Es natural de Pazos, en Ponteceso, y se declara una enamorada de Balarés
01 mar 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Se declara tímida. «Hasta vergonzosa», asegura. También sincera. «En la cara se me nota lo que pienso». Odia el móvil. «Me molesta. Me parece de mal gusto estar siempre con él». Dice que le gustó leer. «Pero ahora solo puedo hacerlo en vacaciones». Se lamenta del poco tiempo libre que le deja su trabajo. «El que tengo se lo dedico a Rafa y a mi hija», afirma Silvia Facal Varela, jefa de cocina de A Mundiña, restaurante que esta semana cumplió sus primeros diez años de vida. Natural de Pazos, Ponteceso, tiene 42 años, cumplidos el día de san Valentín, y una hija de 11, Sara. «Siempre cocino para ella. En mi casa, de cereales nada. Le hago de todo y está acostumbrada a la carne, al pescado, a la pasta... Siempre me dice «si hicieses esta lasaña en el restaurante...». Nunca le pedí una milanesa cuando vamos por ahí», relata.
Son las seis de la tarde del miércoles. Los últimos clientes abandonan el local de la calle de la Estrella saludando con la típica desinhibición posterior a una buena comida. Rafa Varela, su pareja y socio del negocio junto con Álvaro Ameijenda, le dice que ya va él a por la niña. «Mi marido es mi mayor admirador», comenta Silvia sonriente. De pequeña quería ser profesora, pero pronto descubrió la pasión por los fogones. «Me crie con mi abuela y recuerdo cocinar con ella los domingos, que venía la gente a casa. Las abuelas son lo mejor que tenemos. Creo que es necesario hablar con la gente mayor. De ella aprendí mucho, pero pienso que siempre estás aprendiendo algo, incluso de la gente de prácticas», destaca. Estudió protocolo en una escuela de la que no recuerda el nombre y, a continuación, también en A Coruña, en la Escuela de Hostelería San Javier. «Entonces no existía la del Paseo de los Puentes», rememora.
Empezó en un clásico, El Coral, siendo una veinteañera. «Me casé y me fui a trabajar al hospital San Rafael, con Pilar, que era la encargada de hostelería. No me gustaba demasiado porque era muy rutinario, aunque por horarios estaba bien», recuerda. El Corte Inglés y el negocio familiar de Balarés fueron sus otras cocinas hasta que hace un decenio abrieron el restaurante. «Al principio estaba todo el día aquí. Llegué a pesar 48 kilos. Ahora solo bajo al mediodía y por las noches el fin de semana. Y en verano tenemos el Pazo do Río.
Cocinar es relajante en casa, no en el trabajo, y eso lo tiene que saber la gente. Cocinar no es lo que se ve en los programas de televisión. Significa estar temprano en tu puesto de trabajo, limpiar el pescadito, poner las potas, estar en la brasa...», reflexiona. «No utilizo la roner, pero no estoy en contra de la cocina moderna, pero para hacerla hay que tener una base», sentencia Silvia, que reconoce que hace «muchas veces la comida del personal».
Entre pescados
Es una especialista en preparar peixe. «Hasta creo que es más engorroso limpiar la carne que el pescado. No me gustan los puntos de cocción que lo dejan crudo. El punto sí, pero crudo no. Si algún cliente lo quiere menos hecho lo pide y lo hago», analiza Silvia, que reconoce que en Galicia tendemos a pasarlo de más: «Hoy en día menos, pero sí». «El sanmartiño es el que tiene el punto más justo, si lo pasas se seca. El mero es agradecido, pero hay que tener cuidado», destaca. ¿Y la caldeirada?, le pregunto. Sonríe. «La hago al momento, no le echo cebolla ni vinagre, y no te digo más. Nunca cuento el secreto de mi caldeirada ni de mis torrijas», sentencia. Dice que no hace deporte. «¡Hay tantas cosas que pierdes con este trabajo!», se lamenta. Se declara enamorada de Balarés y dice que su principal defecto es que piensa demasiado las cosas. «Me como mucho el coco». La veo cómoda en la charla, pero mide muy bien las palabras. «Te podría decir más cosas, pero uno gana más por lo que calla».