La Voz de Galicia

Una pizca de alegría, mucha dosis de amor, algo de ilusión, constancia y mucho trabajo. Esta es la receta del éxito para estas mujeres que llevan décadas al frente de los fogones de los restaurantes de toda la vida y allí seguirán cuando pase esta pandemia. Nuestro homenaje a las cocineras que son el verdadero pilar de las grandes casas de comidas

SUSANA ACOSTA
 MARÍA DOALLO
Desde el 2019 soy redactora en la sección de Sociedad y Cultura de La Voz de Galicia. Experta en dar noticias buenas (y bonitas). Cuento la historia de personas valientes que hacen cosas CARLOS CRESPO

Llevan más de 30 años cocinando para ti. Para todo aquel que entra por la puerta. Y para todos lo hacen igual de bien, porque el sabor de sus platos sigue siendo el mismo. Ese es su secreto. Cocinar exactamente igual que cuando empezaron o incluso mejor. Son ellas las que tienen el secreto mejor guardado, el de las llaves del éxito de sus negocios. Mujeres luchadoras y muy trabajadoras. Aquellas cuya cocina es sinónimo de calidad. Aquí va nuestro particular homenaje a las casas de comidas de siempre y a las mujeres que se esconden en sus fogones, y que regresarán a ellos cuando pase esta pandemia.

A Carmen en O Esqueiro, en Malpica, el caldo y el cocido le salen de rechupete. ¿Secreto? Ninguno. De taberna a casa de comidas. Hacer las cosas como siempre se han hecho. También triunfan sus caldeiradas de pescado y el bacalao, al que pone a remojo dos días antes. El cordero es otro de sus platos estrella, después de estar una noche entera en adobo.
A Carmen en O Esqueiro, en Malpica, el caldo y el cocido le salen de rechupete. ¿Secreto? Ninguno. De taberna a casa de comidas. Hacer las cosas como siempre se han hecho. También triunfan sus caldeiradas de pescado y el bacalao, al que pone a remojo dos días antes. El cordero es otro de sus platos estrella, después de estar una noche entera en adobo. BASILIO BELLO

Una de esas cocineras es Carmen Villar, que está al frente de las potas de O Esqueiro, en Malpica, desde hace 32 años. Ella comenzó siendo una aprendiz de cocinera, pero rápidamente se convirtió en una alumna aventajada: «Abrimos no 87. Foi unha idea de meu irmán. Tiña ganas de poñer un restaurante e el foi o que machucou con esa idea e, ao final, gañou el e fixemos o restaurante», confiesa esta trabajadora incansable que explica que en un primer momento contó con la ayuda de una cocinera para manejarse entre cazos y sartenes: «Foi pouco tempo e eu adapteime moi ben, gústame a cociña», comenta resuelta Carmen, a la que hace ya mucho tiempo que no le da miedo a cocinar para 50 o cien personas.

Ella es una pieza imprescindible en el engranaje de O Esqueiro, porque como bien dice es la responsable «do máis importante que ten un restaurante, a cociña». Y desvela muchos de los secretos mejor guardados de esta mítica casa de comidas.

Una de sus especialidades es el caldo gallego. Y ahí, Carmen lo tiene claro: «Sen unto, non hai caldo. Teno que levar sempre», así de simple. Y de secreto nada, «é o de toda a vida», al que le echa «agua, fabas, ósos, carne, verdura, patacas... o de sempre». Lo que sí tiene claro es que en su cocina no entra la olla exprés. Solo hay «potas de toda a vida» y para el caldo utiliza una de esas de grandes dimensiones: «Hai que poñelo ao lume ás oito e media da mañá, nove ao máis tardar, para que estea listo á unha e media», explica. Porque en O Esqueiro todo lleva su tiempo y las cosas se hacen igual que hace 30 años.

Los callos también le salen de rechupete y las caldeiradas de pescado. La receta es sencilla, buen producto y mucho cariño: «O peixe hai que salgalo un pouquiño antes. Eu uso sal gordo. Hai moita xente que lle pon fino e a min gústame máis a gordo», dice Carmen que explica que lo más importante para las caldeiradas, además de la calidad del pescado, es hacer una buena salsa: «Boto aceite, cebola, un pouco de tomate, un pouco de pemento morrón e despois pementón doce. E de rechupete. Está moi rica», confiesa esta experta cocinera que dice que la caldeirada de bacalao también tiene mucho éxito: «Póñoo a remollo dous días antes e cámbiolle a auga pola mañá, ao mediodía e á noite. Tres veces ao día. E despois hai que ter moito coidado con el, sobre todo no verán, porque logo colle olor. Cando me parece que está desalgado métoo rapidamente no conxelador, ou no frigorífico para que non colla ese cheiro», revela.

También con el cordero tiene un truco infalible para evitar que sepa muy fuerte: «O segredo máis grande é quitarlle unha bóla que ten na pata de atrás. Esa bóla é o que lle dá ese olor e sabor forte. E despois din que o fago moi rico, pero non sei. Eu adóboo con allo, pirixel, un pouco de limón e aceite durante toda a noite».

Estos son algunas de las recomendaciones de Carmen Villar que da con el mismo esmero y cariño que le dedica a sus platos. Así lo reconoce quien ya está sopesando jubilarse: «Pero creo que teñen máis ganas de que me xubile os fillos ca eu mesma. Queren que descanse, din que estou sempre traballando. Pero eu síntome ben, estou cómoda traballando coa xente», dice antes de reconocer que todavía le quedan «tres ou catro anos», en los fogones de O Esqueiro.

Nila Fernández lleva al frente de O Sexto Pino, en Ferrol, más de 40 años y siempre ha tenido una máxima, que los platos que ofrece a sus clientes estén ricos, que les gusten. Y así ha seguido durante todo este tiempo: «Nunca fue un negocio. Es mi vida», dice quien es conocida por su raxo, sus almejas, su tortilla, sus zamburiñas... la lista es interminable.
Nila Fernández lleva al frente de O Sexto Pino, en Ferrol, más de 40 años y siempre ha tenido una máxima, que los platos que ofrece a sus clientes estén ricos, que les gusten. Y así ha seguido durante todo este tiempo: «Nunca fue un negocio. Es mi vida», dice quien es conocida por su raxo, sus almejas, su tortilla, sus zamburiñas... la lista es interminable. JOSE PARDO

Otra de las veteranas es Leonila Fernández, Nila. Ella lleva la friolera de 43 años al frente de O Sexto Pino, en Ferrol. Todo un lugar de referencia, donde ella ha puesto su sello de calidad. En ningún sitio el raxo sabe como en el local de Nila, porque lo hace de una manera especial: «El secreto es que no he variado la receta. Lo hago igual», confiesa esta gran trabajadora que reconoce que mantener un negocio con éxito durante 43 años solo se consigue a base de mucho cariño y una gran dosis de esfuerzo y trabajo: «Le he dedicado mi vida entera. Lo amo profundamente y jamás he mirado lo que iba a ganar. Siempre, que les gustase a mis clientes, que estuviese bueno... Nunca fue un negocio. Nunca. Es mi vida», dice quien ahora empieza a ver todo lo que ha conseguido con tanto sacrificio: «Quizás lo bueno lo vivo ahora. El reconocimiento de la gente, los niños que venían cuando eran pequeños y ahora vuelven y les sigue gustando aquel sabor de siempre. Todo eso que yo antes no percibía tanto porque estaba dentro de la cocina y no salía al exterior. Ahora quizás estoy recibiendo una parte de todo lo que he dado y es muy satisfactorio», aunque reconoce que se jubilará en cuanto pueda. «Ya quiero descansar y hacer otras cosas», concluye.

Pero mientras eso no sucede, en O Sexto Pino también triunfan las almejas: «El secreto está en que hace 40 años que las hacemos igual. Es lo que a la gente le gusta. Nos pasa a todos, si hay algo que te gusta, lo recuerdas y te produce satisfacción volver a encontrarte con ese sabor». También es conocida su tortilla: «Está buenísima porque yo la hago cruda».

-¿Al estilo de Betanzos?

-Yo empecé antes. Hace 43 años que hago la tortilla jugosa.

Tampoco nos podemos olvidar de sus zamburiñas, el bacalao, los pescados, la carne asada, los chipirones, las croquetas caseras.... La lista es interminable. Todo a pedir de boca.

Para Luz Rosendo lo más importante en la cocina es «la lentitud y el mimo». Dos ingredientes esenciales para lograr el resultado exquisito que obtiene en el Acio, en el casco histórico de Ourense. Un local en el que no existen las patatas de bolsa. Si se le antojan a algún niño, se le hacen en el momento.
Para Luz Rosendo lo más importante en la cocina es «la lentitud y el mimo». Dos ingredientes esenciales para lograr el resultado exquisito que obtiene en el Acio, en el casco histórico de Ourense. Un local en el que no existen las patatas de bolsa. Si se le antojan a algún niño, se le hacen en el momento. Miguel Villar

Aprendió a escribir con la cocina

La ourensana Luz Rosendo Iglesias lleva veinte años trabajando entre fogones. Defiende la cocina casera y tradicional ante cualquier otra y afirma elocuente que su trabajo la hace feliz cada día. Desde el 2006, Luz dirige su propio restaurante, el Acio, situado en la rúa dos Fornos del casco histórico de Ourense, pero hasta llegar allí ha pasado por muchas otras cocinas.

«No alcanzo a ponerle fecha a la primera vez que preparé un plato. De niña, cuando estaba aprendiendo a escribir, practicaba tomando notas de los pasos que seguía mi madre, la mejor cocinera del mundo, mientras hacía un pollo al ajillo o un cocido. Mi abuela tenía varios restaurantes por la zona de Ribadavia y mis tías siempre se dedicaron a ellos», afirma. Poco a poco esta vocación fue creciendo hasta que la profesionalizó. Y aunque empezó trabajando en los fogones de A Casa do Pulpo, no tardó en querer dirigir los suyos propios y, por supuesto, construir una carta a su manera. «Para mí lo más importante es cocinar dedicándole tiempo a la preparación de los platos. La lentitud y el mimo son fundamentales para que el resultado sea exquisito», dice. Luz presume de que todas las opciones culinarias que ofrece el Acio son caseras: «Desde la mínima salsa hasta el último postre, todo se elabora aquí». Y añade: «Y sin olla exprés ni robot de cocina. Todo es como debe ser, de forma tradicional y con paciencia».

Desde su clásico pulpo á feira hasta platos de marisco del día como almejas a la marinera. Raxo con crema de champiñones o unos, aparentemente sencillos, chipirones fritos. Esta ourensana dice que no tiene especialidad y que lo importante es saber hacer de todo, pero son muchos los clientes que van a su local aunque solo sea por probar el pincho del día. «Con cada consumición ponemos una pequeña tapa, siempre elaborada, en donde se refleje el trabajo que hacemos», cuenta. Callos, croquetas, albóndigas o falda. «No tenemos patatas de bolsa ni aceitunas y si a algún niño se le antojan, cortamos y freímos unas cuantas al momento», admite. También se atreve con la innovación, pero en su justa medida. «Me encanta probar ingredientes y buscar posibilidades con las que mejorar los platos, pero respetando la tradición y la abundancia propia de Galicia», explica.

No es de extrañar que diga que el secreto para triunfar como cocinera está en la calidad del producto, la práctica y las ganas. En su caso reúne las tres. «Para mí, la cocina es una forma de expresión e incluso me ha servido de terapia en ciertos momentos de mi vida. Es un placer venir a trabajar cada día y me siento muy orgullosa de haber llegado hasta donde estoy, aunque me queda felicidad y gastronomía para rato», finaliza esta ourensana entusiasta.

Saladina Abal e Irene Lojo. Fueron los clientes los que hicieron de O Tío Benito lo que es hoy. Al ver comer a Saladina y a su marido Camilo en la taberna siempre les pedían que le sirvieran algo. Y así fueron haciendo «un poquito más de comida cada día por si acaso». La clave del éxito de estos 45 años es «ponerse en el sitio del cliente y pensar qué le gustaría comer al día siguiente», además del trato familiar.
Saladina Abal e Irene Lojo. Fueron los clientes los que hicieron de O Tío Benito lo que es hoy. Al ver comer a Saladina y a su marido Camilo en la taberna siempre les pedían que le sirvieran algo. Y así fueron haciendo «un poquito más de comida cada día por si acaso». La clave del éxito de estos 45 años es «ponerse en el sitio del cliente y pensar qué le gustaría comer al día siguiente», además del trato familiar. MARTINA MISER

Desde Barrantes con amor

Cuarenta y cinco años lleva O Tío Benito reconfortando estómagos (y espíritus) desde Barrantes (Ribadumia). Bueno, en realidad algunos menos porque cuando abrió, en 1974, lo hizo como taberna, de la mano de Saladina Abal y Camilo Lojo. Ocurrió, cuenta Irene, la hija de ambos hoy al frente del negocio, que «la gente nos veía comer en el bar -exactamente igual que sigue ocurriendo hoy- y nos pedía que les sirviéramos algo, así que empezamos a hacer un poquito más de comida cada día, por si acaso». Y así, poco a poco, y sin nunca perder su esencia, la taberna fue transmutando en la aclamada casa de comidas que es hoy. Siempre con Saladina al mando de los fogones. Y una filosofía muy clara que se ha mantenido en el tiempo. «Cada noche lo que hacemos es simplemente ponernos en el sitio del cliente y pensar qué nos gustaría comer al día siguiente». El fruto de esa reflexión es una pequeña hoja escrita a mano que con un clip se adosa a la no muy extensa carta del local, y en la que casi nunca falta una sopa o una crema de verduras, los añorados e infrecuentes potajes, nuestro caldo, unos callos, unas habas con almejas... Y lo que imponga la temporada y ofrezca la plaza de abastos. Pero solo con eso, por mucho que sea, no basta. Saladina lo sabe bien. «La clave del éxito de O Tío Benito ha estado en el trato y en el ambiente familiar», comenta. «Comer bien se come en muchos sitios. Pero el cliente cuando viene a comer o a cenar tiene que sentir que no está en una farmacia», añade. Por mucho que atestigüemos que su bacalao a la plancha, sus míticos pinchos, su jamón asado, su cocido de los jueves o sus callos de los domingos tienen un incontestable y gratificante efecto sanador.