Hay pocos planes tan típicos de Domingo como tomar el aperitivo con una tapa de callos y un vino. Pero el éxito de los callos de Culuca, en A Coruña, han ido más allá del fin de semana y se venden envasados en otros puntos de España.
Llega el fin de semana y muchos bares cuelgan un cartel diciendo: “Hay callos”. Las mesas se llenan de gente tomando, junto a una copa de vino, una tapa de callos. E incluso hay quien se aventura con los callos como plato principal.
Esta tradicional receta, muy típica en Galicia, es el plato de referencia de Culuca, un restaurante en el centro de A Coruña. Su propietario, Chisco Jiménez, destaca un dato que evidencia el éxito de sus callos: “Tuvimos que abrir un obrador sólo para elaborar callos, porque la cocina se quedaba pequeña, y los vendemos envasados a sitios como Barcelona y Madrid”.
Hace más de 10 años que Chisco Jiménez decidió abrir Culuca, cuyo nombre es el apodo de su abuela. El hostelero estuvo trabajando con cocineros de alto prestigio antes de abrir su propio restaurante, donde ofrece “recetas tradicionales, con producto de calidad y de temporada”.
Aunque las estaciones del año marcan el ritmo de la carta de este restaurante, “tenemos unas cuantas referencias que son atemporales”, entre ellas la ensaladilla y los famosos callos.
Los callos del Domingo
“En Coruña siempre ha existido la tradición de tomar callos los Domingos... Pero cuando abrí Culuca se estaba perdiendo esa costumbre”, explica Chisco, quien decidió recuperar los callos del Domingo.
La receta es la tradicional, “pero he ido probando y mejorándola, los callos tienen por supuesto un toque personal”, explica Chisco, quien además de ser el propietario, está al frente de la cocina de Culuca.
Los fines de semana en Culuca, hay dos equipos con los callos. “Quienes piden una ración para comer o quienes prefieren tomar el aperitivo con una tapa”, explica Chisco. En cualquier caso, para acompañar este plato nos recomienda una copa de Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. “Los callos son un plato potente, con un punto de proteína y gelatina, por lo que un vino le aporta acidez y frescor, te limpia la boca para seguir disfrutando de los callos”.
Un obrador para producir callos
Con la pandemia, muchos locales de hostelería se aventuraron a la comida para llevar. Pero Culuca fue un paso más allá. Además de servir sus callos para recoger, también los comercializan envasados.
“Llegó la pandemia, la hostelería estaba cerrada, pero había mucha demanda de comida para llevar, sobre todo de callos. Vendíamos mucho y no teníamos espacio”, explica Chisco. Para solucionarlo, el hostelero decidió abrir un obrador, en el que fabrica sus callos. “Desde ahí, salen los callos tanto para Culuca como los que enviamos envasados para comercializar”, añade.
Con un cuidado y pensado packaging, los callos de Culuca se venden en formato de 2 kg y de 1 kg. “El de mayor tamaño está pensado para hostelería, bares, caterings… Mientras que el otro es para tiendas gourmet, donde cualquiera puede adquirirlos”, explica Chisco, quien recuerda que los callos se venden en distintos puntos de Galicia, pero también en Madrid y Barcelona.
Fuera de Galicia, algún “gallego expatriado” recupera el sabor de su tierra al abrir un envase de estos callos. “A ello se suma que preparar unos callos da mucho trabajo, poca gente sabe hacerlos, por lo que esta es una opción para poder tomarlos en casa”, explica.
“Calentarlos en sencillo, se pueden meter al microondas haciéndole unos agujeros al envase o bien echar el contenido en un cazo y calentarlo a fuego bajo”, finaliza recordando que a su lado coloquemos una copa de Bodegas Marqués de Vizhoja.