Miguel Ángel Silvarredonda: «Os alimentos que achegan gusto son os que precisamente deberiamos limitar»

paula vázquez CARBALLO / LA VOZ

A CORUÑA

JOSE MANUEL CASAL

Acaba de superar unha enfermidade que o levou a cambiar certos hábitos que mantiña na cociña

13 mar 2018 . Actualizado a las 11:40 h.

A superación dun cancro de ril levou ao chef José Miguel García Silvarredonda (Nantón, Cabana, 1974) a reconsiderar a súa forma de comer, e tamén de cociñar. Profesor na Escola de Hostalaría Paseo das Pontes da Coruña, este cociñeiro cabanés fai fincapé na necesidade de afondar, principalmente, na alimentación dos máis cativos: «Os pequenos estanse alimentando dunha maneira insá, e hai que intentar organizar iso».

-¿Cando comezou a súa paixón polo mundo da cociña?

-Desde que era cativo. Miña avoa era cociñeira e eu, en lugar de ir traballar a fóra con meus pais, quedaba na casa con ela. Digamos que sempre me gustou estar entre fogóns.

-A raíz da súa enfermidade, avoga pola comida saudable. ¿Esta era unha idea que viña desenvolvendo desde antes?

-Sempre intentei cociñar de maneira sa e con produtos naturais. Só que moitas veces o concepto que os cociñeiros temos sobre os sabores non está para nada relacionado con ese tipo de alimentación. A maioría dos traballadores do noso gremio buscamos gustos moi intensos que levan graxas. Pero si é certo que a raíz da doenza estou lendo e informándome bastante, e cambiando un pouco a miña alimentación, enfocando ese coñecemento para poder cociñar con outros valores.

-Cada vez son máis os erros e mitos arredor do tema da nutrición. ¿Cales considera que son os máis comúns?

-Neste tema sería un empezar e non acabar. Pero está claro que hai unha industria moi forte á que lle interesa vender, e non alimentar. Polo ritmo de vida que levamos non nos podemos parar a controlar a alimentación que deberiamos facer, xa que o interese económico prima sobre outras moitas cousas. Avanzamos en negativo, certo tipo de aditivos xa invadiron os alimentos máis cotiáns, e os cativos estanse alimentando dunha maneira insá. O que temos que facer é intentar organizar iso, e facer fincapé na formación desde pequenos.

-A fugacidade das modas chegou tamén á alimentación. O aluvión informativo xera multitude de dietas. E se non se fan dunha maneira saudable e pautada por profesionais poden ocasionar problemas de saúde...

-A gran maioría das dietas poden ser ou non funcionais. En primeiro lugar, cada un tense que estudar a si mesmo. Volvemos ao tema de antes, isto é un negocio que move cartos. A dieta ten que ser unha alimentación sumamente equilibrada. Hai certos alimentos que crean adicción, o que non quere dicir que os haxa que apartar.

-¿A xente necesita máis información?

-Máis non, precisan de toda porque non a teñen. Aínda que si é certo que cada vez hai máis xente entendida no tema. Cómo lle podo explicar a alguén que vai ao supermercado e ve unha froitería brillante que non debería comer esa froita porque non achega nada a nivel nutricional ao levar tantos aditivos. É un tema complexo. E desde o meu punto de vista, máis; é difícil cociñar non pensando en que o cliente marche saciado cun sabor potente. Todo o que achega gusto son eses alimentos que deberiamos controlar.

-¿Pódese dicir que se pode comer de xeito san e accesible?

-Vivimos nun dos puntos do mundo onde penso que podemos conseguir os mellores alimentos de maneira natural. Pero o problema é a dinámica social na que vivimos, imos ao fácil. As grandes áreas son as que manexan a situación.

-¿Con que obxectivo definiría agora a súa maneira de cociñar?

-Estou nun período de moita formación. Quero seguir na liña de regular certos parámetros que considero que non son bos para min, e facer unha cociña saudable e rica. Isto último é difícil.