Tiene 51 años. Uno más que su negocio de la Ciudad Vieja, que cumple estos días el medio siglo. Me presenta a su tío, Paulino de Paz, que sigue al pie del jamón y fue el fundador en 1967 del bar-charcutería-templo La Leonesa. «Vino a Coruña porque era militar. Cuando montó el local se entraba por la calle Príncipe [ahora la puerta es por Santo Domingo y disponen de un espacio anexo para cuando hay mucha gente]. Es un gran especialista en cría caballar», destaca el sobrino y copropietario, Bernardo García de Paz. Natural de Carrizo de la Ribera, me enseña en una tableta el lugar exacto de esta localidad, a medio camino de León y Astorga. «Se tarda menos de tres horas en llegar. Voy mucho porque tengo allí a mi madre y a más familiares», apunta este hombre que aterrizó en nuestra ciudad el 3 de julio de 1981. «Tenía 15 años. Mi tío empezó a traer sobrinos para que le ayudasen en el negocio, pero el único que cuajó fui yo», relata este apasionado del jamón y del deporte.
Medalla de plata
Hace unas semanas ganó la medalla de plata por equipos en maratón con la selección española de mayores de 50. «Me entreno cinco días a la semana. Con la edad hay que saber levantar el pie del acelerador. Llevo 30 años pesando lo mismo, 58 kilos. También ayudo a Aziz Fatihi (el joven marroquí que gana casi todas las pruebas locales). Llegué a entrenar a 18 chavales sin cobrarles nada. Me encanta motivarlos e ir viendo cómo mejoran», destaca mientras Aziz, camarero del local, trae un poco de jamón. La charla promete. «Dicen que tengo la mejor cecina. Quiero que la pruebes», dice Bernardo, que se levanta como un rayo. Parece eléctrico.
Más de 3.000 piezas al año
El local de la Ciudad Vieja es bullicioso. Bajo un cielo de jamones los clientes dan buena cuenta de unos imponente bocatas. «El más demandado es el de jamón, cuesta tres euros. La clave de que el negocio funcione es la atención, el producto y el precio. Aquí tienes que venir, no es un lugar de paso, y toda persona que entra se merece un respeto. Cuando voy a competir por ahí adelante me fijo en cómo lo hacen los otros. Hay sitios donde entras diciendo buenos días y ni te contestan», reflexiona. Mucho tiene que saber de este oficio cuando es capaz de despachar unos 3.500 jamones al año. ¡Casi 10 al día! «No todos son al corte, vendemos piezas enteras. Nuestra clientela es muy buena y fiel. El serrano es de León y Salamanca, y el ibérico, de cebo y de bellota, procede de Extremadura. Conozco a los proveedores y selecciono yo mismo el producto. El secreto del fiambre es cortarlo y comerlo en el acto», analiza Bernardo, un deportista que reconoce que casi todos los días cena jamón. «Lo único que la semana antes de una carrera hago una dieta específica. Lunes, martes y miércoles solo proteína y los siguientes tres días, carbohidratos».
Una francesa en el bar
También me presenta a su mujer, Patricia, a la que conoció en el propio bar. «Sus padres conocían a una familia gallega emigrante. Vinieron aquí y les serví yo y me metí en el lío, je, je. Y hasta ahora, es lo mejor que hice en mi vida», asegura. Cada dos por tres se levanta y aprovecho para mojar pan en el plato de aceite Pórtico de la Villa que está sobre la mesa. Bernardo me enseña unas fotos preciosas de Sochaux, la tierra de su esposa y de la Peugeot. «Me encanta viajar, y los maratones son la excusa perfecta. También me gusta estar con mis amigos y tomar un buen vino», asegura. «Soy feliz corriendo y cortando jamón», sentencia Bernardo.