¿Sabemos distinguir si tomamos un café de calidad?

Para darnos las claves y saber distinguir si estamos eligiendo o tomando un café de calidad, entrevistamos a Nacho Gómez, 3ª generación y director de calidad de Cafés Siboney, tostadores gallegos que llevan más de 50 años seleccionando y tostando cafés procedentes de pequeñas fincas cafetaleras de todo el mundo.

¿Cuáles son las principales claves que hay detrás de un buen café?

Muchos factores influyen, pero destacaría principalmente: El origen geográfico y el buen hacer del productor en la finca; el Tueste, que es el proceso que permite aflorar todos los aromas y sabores que poseen los buenos cafés; y finalmente su Preparación.

¿Qué influencia tiene el origen?

El origen tiene gran importancia, ya que hay factores como el clima, la altitud y la composición de la tierra que dan al café un perfil que lo caracteriza y diferencia. Pero además, la mano del productor es fundamental ya que va a afectar en gran medida a la calidad del café. A pesar de tener un mismo origen, dos cafés de fincas vecinas pueden ofrecer calidades diferentes debido al conocimiento y trabajo del productor.

¿Cuáles son entonces los mejores orígenes?

Aunque hay países con mayor potencial para producir cafés de calidad, como Etiopía, Colombia, Kenia,... nosotros preferimos hablar de fincas y productores concretos, que también los hay excelentes en otros países cafeteros. Por eso en nuestros viajes de búsqueda de buenos cafés, que nos han llevado a más de 15 países en 4 continentes, visitamos las mejores fincas productoras y seleccionamos aquellas variedades que cumplen nuestros estándares de calidad, asegurándonos también de que compramos cafés de cosechas frescas.

Además, al tener relación directa con el productor, eliminando intermediarios, podemos pagarle un precio acorde con la calidad de sus cafés, que recompense todo su trabajo y saber hacer.

¿Por qué el Tueste tiene tanta importancia en el sabor del café?

Cada café es singular. Por eso en Siboney analizamos cada partida que recibimos para aplicarle el perfil de tueste que potenciará todos los atributos de ese café a la hora de disfrutarlo. Antes de tostar analizamos su humedad, densidad y tipo de proceso por el que ha sido secado en la finca. Factores como el aroma, la vivacidad, el cuerpo y el sabor, se consiguen moldear a través del tueste.

También es importante recordar que el café, una vez tostado, necesita reposar entre 6 y 10 días, dependiendo del método preparación. Es recomendable consumirlo antes de las 4 semanas después del tueste si queremos disfrutar todas sus propiedades. Esta filosofía la aplicamos, a las más de 1.200 cafeterías y restaurantes gallegos que preparan nuestros cafés, y aquellas tiendas gourmet que comercializan nuestros diferentes orígenes.

¿Cómo se prepara un buen café?

Para empezar, lo ideal es moler el café al momento de consumirlo, y adaptar el punto de molienda a la cafetera con la que se va a preparar: molido grueso para las cafeteras tipo émbolo, donde el café está más tiempo en contacto con el agua; molido medio para las cafeteras tipo filtro; y fino para cafeteras tipo italiana o espresso, donde el café tiene que ser más soluble alestar menos tiempo en contacto con el agua.

Otro aspecto importante es la temperatura y calidad del agua, ya que dependiendo de su composición nos va a potenciar más o menos las notas positivas del café. Por ejemplo, la proporción de bicarbonatos del agua debería estar comprendida entre 110 y 130 para acentuar la vivacidad y los perfiles de ese café. Por último, siempre tendríamos que usar el mismo ratio de agua/café; para filtro recomendamos 1g. de café por cada 15ml. de agua y para cafetera expreso 1g. de café por cada 3 ó 4ml. de agua.

Siendo un principiante en esta nueva ola de la cultura del café ¿cómo puedo distinguir un buen café?

Un buen café nunca puede ser plano en boca, si no que debe ser capaz de generarte múltiples sensaciones positivas al tomarlo, desde la punta y laterales de la lengua, donde se percibe la acidez o la dulzura, hasta el retronasal, que es donde tienes que percibir con claridad las notas gustativas y los aromas que aporta cada variedad de café. Y finalmente, en el postgusto, que es el conjunto de sensaciones que permanecen en el paladar, que debería de ser agradable invitándote a seguir degustándolo, y nunca amargo o seco. Un buen café nunca amarga, salvo que esté mal preparado.

Creo que es muy importante que la gente empiece a preguntar qué café le van a servir, igual que hacemos con el vino. Saber qué café me están sirviendo, o por lo menos qué tostador es el que lo ha seleccionado y tostado, es algo que debiéramos acostumbrarnos a preguntar al camarero antes de pedirlo, para no arriesgarnos a acabar un momento que debiera de ser placentero, con una mala sensación.

¿Y cómo tomas tú el café a diario?

Siempre sin leche, para disfrutar de todos sus perfiles aromáticos y gustativos. A primera hora de la mañana y después de comer me gusta tomar el café preparado en cafetera espresso con un Blend de diferentes variedades; sin embargo, a media mañana y por la tarde disfruto de un café preparado en cafetera tipo filtro con un café de finca de un origen puro.

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