Brais Pichel, del restaurante Terra: «Aspiro a traballar feliz, pagar a todo o mundo e dar ben de comer»
FISTERRA
El establecimiento de este fisterrán fue candidato a los premios TheFork, de TripAdvisor, y acaba de recibir un Sol Repsol apenas año y medio después de abrir las puertas
27 feb 2023 . Actualizado a las 20:05 h.A Brais Pichel le pilló la pandemia a una semana de firmar con el banco para montar su restaurante en Fisterra. Aprovechó el impás para trabajar en el negocio de su madre y ahorrar algo de dinero para, ya en verano de 2021, abrir Terra, un local que un año después sería candidato a los premios TheFork y que este mismo lunes recibió su primer Sol Repsol. «Non o cría cando me chamaron, foi totalmente inesperado, pero estou moi agradecido e orgulloso, porque é un empuxe», comentaba Brais a unas horas de recoger en Alicante su galardón.
A este fisterrán (1992) lo de la hostelería le viene de familia. Sus padres regentaron la parrillada A Lareira y el local que ahora ocupa Terra ya albergó antes otro negocio de su padre. «Vén no sangue. Xa dende pequeniño non quedaba outra que axudar e ir collendo algo de actitude e disciplina», apunta el chef, que tras formarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago, estuvo un tiempo en Casa Marcial (Asturias) y en Mina (Bilbao) antes de decidirse a volver a casa y empezar a perfilar su propio proyecto.
«Abrir en Fisterra un sitio así, diferente, era un risco e ségueo sendo, a pesar de cada vez están xurdindo propostas máis innovadoras. Houbo xente que nos dixo que sería un suicidio, e teño que dicir que eu tamén cheguei a pensalo, pero non podo estar máis agradecido coa resposta que recibimos, sobre todo da xente local. Cando abrimos non buscabamos máis que ser rendibles, traballar cómodos, ter á xente contenta e presentar un bo produto», relata el joven cocinero, sorprendido especialmente por los reconocimientos que han ido llegando apenas año y medio después de echar a andar.
El producto, dice, es lo fundamental. Solo tienen seis mesas y trabajan con menú degustación. Compran fresco, local y la cantidad justa para no desperdiciar comida, pero también para ofrecer materias primas de temporada. «Sempre souben que quería un restaurante con bo produto, pero xogando coas técnicas. Ao principio comezamos combinando menú e carta, pero a xente acaba guiándose case sempre polas nosas recomendacións, e como en Fisterra en tempada baixa o volume de clientela é imprevisible, decidimos quedar só co menú», apunta Brais. Son 45 euros y once platos en los que presentan elaboraciones innovadoras que parten, no obstante, de materias primas muy reconocibles. «A miña base é a cociña tradicional, en parte tamén polos instrumentos que utilizamos, pero gústame apostar por aliños diferentes e que cambie un pouco a memoria que temos deses produtos. Darlles unha voltiña».
Cordero guisado con cerveza negra en vez de vino blanco, pescados ahumados para servir en crudo, sofritos tradicionales con curri verde tailandés... Mucho acompañamiento de verdura, buenas carnes y pescados y el máximo rendimiento a todo lo que esté en temporada. «Nese aspecto somos moi naturistas. Respectamos o produto, pero dámoslle personalidade», sostiene el fisterrán, que trabaja junto a otras dos personas en su negocio (una más los fines de semana) aunque no descarta seguir ampliando plantilla para darle un impulso al proyecto.
Y ahora que ya tiene el Sol... ¿A pelear por la Estrella Michelín? Brais cree que es pronto para eso, y que en todo caso no será algo que busque. «Somos moi da casa e este é un oficio de constancia, de non parar de aprender e de pensar sempre en mellorar. Creo que ir a pola Estrela non debe ser un obxectivo. Se ten que chegar, que chegue. Son moi novo aínda e creo que o crecemento [do proxecto] debe ser orgánico, porque senón pode levar a frustracións. Eu en realidade son unha persoa moi sinxela: aspiro a traballar contento, a pagarlle a todo o mundo e a dar ben de comer, que ao fin e ao cabo somos cociñeiros!», bromea el chef.
