«El cocido, como los callos, no tiene más secreto que un buen producto, y al fuego»
A CORUÑA
Los sábados, callos; los domingos, fabada, y el resto de la semana, según esté el mercado. Un día guiso de choupa, otro arroz, garbanzos con bacalao... Cocina auténtica gallega hecha por unas manos milagrosas, las de Avelina Marán
26 ene 2018 . Actualizado a las 18:38 h.Avelina Marán es tan humilde como magnífica cocinera. Prepara los callos o el cocido como los ángeles, pero ella le resta importancia. Dice que el único secreto está «en un buen producto, y al fuego, que se cocine lentamente». Eso es lo que hace todo el mundo, pero solo a ella y a algunos más les sale bien.
Esta mujer de 70 años lleva 28 frente a los fogones del bar O que Faltaba, en la travesía de Arteixo, a la altura del cruce que lleva a Morás. Triunfa no solo por su cocina, también por el trato. Avelina abraza con su sonrisa. Más que hostelera, es una anfitriona excepcional. Y eso se nota en una clientela fiel y de las más numerosas de la restauración en Arteixo. Los sábados y los domingos se llena con gente llegada de todas partes de la comarca. Para comer los callos y la fabada, que son obras de arte.
En la cocina, «no hay truco» que valga. Lo dice una mujer que todo lo que sabe se lo debe a su madre, que es quien la enseñó a preparar como nadie la cocina tradicional gallega. Avelina insiste en que la calidad del producto es fundamental para que las cosas salgan bien. Cuando las patatas no son de Coristanco porque no es la época, ella adquiere las de Egipto, «que se asemejan mucho, aunque no son las mismas». Busca los mejores chorizos, garbanzos o carne para el cocido. «Es muy fácil. Si tu echas en la olla calidad, te sale rico sin duda», dice una mujer a la que todo el contorno alaba sus callos. ¿Cómo los hace? «Pues no exagerando las especias; mejor poco que mucho, ponerlo a fue lento, sin prisas y sin apurar. Nada más que eso», afirma.
No hay carta en O que Faltaba. No le hace falta. Todo el mundo sabe en la zona y lejos de ella que los sábados sirve una buena tapa de callos gratis con la bebida y los domingos su también famosa fabada. Ya entre semana, cada día tiene un plato especial, aparte de la tortilla y la ensaladilla, que también vuelve loca a la clientela. Este pasado martes, por ejemplo, preparó guiso de choupa. Estaba de concurso. El lunes, un arroz. Otro día, garbanzos con bacalao. O cocido. La elección depende de muchas cosas. Pero sobre todo del mercado. Si un lunes se levanta y encuentra buena choupa en la pescadería, la hace. Si lo que ve es un buen grelo, se lanza al cocido. Hay muchos que van a O que Faltaba a buscar la sorpresa, «a ver lo que pone hoy Avelina». Porque toda su cocina hace temblar los sentidos. Y encima, por un precio increíble.
O que faltaba lleva décadas poniendo la cocina de Arteixo en lo más alto. Porque ahí está Avelina, cocinando desde temprano y repartiendo sonrisas. Platos de cinco tenedores que se comen con cuchara.
Este establecimiento inaugura este año en El Comarcal la sección Doce meses, doce mesas, que pretende contar en cada número los secretos de algunos de los mejores cocineros de la comarca.