Fritos y carne roja son ya anécdotas en los comedores escolares de la Costa da Morte

Iván Martínez ejerce desde enero como cocinero del Cabo da Area de Laxe, que desde septiembre dirige Cristina Lage. El comedor escolar ha notado el cambio de forma notable. Cristina se ha apuntado a la jornada del GDR del día 20 sobre un nuevo modo de entender la alimentación en los centros educativos, un programa que se inició en el 2019, pero se ralentizó durante la pandemia y el está empeñado en introducir nuevos nutrientes en el menú, como la quinoa, y educar los paladares de los alumnos.

Se han acabado los amados fritos, que quedan reservados para un día al mes, pero no solo en este centro. La Xunta no solo ofrece menús saludables y de temporada para que sirvan de guía en los colegios donde hay cocina, sino que los revisa y los devuelve con correcciones, según confiesa Juan Ramos, el director del Otero Pedrayo, con el mayor comedor de la zona. El otro modelo, el de cátering, tiene las mismas restricciones, con menús fijos avalados por los nutricionistas y elaborados en el entorno más inmediato.

Y no solo eso. El abastecimiento se realiza en la mayor parte de los casos en la propia localidad. Así lo hacen en el Labarta Pose de Baio, también metido en el programa de Eco-Comedores, que busca desde el pan hasta el pescado de proveedores locales. Incluso los centros más grandes, como el Otero Pedrayo, buscan quien los pueda abastecer desde la menor distancia posible.

Pero siempre hay quien va más allá, como es el caso de Sandra Varela, de Os Muíños (Muíños), que elabora salsa de tomate con los que le vende a final de temporada un productor de Malpica. Cuando se le termina adereza los guisos con preparados de remolacha o de calabaza. Todo lo que está fuera de estación no tiene entrada en el colegio muxián.

Los menús de ahora poco tienen que ver con los de hace unos años. Hay mucha ensalada, pescado guisado, verdura, cremas, legumbres, pero también cae algún helado o yogures, que no son cualquier cosa. «Os nosos son de Xanceda, a 52 céntimos cada un», dice Juan Ramos, que no es el único que ha elegido este producto ecológico. Y no lo es porque hace ya tiempo que los centros han elegido lácteos de calidad, al igual que fruta para terminar la comida casi todos los días, incluso como alternativa.

Dietas para todo tipo de alergias e intolerancias y por creencias religiosas

El cerdo ha prácticamente desaparecido de los menús del colegio Cabo da Area de Laxe, explica la directora, Cristina Lage. Uno de los motivos es que cada vez hay más alumnos musulmanes y como tampoco se trata de una proteína especialmente necesaria para los niños apenas está presente. El cocinero del centro desde enero, Iván Martínez, explica que hay que adaptarse a todas las dietas y en ocasiones resulta muy complicado. «Además, es necesario integrar otras culturas y solemos utilizar más el pavo, el pollo y los pescados azules, que son más sanos. Una vez a la semana hay ternera», explica.

En el Otero Pedrayo también están en esta situación, explica el director Juan Ramos, aunque multiplicado, porque allí hay más de 400 comensales diarios. «Temos todo tipo de intolerancias e alerxias», dice. Por eso no prestan tanta atención a la cuestión del cerdo, pero la tienen presente. Procuran adaptar los menús, pero reconoce que cuando no es posible, los niños musulmanes no van a comer, aunque eso pasa muy de tarde en tarde. No suele haber problema porque el cuadro de las comidas del mes se entrega por adelantado. Incluso en ese centro tan grande, con el comedor más poblado de la zona, intentan consumir productos de proximidad. «Falamos cunha xente que ten cultivos ecolóxicos en A Laracha, pero o noso consumo é moi grande e non nos daba nin para un día á semana», explica Juan Ramos.

Lo que si compran casi todos cerca es el pan y la carne. Las frutas suelen ser de empresas del entorno, aunque algunos, como Sandra Varela, tienen aleccionado al vendedor para que dé preferencia a lo local.

Guisar para 450 niños de 9 centros desde A Silva

El lunes, 450 alumnos de la zona van a almorzar ensaladilla rusa, salmón a la plancha con ensalada y fruta. Todos esos menús se elaborarán en el Celso Emilio Ferreiro, pero solo 70 se consumirán allí. El resto se repartirán durante la mañana a ocho centros de la zona que tienen servicio de comedor, pero sin cocina. Se trata de un cátering de proximidad que se reparte a diario, con el colegio de A Silva, el Bergantiños y el Gándara-Sofán, en Carballo; el Alfredo Brañas de Paiosaco, el Milladoiro de Malpica y el Joaquín Rodríguez Otero de Buño. Además, un día a la semana también sirven a los institutos Agra de Leborís de A Laracha, Monte Neme de Carballo y Terra de Xallas de Santa Comba.

Se trata de un modelo que depende de una empresa privada que obtiene la concesión de la Xunta y son los responsables en nutrición de la Consellería de Educación los que llevan los menús, según explica el director del Celso Emilio Ferreiro, elegido por ser el centro con cocina más próximo a los que forman el paquete. Este sistema llegó a dar muchos problemas, ya que hubo momentos en que las comidas se preparaban en Málaga, pero ahora hay mucho más control y no se han detectado quejas.

Rafael explica que los menús han de realizarse según marcan los técnicos, y se repiten dos veces al mes, puesto que para acceder las empresas tienen que presentar al menos diez comidas diferentes que van a ir rotando. Las verduras, legumbres y frutas priman, al igual que el pescado y la carne blanca. La ternera solo aparece una vez al mes y hay pocos yogures.

Sandra Varela, representante gallega en la Red Chef 2030 en Barcelona

La cocinera de Os Muíños, Sandra Varela, es la principal abanderada de los menús sanos en los colegios y, sobre todo, de educar a los pequeños comensales. Lo va consiguiendo e incluso percibe que las cosas van cambiando en las casas. «Ata hai pouco os máis pequenos viñan directamente do biberón, pero este ano teño varios de garfo na man e todo para dentro», explica.

Su cocina, en la que da de comer a 117 personas, tiene el certificado Slow Food, y será la única representante gallega en la Red Chef 2030, que se reunirá el próximo mes en Barcelona. Se trata de un grupo muy activo que promueve la alimentación ecológica y de proximidad en los comedores colectivos, algo que poco a poco van aplicando cada vez más colegios. Además es una de las principales impulsoras de los eco-comedores escolares en los que cuenta con la ayuda del GDR, que ha convocado para el día 20 a todos los centros interesados en seguir un sistema que consigue abaratar costes, mejorar la nutrición, educar el paladar de los escolares y colaborar con los productores más próximos.

Con todos estos ingredientes y con unas completas fichas de cada plato, Sandra Varela elabora cada día más de cien comidas, con un coste de entre 1,20 y 1,50 euros. Este mes, la cocinera ha hecho 200 kilos de salsa de tomate con los restos de la cosecha de un productor de Malpica. Cuando se acabe la sustituirá por remolacha o calabaza, porque ella nunca pone en el menú lo que no está en temporada.

Ayer lo que tenían era un plato único y así será hasta el lunes, porque en junio y septiembre tienen jornada reducida. La mayoría se comieron encantados el guiso de calamares con guisantes y la refrescante sandía del final.

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