El ejemplar subastado en la lonja se comercializará en el restaurante Destapa de Matogrande
06 nov 2025 . Actualizado a las 15:33 h.Es algo más que una mera anécdota. Hay que contarla con esmero. Un barco con base en Muxía lo capturó el viernes a 25 millas de A Coruña y a 700 metros de profundidad y lo vendió en la lonja coruñesa. Un mero de 54 kilos, un peso de récord, que adquirió Santi Pardiñas para su restaurante Destapa de Matogrande, un referente en productos de primera calidad. «En su día había tenido uno que pasaba de los 40 kilos, pero nunca uno tan grande. Fíjate que solo las ventrescas pesan tres kilos y pico cada una», apunta Santi, que dejó madurar la pieza unos días en cámara, algo que le viene bien para que la carne esté en su punto. Hoy lo empieza a comercializar y su idea es ofrecerlo en modo degustación «preparado de tres maneras diferentes en un plato: crujiente sobre una crema de espárragos, a la gallega y confitado a baja temperatura con un fondo de calamar encebollado. Aparte quedan las dos ventrescas y el cogote, que es un manjar para el que sabe aprovecharlo y que debe de pesar entre 10 y 12 kilos. Todavía no lo despiezamos», explica Santi. Como son piezas que no abundan y hay muchos interesados en probarlo, conviene reservar uno de esos platos con tres preparaciones diferentes. «Un lomo lo vamos a curar y ahumar y lo serviremos dentro de unos días con panceta ibérica y una crema de hongos», avanza desde el restaurante que en febrero cumple 12 años.