«La forma de cocinar de los portugueses es muy atractiva»

El restaurante de Barizo reúne hoy y mañana a cocineros con cinco estrellas Michelin


Fernando Agrasar encabeza desde el restaurante As Garzas (Barizo, Malpica) la élite de la gastronomía de la Costa da Morte. Hoy y mañana su preciada estrella Michelín se multiplicará por cinco gracias a la visita de otros tres reputados cocineros y de A Rota das Estrelas, una iniciativa que realiza en Bergantiños su primera incursión fuera de Portugal para que los comensales puedan disfrutar de un sorprendente menú preparado a ocho manos.

-Van a pasar por ahí algunos de los mejores cocineros de la gastronomía portuguesa.

-Sí, ahora mismo estoy en el aeropuerto esperando la llegada de Dieter Koschina, que es un dos estrellas Michelin y que está en el puesto 22 o 24 de los mejores restaurantes del mundo, el Vila Joya del Algarve. Con él se van a juntar Ricardo Costa, que está en un hotel precioso en Vilanova de Gaia, y Víctor Matos, que hasta hace muy poquito estaba en un chateaux relais precioso en Amarante, la Casa da Calzada, y que ahora acaba de empezar un proyecto en solitario.

-¿Cuál es el origen y el espíritu de esta iniciativa?

-Esta iniciativa surgió en Portugal por parte de PortoBay, que es una cadena de hoteles de lujo en ese país y en Brasil, y es un festival itinerante que va cambiando de restaurantes, siempre con una estrella Michelin, y el anfitrión invita a chefs normalmente con estrella también a cocinar uno, dos o tres días en su establecimiento. Esta es la primera vez que el evento sale de Portugal y tenemos el privilegio de que hayan decidido hacerlo en As Garzas y en la comarca.

-¿Cómo son los preparativos para un acontecimiento así?

-Es una labor complicada la elaboración de un menú a ocho manos porque cada chef tiene sus requisitos y quiere sus materias, sus cosas y hay que coordinarlo todo. Tú le pides que te manden alguna idea de un primero, de un entrante, de un pescado, de un postre... -Dieter Koschina, por ejemplo, viaja con su repostero y va a hacer un postre-; cada chef plantea unos platos y tú vas definiendo un poco el menú y buscando los ingredientes. En este caso uno de los que tengo que conseguir es percebes porque quieren hacer una sopa, pero no sé muy bien si esta alerta naranja que tenemos nos permitirá conseguirlos, pero si no lo logramos son gente con muchos recursos y con una capacidad increíble para adaptarse en la cocina.

-¿Qué más platos se podrán ver y degustar?

-Más que los propios platos en concreto, lo que tengo son los ingredientes que necesitan, pero desde luego habrá un bacalao porque es un producto que también está muy unido a la alta cocina en Portugal. También habrá ingredientes más internacionales como el foie, si el tiempo lo permite por nuestra parte habrá sardinas, y muchas sorpresas. La gente que tenga el privilegio de poder asistir al acontecimiento va a quedar sorprendida porque la forma que tienen de cocinar los portugueses es muy atractiva visualmente y con mucha parafernalia.

-¿Queda aún alguna plaza disponible?

-Ya llevamos una semana con el cartel de completo. Nos pareció que dos noches iban a llegar para cubrir la demanda del público, pero nos hemos quedado cortos, teníamos que haber ampliado al menos un servicio más para satisfacer mínimamente los compromisos y a la gente que es asidua al restaurante y que no hemos sido capaces de ubicar en una mesa.

-¿De donde proceden los comensales?

-De muchas zonas. Vienen desde Vigo, de Ourense, de Santiago, de A Coruña, pero también de la zona, de Malpica, porque no podemos olvidarnos tampoco de la gente más cercana. Nos estamos encontrando con que nos está costando trabajo ubicar a la gente en los hoteles cercanos disponibles porque no hay que olvidar que es una cena con maridaje de vinos a cargo de Pepe Ferrer, que es el embajador de los vinos del Marco de Jerez y que nos ha prometido sorpresas interesantes, y también habrá vinos gallegos de bodegas muy importantes. Así que lo de conducir va a haber que dejarlo para otro día.

-¿Qué supone ser el primer restaurante que acoge esta cita fuera de Portugal?

-La verdad es que esto no es una idea que surja de un día para otro. Llevamos ya tres años con la idea de poder planteárnoslo y significa un sacrificio importante porque es un evento muy costoso de organizar: los chefs vienen invitados y no cobran nada, pero hay que pagarles los desplazamientos y toda la infraestructura de un montaje de este tipo; hay que tener en cuenta que hacen falta 450 platos distintos para que el encuentro esté bien, además de una media de 11 o 12 piezas de cristalería por persona. Es algo complicado y costoso, pero he de decir que el apoyo de la clientela ha sido magnífico, pero no así el de alguna marca comercial y alguna institución a la que se lo ha planteado y que ha sido nefasto.

-¿Ha echado en falta más apoyo?

-Sí, porque es algo muy importante porque esto permite darnos a conocer en Portugal y crear nexos de unión. El turismo portugués debería ser de referencia para nosotros para la proximidad. Además, esto sale en muchos medios de comunicación y contribuye a dinamizar la comarca y la oferta cultural gastronómica que se realiza en ella. Habrá críticos como Carlos Maribona y Philippe Regol, que al final con sus reseñas hacen que la gente vea lo que hacemos en la comarca y los productos de que disponemos, que son espectaculares.

«Son gente con una capacidad increíble para adaptarse en la cocina»

«Los críticos hacen que se vea lo que hacemos y los productos que tenemos»

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