A VISIÓN DO COCIÑEIRO | O papel do pan na alta gastronomía da Costa da Morte. ¿Como se trata?
19 may 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Para Jorge Agrasar, fillo de Fernando, Caco, Agrasar, co que comparte o don de cociñar e os fogóns do restaurante As Garzas, no porto de Barizo, Malpica, o pan é fundamental na súa oferta gastronómica. Así, neste local, que conta nada máis e nada menos cunha estrela Michelín, elaboran o seu propio con moito mimo e esmero.
-Que pan ofrecen en As Garzas?
-Por un lado, ofrecemos o noso propio pan, xa que o elaboramos aquí, pero ademais, tamén mercamos nunha panadería de Malpica o tradicional. O que se fai de toda a vida, porque que mellor que recorrer a un negocio de sempre, onde o pan se fai de xeito artesán para ofrécello aos clientes que nos visitan.
-A xente pregunta polo pan?
-A verdade é que si. Moita xente pregunta de onde é ou como o facemos, e incluso hai moitos que din que teñen ganas de volver só polo pan. Curiosamente son bastantes.
-Como é o que fan vostedes?
-O noso sempre o facemos con masas nais elaboradas con fariñas galegas, por exemplo, mercamos a unha empresa da zona de Silleda que teñen variedades autóctonas como o trigo Callobre.
-Quen é o encargado de elaboralo?
-Fágoo eu. Realmente eu estudei un ciclo de Formación Profesional de cociña e tocas pouco o tema do pan. No segundo ano si que tivemos pastelería, e aí abordas algo o tema, pero non moito. O que pasa é que eu sempre tiven moito interese e merquei libros, púxenme pola miña conta a aprender. Ao final, a base de moitas probas, e tirar moito, vai saíndo. Non hai nada mellor que ter tempo e ir probando para aprender.
-Foille collendo o truco.
-Si, xusto. Ao comezo non facía todo tipo de pan, só algunhas pequenas variedades, e logo, coa practica, collinlle o truco e estamos moi contentos de elaborar o noso propio pan.
-Dende cando ofrecen o seu propio produto?
-Pois antes íamos metendo algunha variedade, pero dende hai catro anos, máis ou menos, xa temos o noso propio sempre.
-En que formato se lle ofrece ao cliente?
-Facémolo como nas panaderías. É dicir, non facemos produtos individuais, senón que o facemos en barra, bola, ou demais formatos, e logo cortámolo en anacos, como se fai co pan que un merca.
-Como se organiza para elaborar o pan e logo estar na cociña?
-Pois trato de deixar moitas cousas preparadas o día anterior, fermentar o pan frío para controlar un pouco o tempo, porque senón iría durmir a unha da madrugada, ao acabar, e tería que erguerme xa ás catro da mañá para facelo.
-Que importancia ten este produto no menú do restaurante?
-É moi importante, porque o pan é un acompañamento, porque pódese usar para tomar co prato principal, pero tamén pode el mesmo ser o protagonista. Por exemplo, nós facemos un entrante, tipo aperitivo, con pan de manteiga de leite crúa de vaca, acompañado con paus e pimentón, que gusta moito.
-A xente segue asociando o pan a engordar?
-Haberá quen si, pero hai que ter claro que se é un pan elaborado de xeito tradicional con ingredientes naturais como auga, fariña, aceite, ovos e sal, non é malo. Coma todo, non se pode abusar, pero non é un produto industrial, polo que non leva químicos, de xeito que podemos desfrutar del sen ningún tipo de problema.