Tres propuestas para aprovechar el pescado más versátil: el bacalao

El bacalao es uno de los pescados más versátiles en la cocina. Su intenso sabor y su particular textura permiten incorporarlo a diferentes recetas. Podemos comerlo a la plancha, por ejemplo, pero también como un ingrediente de otras elaboraciones. Estos tres restaurantes gallegos nos proponen sus recetas con el bacalao, desde la más tradicional hasta alguna más innovadora.

El sabor característico del bacalao, con un toque a sal y distinto del de otros pescados nos obligan a combinar bien nuestra receta. En el maridaje, los hosteleros nos recomiendan los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja, a la altura de la intensidad de estas elaboraciones.

Enxebre (Vigo): buñuelos de bacalao

Hace casi un año, Patricia Uceda abrió, junto a su pareja Marcos Rodríguez, Enxebre en Vigo. En este restaurante «apostamos por la temporada y el producto». Tanto varían que ni siquiera tiene carta fija. «La cambiamos todos los meses, o a veces antes si hay un plato que creemos que no ha gustado», explica Patricia, quien bromea «no estamos casados con ningún tipo de comida». El bacalao aparece a menudo en su carta itinerante, «es un pescado que acepta muchas elaboraciones. Es muy agradecido, tiene sabor y si lo preparas bien las lascas se deshacen genial». En Enxebre el bacalao viene además directo desde Portugal.

«Nuestra propuesta son buñuelos de bacalao. Partimos de una brandada con cebolla, nata y bacalao. Por otro lado, preparamos la masa de los buñuelos y los freímos. Acompañamos además con una mayonesa de ajo asado, para que no repita tanto», señala la hostelera.

«Se bolean y se hacen al momento, porque tienen que estar muy crujientes». A su lado, colocan una copa del vino Torre la Moreira, (100% albariño, D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja, «el buñuelo está frito, por lo que tiende a ser algo graso, por eso este vino es ideal, con sus toques de manzana y pera que hacen una combinación muy sutil», concluye.

Adega Tía Carmen (Mos): bacalao a la brasa

La Adega Tía Carmen, en el municipio pontevedrés de Mos, es conocida por tener su lareira en el medio del comedor. Allí se cocinan pescados y carnes a la brasa, que acompañamos con alguno de los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja. 

«La especialidad es la brasa, hay pocos locales que cocinen tantos pescados a la brasa como nosotros», señala Tomás Alonso, segunda generación al frente de este restaurante. Por ello, su propuesta para el bacalao es precisamente cocinarlo a la brasa. «Es un plato que lleva muchos años con nosotros», indica.

El bacalao, «lo desalamos nosotros mismos, seguimos un proceso artesanal, no es congelado. Esto implica que lleve un tiempo de pre-elaboración, ya que hay que desalarlo durante varios días hasta que alcanza el punto justo de sal».

Tras preparar el pescado, el siguiente paso es la brasa, «no cargamos los platos ni con salsas ni condimentos, queremos que el plato sepa al producto y a la brasa”.

Pero para hacer bacalao a la brasa no sólo hay que preparar el pescado. «También hay que prestar atención a la brasa. Nosotros utilizamos leña de roble americano, nada de carbón mineral o vegetal. La leña deja apreciar mejor el sabor y los aromas. Podríamos decir que hay dos recetas, la del pescado y la de la brasa».

El bacalao lo sirven junto a un poco de cebolla, aceite, además de ensalada y patata. A su lado, colocan una copa del vino blanco Marqués de Vizhoja. «El plato gana junto a ese vino, porque es suave, afrutado, mientras que el bacalao tiene un sabor más fuerte que otros pescados, por eso el contraste lo beneficia», insiste.

Restaurante San Clemente (Santiago de Compostela): bacalao al horno

El Restaurante San Clemente, a los pies de la Catedral de Santiago de Compostela, nos hace una promesa «comida de toda la vida, calidad y servicio». Este local tiene una larga historia en la gastronomía compostelana y se posiciona como uno de los referentes si queremos comer comida tradicional.

Por ello, en este local saboreamos el bacalao al horno, hecho de forma tradicional, junto a una copa del vino Señor da folla verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja.

Miguel Diéguez, su propietario actual, cuenta que su padre, junto a su socio, «compraron el local en el año 1980, tras regresar de un periodo emigrados en Suiza». Poco a poco fueron trabajando, «para que el local se convirtiese en un restaurante como es ahora, con varias reformas y evolucionando a lo largo de los años, en un local donde prima la cocina de calidad y tradicional».

En esa línea tradicional, nos proponen hacer el bacalao al horno. «Es el toro de bacalao, al punto de sal, al horno, con patata panadera, que llevan un toque de cebolla y pimiento, y verduras, coliflor y brécol concretamente. Marcamos la pieza de pescado en la plancha y la terminamos al horno”, explica el hostelero.

No lleva ninguna salsa, «sólo su propio jugo y un poco de aceite, queremos que sepa al bacalao, que no se oculten los sabores”. A su lado, colocan una copa de vino Señor da Folla Verde de Bodegas Marqués de Vizhoja (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas).

«Al combinar la uva albariño, más ácida, con las otras dos variedades, le retira un poco es acidez, que equilibra mejor con este plato. Por otro lado, el vino no es tan salino como otros de la D.O. Rías Baixas, al estar en una zona más interior, por ello combina perfectamente con ese punto salado del bacalao”, concluye.