calamar como el rey. En su tinta, encebollados o a la romana. Como en Casa Roseiro. El señor mayor, en Santa Leocadia, Arteixo, ofrece unos chipirones en su tinta magníficos.
Manuela Barreiro, de Casa Pinar, en Miño, explica el proceso para hacer unos buenos calamares en su tinta: Lo primero es la limpieza. «Este traballo é largo e moi importante xa que hai que limpar cada animal minuciosamente, gardando nun bol cada bolsiña de tinta, noutro os tentáculos xa desprovistos da cabeza e nunha fonte as bolsas de carne ben limpas, peladas e sen pluma». Al bol de la tinta «engádeselle auga» para disolver cada saquito. Luego «pícase o lacón e mestúrase cos tentáculos». Luego se rellenan las bolsas de los chipirones.
¿Y cómo se preparan los mejores calamares a la romana?
Sin duda, uno de los aperitivos estrella de la gastronomía gallega son los calamares a la romana. Crujientes, sabrosos, frescos son algunos de los requisitos esenciales para garantizar unos calamares exquisitos. Sin embargo, hay distintas formas de cocinarlos.
«Que el calamar sea fresco y de calidad es innegociable», coinciden todos los cocineros. Como el Arlequín de Cambre o O que faltaba de Arteixo.
Para empezar, sugieren cortarlo a rodajas de entre 1,5 y 2 centímetros, y hay algunos que, una vez troceados y salados, aconsejan cubrirlos con zumo de limón o con leche. El rebozado es el paso más importante, y la harina y el huevo, los ingredientes clave. Primero se pasan por la harina y luego se mojan en el huevo batido. No obstante, hay quienes recomiendan añadir agua, cerveza o, directamente, levadura en el huevo para potenciar el cuerpo del rebozado. «Es importante utilizar una harina fina y solo la justa para no hacerlos pesados», apuntan desde O que Faltaba.
Freírlos, el último paso, también tiene su secreto: abundante aceite y a mucha temperatura, alrededor de 190 grados.
Los calamares a la romana no vienen de Roma. De hecho, resulta imposible encontrarlos en la capital italiana. Su origen se encuentra, según la historia más extendida, en el siglo XVI, y se originó gracias a unos misioneros jesuitas de Portugal.