El mercado despliega la exuberancia de los pescados y los mariscos de invierno y las plantas de hoja que crecen con el frío
17 nov 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Este año tampoco hubo pulpo y no es el primero ni el segundo que escasea. No hay naturaleza capaz de multiplicarse al ritmo de la voraz afición humana por este fascinante cefalópodo, el más inteligente de los invertebrados y para algunos paladares el más sabroso. No en vano se alimenta de centollas, lubrigantes y moluscos, «aunque lo que más les gusta son las nécoras», apunta una vendedora de la plaza de Lugo, dando pie de inmediato a una encuesta sobre alimentación animal. «Los sargos, por ejemplo, comen percebes, por eso tienen los dientes así [como humanos], fíjate», invita Marcos Rabina, bisnieto de la fundadora de la empresa familiar en el mercado de San Agustín en 1895 y nieto de la mujer que estrenó el puesto en la apertura de la plaza del Ensanche en 1910. No hay pulpo, en fin, el poco que se captura se cotiza a 16 o 18 euros el kilo, muchos se van a Japón, donde también cuentan con clubes de fans, y lo que queda, porque ya no tienen depredador, son las centollas con sus diez patas articuladas.
Alcira García muestra una hermosa. Es de las primeras de la temporada, porque la veda se levantó el lunes, y también de las primeras que desaparecen en la subasta de la lonja, macho -el coral de las hembras no se ha acabado de formar todavía-, grande, abdomen duro, espacio amplio entre el pecho y el caparazón, 25 euros el kilo. Otras hay en el mismo edificio a mitad de precio, más fofas, advierten, menos musculosas.
En el centro de interpretación natural que es el mercado, las vendedoras dan lecciones de cocina, ecología animal y ahorro doméstico. Los puestos, un jueves como ayer, no rebosan de marisco. Se reserva para el fin de semana, cuando hay más ventas y los bichos todavía respiran. Fuera del mar las nécoras mueren en horas, las centollas resisten algo más y los lubrigantes pueden sobrevivir días. El espectáculo, pues, lo sirve el pescado. Un virrey de dos kilos con el ojo grande y saltón de los habitantes de las profundidades, un besugo de 2,5 que ayer costaba 35 euros y en Navidad puede subir de 80, algunos merlones puntillistas, las finas robalizas, los salmonetes de roca... «Vivimos en Navia [Asturias] y venimos más a Coruña que a Oviedo y a Gijón. Nos encanta la ciudad y compramos en esta plaza desde hace veinte años. Una vez al mes venimos», dice Carlos Fernández delante del puesto de Rabina, del que marchan con camarones, percebes, robaliza y rape.
Los tomates apimentados
Adita Porto compra en el puesto que la cooperativa de productores Xebre, de Bergantiños, tiene en la zona de verduras del mercado. Todos los cultivos son ecológicos, de proximidad y de temporada. «Sí, es más caro, pero la comida es sana, sienta muchísimo mejor y es más sabrosa», subraya esta mujer, muy elegante, austera, que habla con imágenes de «las señoras de las pulseras» y cuenta cómo en las tiendas ecológicas que frecuenta la gente «viste de otra manera, yo creo que en general son más... cultos», resuelve con naturalidad. Escucha a la productora Loli Fernández Cures explicando el origen de unos extraños tomates con forma de pimientos naturales de la Costa da Morte y recuperados hace unos años, y decide llevar un par. «Boísimos, como os negros de Santiago, dos que tamén se recuperou a semente», afirma la vendedora. Son los últimos de la temporada. Se acabaron los frutos. Ahora es tiempo de hojas, nabizas, repollo, acelgas, espinacas, brécol, coliflor, lechuga, también calabaza, patata, zanahorias, remolacha, nueces... «e castañas non, que non choveu».